飲食男女
飲食男女
  • 101
  • 176
  • 注册
《飲食男女頻道》
為香港最愛食的飲食雜誌,內容包括飲食、旅遊、綠色及名人專欄,優質食肆介紹及特色飲食,世界各地旅遊飲食專題等。逢星期五,聯同忽然一周及Me一同出版

视频
【食譜】Son姐煮場|香草肉醬
【食譜】Son姐煮場|香草肉醬
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 材料: 豬肉 半斤 牛肉 半斤 煙肉 1/4斤 (可以用全豬肉或者全牛肉、羊肉) 洋葱 1大個(切粒) 甘筍 2條(切粒) 蒜茸 2湯匙 茄膏 1大罐 番茄連皮 1罐 紅酒 1支 意式香料 2-3湯匙 可以用新鮮Rosemary and thyme 香葉 幾片(可以用新鮮迷迭香和百里香) 做法: 1.先用少許油爆香煙肉 2.加入豬肉及牛肉不斷翻炒直至水分完全炒乾 3.加入蒜茸、茄膏炒勻炒香 4.加入罐裝番茄 5.倒入紅酒,如果水分不足夠,可以另外加水或者加更多紅酒 6.加入所有香料 7.煮燉大概1小時 8.加入適量鹽及糖調味 Italian Meat Sauce Ingredients: Pork ½ catty Beef ½ catty Bacon 1/4 catty (According your taste, you can choose all pork, beef or lamb.) Diced Onion 1 large pc Diced Carrot 1 pc Minced Garlic 2 Tablespoons Tomato paste 1 can Tomato with skin 1 can Red Wine 1 bottle Italian Spices 2-3 Tablespoons (Fresh Rosemary and thyme) Chinese celery few Steps: 1. Heat a little oil, pan fry bacon. 2. Put in pork and beef, stir fry until the meat without water. 3. Add garlic and tomato paste, stir fry and mix well. 4. Add tomato. 5. Pour in red wine. If water is not enough, can add more water or red wine. 6. Put in all spices. 7. Simmer the meat sauce for about 1 hour. 8. Season with a few salt and sugar. =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【韓國菜食譜】Son姐煮場|韓國人參雞
【韓國菜食譜】Son姐煮場|韓國人參雞
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 材料: 雞1隻 (大概1斤重,盡量揀瘦一點的) 糯米或珍珠米 半杯(先浸水半小時) 新鮮人參 1支(去頭) 紅棗 2粒 蒜頭 3-4粒 京葱 切幼 鹽 適量 白胡椒粉 適量 做法: 1.雞洗乾淨去頭去除所有內臟保留雞腳 2.米浸透後隔水,連同人參紅棗蒜頭全部放入雞腔內 3.放入適量大小的鍋內注入冷水蓋過雞身 4.水滾後去除浮沫雜質,中慢火煮一個小時左右 5.加入適量鹽調味撒上京葱 蘸雞材料:一半鹽一半胡椒粉拌勻即成 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【小食食譜】Son姐煮場|咖喱魚蛋豬皮
【小食食譜】Son姐煮場|咖喱魚蛋豬皮
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 材料: 豬皮 1斤 炸魚蛋 1斤 大蘿蔔 1個 蒜茸 3湯匙 紅葱頭 3湯匙 咖喱粉 3湯匙 乾辣椒 適量 蝦米醬 1大湯匙 乾炸蝦米 1大湯匙 糖 1茶匙 蠔油 2湯匙 水 適量 做法: 1.豬皮洗乾淨後,放入滾水煮一兩分鐘,用凍水清洗直至冷卻,然後瀝乾水切塊備用 2.蘿蔔去皮直至見到透明肉質,切塊備用 3.燒紅鑊下油,先爆紅葱頭,再加入蒜茸,爆香之後加入咖喱粉 4.加入豬皮翻炒,再加入適量水分 5.加入蘿蔔及魚蛋,加入乾炸蝦米及蝦米醬,煮至蘿蔔、豬皮腍 6.最後加入蠔油調味 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【食譜】Son姐煮場|海南雞飯
【食譜】Son姐煮場|海南雞飯
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 材料: 三黃雞 1隻(約2磅) 香茅 4-5條 南薑、生薑 各1塊 絲苗米 隨意 斑蘭葉 2條 蒜頭 2個 青檸 4個 泰國辣椒仔 隨意 糖 2茶匙 越南魚露 2茶匙 水 1/4杯 雞粉 1湯匙 鹽 1湯匙 做法: 1.雞洗乾淨用雞粉加鹽內外擦勻,室溫醃製1小時 2.蒸熟後冷卻,保留蒸雞汁煮飯,然後拆肉 3.米先洗淨,瀝乾水之後,用雞油或其他油先爆香香茅、南薑、蒜頭,然後加入米一齊炒 4.放入電飯煲以一份米比0.9水分的比例,用蒸雞汁加水,加斑蘭葉煮飯 5.煮熟後,將所有料頭取出,加入適量椰漿再煮 秘製醬汁: 青檸汁、蒜頭、辣椒、南薑、糖加水,用攪拌機打碎,加入薑茸用魚露調味 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【炒蛋食譜】Son姐煮場|番茄炒蛋 加埋秘密配料更鮮味!
【炒蛋食譜】Son姐煮場|番茄炒蛋 加埋秘密配料更鮮味!
17 天 前
常言道越簡單的功夫越考心思,家常菜才是最顯功架之所在。番茄炒蛋,簡單得不能再簡單,卻不是人人膽敢大聲說自己炒得叻、炒得好。今次就由「Son姐」張慧敏出手示範,如何將一道簡單的番茄炒蛋,變得毫不簡單。 不要誤會,Son姐並沒有在番茄炒蛋上雕龍雕鳳,出品仍然是紅中帶黃又夾雜一點綠。番茄帶酸、雞蛋味寡,葱花散發草青味,如何憑藉廚藝令三種平凡食材變得神奇,如何利用尋常家居調味料觸發誘人色香味,番茄切件要大還是要小?雞蛋怎麼炒才能滑溜又帶層次?睇片你就知! 甜品苦瓜汁不能當飯食,餐餐酸辣粉也不是辦法。就像人生,甜酸苦辣都總要來一點才算平衡,嚐過才知曉人間真味。空有謀略欠缺行動,只會讓機會白白從手中流逝,還望諸君親自動手一試,今天努力才能讓明天毫不費力,不簡單都變成好簡單。謹以一道番茄炒蛋,祝願各位新一年鴻運當頭,周年旺相,日日有食神! 番茄炒蛋食譜 材料: 番茄2個(隨意,可不加) 罐頭番茄1罐 雞蛋6-8隻 配料: 葱 隨意 調味: 味醂 2茶匙 糖 1茶匙 鹽 少許 雞粉或元貝粉 1茶匙 胡椒粉 少許 步驟: 先將番茄洗淨切成塊,備用。 打蛋盡量打散,隨後加入幼鹽、雞粉、元貝粉、胡椒和味醂。 注意:最好預先將雞蛋置於室溫,免下鑊時令油溫冷卻。 預熱平底鑊放油,油溫夠熱即可下蛋,用筷子持續攪拌,逐漸成形即可離火,利用餘溫讓蛋繼續凝固。 注意:下蛋後切勿調小爐火,否則雞蛋難以成形。 燒紅另一鑊,放油,待油溫足夠能嗅到油香,下番茄稍煮後放少許糖,中和番茄酸味。 將蛋倒進番茄內攪拌,再將葱粒放進拌勻,即可上碟。 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【食譜】Son姐煮場|炆冬菇
【食譜】Son姐煮場|炆冬菇
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 炆冬菇 材料: 冬菇半斤(留起浸泡的冬菇水) 紅葱頭 幾粒切碎片 薑 數片厚切 金華火腿 2両(可選擇加或不加) 糖 2茶匙 紹興酒 2湯匙 生粉 2湯匙 味醂 2湯匙 蠔油 2湯匙 麻油 少許。 做法: 1.冬菇先用溫水浸軟 2.擠乾水之後,用糖、薑、紹興酒、生粉撈勻,保留冬菇水 3.燒紅鑊加油爆香薑及紅葱頭片 4.加入冬菇爆炒,加冬菇水直接蓋過冬菇 5.視乎冬菇大小,慢火炆半小時至1小時 6.期間要不斷翻動檢查,以免黐底,水不夠再加水 7.加入蠔油、味醂調味 貼士:可以一次過做多一點份量,放涼後放入冰格貯存,不用解凍直接加熱吃 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【牛肉食譜】Son姐煮場|隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條
【牛肉食譜】Son姐煮場|隔夜仲好食 越式茄汁牛肋條
20 天 前
不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生,作為獵頭公司創辦人兼CEO,她縱橫職場多年,見盡職場光怪陸離之事,是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂,還入得廚房,廚藝極之了得!作為一個媽媽,Son姐施展渾身解數,務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會,請Son姐煮幾味,過幾招給各位觀眾。 越式茄汁牛肋條 材料: 急凍牛肋條 2磅 中甘筍 2個 薑 1大塊(連皮切片) 番茄膏 1罐6 oz 罐頭番茄 1罐 香茅 2支(拍碎) 大洋葱 1個 八角 2粒 月桂葉 數片 越南魚露 2湯匙 黑椒粉 少許 原蔗冰糖 1塊 做法: 1.急凍牛肋條解凍後,抹乾水,乾鑊煎香 2.甘筍去皮切塊 3.燒紅鑊加油爆香香茅、洋葱、八角,然後加入番茄膏爆炒 4.加入牛肋條,加入包裝或罐裝番茄、適量蔗糖,加水直至蓋過材料 5.加入甘筍及香葉,煮大概半個鐘,然後熄火焗 6.焗最少一個鐘之後,檢查牛肋條是否夠腍,可以重複煮焗 7.加入適量黑椒粉及魚露調味 貼士:隔日食更好味,很適合冰格儲存以備不時之需 =================================== 🍎 新聞有價,用真相對抗不義 🍎 每日HK$1.68訂閱撐蘋果,盡覽《飲食男女》精彩內容: 👉 bit.ly/2YwE3Ma 👈 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Facebook: bit.ly/2MJejcp Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【試伏器】元朗粉麵名店湯底勁鹹重味精?$100份牛四寶變「牛二寶」仲煮得韌
【試伏器】元朗粉麵名店湯底勁鹹重味精?$100份牛四寶變「牛二寶」仲煮得韌
年 前
以前老覺得屯門元朗等大西北地方偏遠,不少人都打趣說那邊的人都騎牛作交通工具,時至今日,元朗已經搖身一變成為隠世美食天堂,許多人趁放假都會老遠跑去覓食尋寶。有傳「B仔涼粉、嘉麗園、勝利牛丸」是元朗三寶,沒吃過的話不算來過元朗,其中嘉麗園裝潢浮誇,更有市面上極罕見的牛四寶(牛子、牛開心、牛春袋、牛鞭),是遊客必到搵食點,門庭若市。但元朗街坊卻一面倒投訴食物水準差,控訴主要有四點: (一)湯底偏鹹重味精 (二)牛腩太韌、不入味 (三)墨魚丸口感似膠 (四)牛鞭、牛春袋煮過火 我們特意找來粉麵店師傅帶我們一試究竟,平日下午兩時到達餐廳,即使當時已過午市人流最旺的時間,但店面仍舊座無虛席,可能因為客人多的關係,侍應三番四次催促落單,下單後粉麵亦隨即上枱,唯「牛四寶」製作需時,要等候約20分鐘。 有別於一般粉麵店,湯底相對較深色,師傅呷一口已斷言「超重味精」,需要喝飲料中和一下,再呷第二口已感涸喉。他解釋湯底應該用上豬骨或牛骨熬製,喝起來是骨頭鮮甜的味道,而非味精的一股死鹹,味精太多,幾乎蓋過食物的所有味道。 其次,牛腩是粉麵店的靈魂所在,煮太韌或不入味都是死罪,但這兒的牛腩並非不入味,本來牛腩已經偏瘦,煮過火讓牛腩失去水分變韌,味道愈來愈鹹,讓人咬一口已經不想再吃。墨魚丸亦是不少粉麵店的一大賣點,這兒也不例外,有人大讚味道鮮美,但又有人投訴口感似膠,當日墨魚丸上枱時顏色淡黃,咬下去外皮帶韌,估計是煮過火,但吃起來彈牙,中間夾雜墨魚粒,帶些微鮮味,並未有「似膠」這般誇張,只是煮過火而已。 最後是此店的招牌菜「牛四寶」,因為平時少見,本來打算叫老闆逐一介紹,方才發現四寶只來了兩寶,牛鞭和牛子,而牛春袋和牛波子不知所終,老闆解釋因為來貨問題,牛鞭體積較大,所以量多,其他不夠的時候會用牛鞭搭夠,但花上百元見識一下四寶,缺貨又不預先告訴食客,似乎有違商品說明條例。最後老闆千辛萬苦找來了幾塊牛春袋,而牛開心始終不見蹤影。先說味道,雖然調味偏濃,但還是蓋不了內臟的臊味,牛鞭口感像牛筋一樣軟腍,帶點彈牙;而牛春袋就如投訴所言,完全咬不動,如同嚼膠。 總括而言,食物被味精籠罩,不是過鹹,就是煮過火,實在是難為了肚子。加上粉麵平均一碗也得五六十元,以元朗地段來說偏貴,實為不值。 採訪:《飲食男女》編輯部 攝影:《飲食男女》攝影組 嘉麗園潮州粉麵餐廳 地址:元朗康景街利景樓5號地下 電話:2476 6882 營業時間:1:30am-9pm 詳情: bit.ly/2W1uCqQ
【試伏器】東京過江米芝蓮拉麵店四宗罪 湯底無味/拉麵太腍/叉燒乾瘦 日菜大廚實試:唔抵食
【試伏器】東京過江米芝蓮拉麵店四宗罪 湯底無味/拉麵太腍/叉燒乾瘦 日菜大廚實試:唔抵食
年 前
這間來自東京的過江拉麵店大有來頭,是世界第一間摘下米芝蓮一星的拉麵店,兩年前來港在銅鑼灣開店,風頭一時無兩,每日大排長龍,後來更在尖沙咀開分店。 知名度愈來愈高,但負評亦有增無減。歸納主要有四宗罪: 1.湯底淡而無味,黑松露醬太搶味 2.拉麵太腍沒有彈性 3.叉燒又乾又瘦 4.分量少吃不飽,性價比低 上星期我們找了入行三十年的日菜大廚基師傅(化名),去尖沙咀這間過江拉麵店實試。先試招牌松露醬伴醬油味玉叉燒拉麵,「本身松露醬的味道重,蓋了湯味(用雞骨及海鮮熬成),湯也變得很油膩。」基師傅說。再試鹽味味玉叉燒拉麵,結果都一樣。「雖然下了很多雞去熬湯,但吃不到有雞湯味。」他估計可能因為煮得不夠時間,水的比例較多,令味道不濃。 自家製的拉麵又如何?「本身是幼麵,不耐浸,要吃得快,否則去到尾聲,麵便會變腍。」他說。另外麵也掛不到湯,所以變了只有松露的味道。 叉燒也令人失望,「這個叉燒比較瘦,油脂分佈一般,看外貌已經覺得很嚡。」至於另加的兩塊叉燒,因是另上,摸下去還是冷冰冰。「把凍的义燒放入碗麵,會影響湯的溫度,麵一起來也不夠熱。」師傅解釋。 除了叉燒,其他食物都要扣分。「這個簡直是熟透,不是流心。」還有長條形的筍,入口有很多渣。連煎餃子都不好吃,因為煎的時間不夠,底不夠脆,表面油膩,肉餡都乾身。 不過麵的分量也足夠飽肚。「麵不是難吃,但是三個人吃了六百多,不抵吃,這消費還有很多其他選擇。」他直言。總而言之,除了麵的分量尚算足外,其他關於拉麵品質的投訴,全部成立。 採訪:《飲食男女》編輯部 攝影:《飲食男女》攝影組 蔦 地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城威商場地下G111號鋪 電話:3188 2748 營業時間:11am-10:30pm 詳情: bit.ly/2M5zZkm
【試伏器】九龍灣中菜點心四宗罪 灌湯餃無湯/炸子雞唔脆 前酒店大廚實試:小菜強差人意
【試伏器】九龍灣中菜點心四宗罪 灌湯餃無湯/炸子雞唔脆 前酒店大廚實試:小菜強差人意
年 前
許多人喜歡飲茶,有時想找家理想的都不容易。就像Mega Box鳳城1954,去年開業,憑着開揚景觀,吸引不少食客光顧。觀乎食評,好壞參半。 歸納所得,共四宗罪: 1.點心味道差,懷舊的灌湯餃餃內湯凍未溶、蝦多士不脆;新派造型點心淡而無味。 2.小菜水準參差,炸子雞皮不脆、野雞卷只有油味、咕嚕肉酸甜汁和肉分開上,欠鑊氣。 3.湯壺手柄太熱,燙手。 4.衞生差,多小昆蟲飛來飛去。 5月6日中午記者請來入行四十多年的前酒店大廚匡師傅(化名),一齊去測試。先說點心,柯打了古法灌湯餃,傳統做法是把豬皮凍或大菜,放於餡料中間,待蒸好之後湯凍溶化,成為上湯。「這個很講究師傅的心機,蒸至少十五分鐘,其間要疏氣,一次過蒸很易谷爆。」匡師傅說。上桌時熱騰騰,看來爆滿。但夾下去,就發現亦未蒸透,啫喱狀的湯凍,仍然可見。「估計這個只蒸了八至十分鐘,未夠時間。」師傅解釋。 另一款點心蝦多士,有投訴不夠脆。師傅咔嚓聲一咬,「多士很脆口,蝦身蘸的粉不太厚,蝦亦爽口。這個不錯,唯一是蝦較細小。」師傅說。至於新派點心,造型可愛,但有人投訴淡而無味。我們嘗過三款,叉燒包無味,師傅笑說,用不着連調味都吝嗇吧。另外的奶黃及綠茶流沙包,則做到流沙效果。「以點心來說,味道平平無奇,性價比低。」 小菜又如何呢?傳統順德菜經典有大良野雞卷,一上桌發現粒粒不同。「野雞卷傳統做法,應該是一塊肥豬肉、一片薄叉燒、中間放火腿,一齊捲起來。每件應該可以清晰看見三種食材。」這兒做的,中間沒有火腿。有的甚至連叉燒亦不見。「只吃到好肥膩的肥豬油。」師傅批評。 炸子雞是鳳城名菜,但我們發現髀位有血水,而旁邊的雞背和雞胸部分則有翻炸的迹象。「這隻雞剛才炸的時候未夠熟,師傅再淋油,所以看看雞背和雞胸的外皮全部收縮。」食落一方面較油,外皮不脆,一方面肉質較嚡。至於脆皮咕嚕肉,做法創新。肉切條、上漿炸脆,與酸甜咕嚕汁分開上。「脆皮做得不錯,但肉太小,脆漿太多;加上應該是把豬肉煮熟後才炸,沒有生炸的鮮香。」 此外,有食客投訴杏汁白肺湯手柄熱得燙手,味道亦差。上桌後,師傅用手觸摸一下盛湯的紫砂壺,「這熱度可以用手握,不算燙手。」 倒一杯喝,發現湯卻不熱。「皆因湯杯沒有預先加熱,湯一倒下就冷掉。」師傅解釋。記者呷一口湯,卻發現有種近似腐竹的味道。「我懷疑是成本問題,加了豆漿下去魚目混珠。」歸納各款小菜和燉湯,師傅直言,「味道差強人意,如果分最高,我只可以給2分。」 至於有人投訴衞生差,有小昆蟲飛來飛去,我們只發現偶有一兩隻,不算嚴重。然而,酒樓卻有另一種問題。我們吃飯期間,突然聽到呯一聲,原來有食客滑倒,「做食肆,地板應該要防滑。」當我們離開時,發現地板有油迹,的確好易滑倒。 總括來說,點心味道差,成立;小菜水準參差,成立;湯壺手柄太熱,不成立;衞生差,不成立。 採訪:《飲食男女》編輯部 攝影:《飲食男女》攝影組 鳳城1954 地址:觀塘宏照道38號MegaBox7樓6號鋪 電話:3905 2299 營業時間:從缺 詳情: bit.ly/2H7U5Wh
【試伏器】網民投訴老字號填鴨店三宗罪 鴨皮韌/肉乾身/衞生差 師傅實試後竟然咁講...
【試伏器】網民投訴老字號填鴨店三宗罪 鴨皮韌/肉乾身/衞生差 師傅實試後竟然咁講...
年 前
尖沙咀開業五十年的鹿鳴春,一向是城中經典老店。知名食家蔡瀾先生多次力讚鹿鳴春的出品,不會比北京名店失色,鹿鳴春亦向來是不少日韓遊客來港必吃的餐廳,晚晚訂位都長期爆滿。 樹大自然招風,鹿鳴春近年在食評網及社交媒體,都出現不少對食物、衞生、服務的投訴。知名作家雲海早前更在自己facebook,表明自己光顧客鹿鳴春多年,最近一次光顧卻大失所望,狠評「和一間快餐店無分別,但價錢是快餐店的一千倍」。 綜合而言,有以下投訴﹕ 1.食物質素下降,片鴨功夫差,皮厚,肉乾、鴨皮不脆。荷葉餅非常厚。乾扁四季豆,四季豆像用水煮熟再加豆瓣醬撈埋,又鹹又難食。銀絲卷完全沒有層次。 2.衞生情況不能接受。碟上有污迹,碟有一嚿咬剩嘅肉。茶壺咀茶迹甚厚,已變黑色。熱毛巾有有黑色污迹。 3.服務態度差。硬銷不果,更單打客人。服務似快餐店,食罷放下筷子,立刻催促客人結賬。 早前,記者請來一位既是燒味師傅出身,後來又曾往北京拜師,學習半年正統燒鴨技巧的師傅,和記者及攝影師一起光顧鹿鳴春,點了一隻填鴨、牛肉湯、乾扁四季豆以及銀絲卷,看看投訴是否屬實。 點菜後,部長已立刻提醒顧客要等40分鐘,師傅點頭贊同,表示一隻正宗填鴨的確需要等候40分鐘。在填鴨未上枱前,部長已立刻把填鴨餅皮、海鮮醬、青瓜葱絲等放到顧客面前,效率高。 當切好的兩碟片皮鴨,放在記者和師傅面前時,師傅就從鴨皮、鴨肉、鴨餅以及醬料等逐部分品評。 北京填鴨,最重要就是鴨皮,而師傅一把鴨皮放進口,已立刻說:「這塊皮,起渣。」師傅看一看鴨皮質感,直言是鴨種問題﹕「鴨皮比較韌,鴨其實是米鴨。」師傅總結﹕「你入口時,嘴唇有渣滓在口中的感覺。」簡單而言,就是不夠脆。 至於鴨肉,師傅未放進口,已斷言:「未食,可以好肯定,肉一定很嚡」,入口後,師傅直言填鴨:「很瘦,肉汁不夠多。」 至於包鴨的鴨餅,師傅卻大讚鹿鳴春很花心思﹕「這種餅很薄身,很透,它不是機械做,一定是人手製,你看到餅皮上有很多烘焦痕迹。」他表示,在香港賣北京填鴨的店鋪,沒多少間注重餅皮質感﹕「有些較差的餐廳,會用春卷皮」,「或叫點心師傅自己搓,會很厚皮,就是所謂的很多麵粉。」不過師傅就覺得上菜方法有改進空間,指餅皮一早已放在顧客枱上﹕「一定不夠熱,會凍。」「一變硬,真的不好吃。」 蘸鴨肉吃的醬料,師傅就認為鹿鳴春沒有花心思﹕「她的醬,一買回來,就直接用。」醬料會過鹹。師傅說:「正統的醬,還要再蒸四至五小時,再蒸其他材料,再撈,再混合。」這樣入口,才夠甜香。 乍聽來,鹿鳴春填鴨似乎問題多多,但師傅不忘補充一點。「其實從我小時候吃,接觸香港片皮鴨,一直都是這種形式。」師傅笑說當初入行時,他是燒味師傅﹕「我未去北京拜師學填鴨前,也是做燒味出身,以前也是這樣做填鴨。」 師傅總結﹕「如果以港式片皮鴨,她做到這水準,就不能有任何挑剔。」因為只要餐廳用南方盛產的米鴨來做填鴨,因鴨脂肪含量不夠,外皮一定不會脆,肉亦一定會乾身,「這不關餐廳大廚事,是鴨種問題。」 其他菜式又如何呢﹖乾扁四季豆肯定不是乾扁做法,四季豆完全不鬆酥清脆,的確如投訴所言,用水煮熟後才淋醬料上去,又腍又鹹;銀絲卷中心亦是融成一團,完全沒有銀絲卷應有的一絲絲質感,說起來倒是很像饅頭。 衞生投訴亦的確部分屬實,茶壺下方黏有上位客人吃剩的醬汁,侍應送上的毛巾,亦有三四處未洗淨的醬油迹,令人有點倒胃口。 服務方面,部長、侍應都反應利落,會根據顧客人數,推薦合適分量,整體沒有問題。 師傅認為如果以港式片皮鴨為準則,鹿鳴春並無大問題。不過,其他菜式味道的確平平,食具衞生亦令人失望,這些投訴都的確成立。 編輯:《飲食男女》飲食組 攝影:《飲食男女》攝影組 鹿鳴春飯店 地址:尖沙咀麼地道42號1樓 電話:2366 4012/ 2366 5839 營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm 詳情: bit.ly/2JPKcuC =================================== 立即登記成為《飲食男女》會員,睇更多精彩影片: etw.hk 訂閱《飲食男女》CNcard: bit.ly/2Md5V2k Instagram: bit.ly/2EA3qpR
【周末去邊好】葵興24小時Party Room $400/小時不限人數包場 任玩波波池+VR+PS4+Switch 食埋鴛鴦火鍋+蒸海鮮
【周末去邊好】葵興24小時Party Room $400/小時不限人數包場 任玩波波池+VR+PS4+Switch 食埋鴛鴦火鍋+蒸海鮮
年 前
朋友聚會想又有得玩又有得食,去Party Room就最好不過。葵興有一間開24小時的Partyhub,佔地1,500呎,提供超過20款設施,價錢合理,Re-u得,親子樂亦得。 Partyhub房間寬敞,最矚目一定是過百呎的LED彩虹夢幻波波池,提供波波池互動砸球投影牆,波波池上,還有室內韆鞦及3米巨型充氣城堡,是打卡首選。 遊戲機是強項,機種齊,旅行社多。Nintendo Switch熱門遊戲如Just dance 2019、任天堂明星大亂鬥、Mario Party等;PS4熱門遊戲如FIFA19、NBA2K19、太鼓之達人等。Partyhub還有電子飛鏢、VR虛擬實境、桌球、電動氣墊球、電動麻雀枱、卡啦OK(內置15萬首歌)、多款Board Games等。 玩得開心,吃方面就要靠懂煮食的朋友大展身手了,因為Partyhub提供的到會菜式選擇平平,幸好設特大開放式廚房,設備齊全,只要帶齊材料,即可製作蛋糕、章魚小丸子等,還有鴛鴦鍋可打邊爐、蒸架蒸海鮮、棉花糖機製作棉花糖,應有盡有。 編採:黃愷晴 攝影:周義安 Partyhub 地址:葵涌華達工業中心b座13樓 電話:6163 1309 網址: facebook.com/partyhubhk/ *須提前1天預約,不接受walk-in 收費: 日間時段(8am-6pm)星期一至五$150/4小時、$180/5小時、$200/6小時;星期六日及公眾假期$180/4小時、$230/5小時、$250/6小時 晚間時段(6am-12am)星期一至四$160/4小時、$200/5小時、$220/6小時;星期五、六、日、公眾假期及前夕$180/4小時、$230/5小時、$250/6小時 貓頭鷹時段(12am-6am)星期一至五$200/6小時;星期六、日、公眾假期及前夕$250/6小時 *逢星期一至五非公眾假期可享$400/小時,不限人數包場優惠(3小時起)
日本最強活魷魚!佐賀呼子魷魚 生食似奶油咁滑
日本最強活魷魚!佐賀呼子魷魚 生食似奶油咁滑
年 前
魷魚價錢雖便宜,但鮮味不凡,尤其是鮮活的。其中日本人最喜歡作刺身吃。若果你也喜歡吃魷魚刺身,不能不知道這個名字--呼子魷魚。 呼子並非魷魚的品種,而是產地,是日本佐賀縣的一個漁港。面向玄界灘,是世界知名的漁場,再加上百年來都沒發展工業,水質清澈,出產的魷魚特別優質。 呼子港的魷魚主要有兩種,分別是劍尖槍魷和大尾魷,由於漁獲期不同,幾乎一年四季都能嘗到新鮮魷魚,相比之下,夏天收穫的劍尖槍魷更受歡迎。 劍尖槍魷晶瑩剔透,鮮甜味美,嫩滑爽口,生吃還有奶油般的質感。由於產量多,所以食法也多姿多采,壽司、鹽燒、天婦羅、製成燒賣、曬成魷魚乾,甚至鹽漬都有。 但最新鮮美味的吃法,必定是刺身。當地不少餐廳更自設魚池,以玄界灘海水飼養,由客人點菜至上桌,只需一分鐘,上桌時,觸鬚仍在蠕動!堪稱是世界上最新鮮的食法。 編採:陳佳男
【留住失傳中菜】廣州三十年代名菜 江南百花雞 食雞不似雞 起雞皮最考功夫 大廚:經得起時間考驗
【留住失傳中菜】廣州三十年代名菜 江南百花雞 食雞不似雞 起雞皮最考功夫 大廚:經得起時間考驗
年 前
昔日有首歌謠:「食得是福、著得是祿,江南百花雞勝過吃龍肉。」一首歌就概括了江南百花雞的驕矜及難得之處。「吳師府私房菜」總廚吳永皓,是名烹飪家李曾超群的徒弟,他熱愛看古籍,做出來的菜式都是由書本裏看回來,多年不斷地研習懷舊菜,所以他對江南百花雞甚為熟識。 他指出在30年代,廣州有四間很有名的酒家,各自都推出自己的招牌菜,包括大三元的六十元大裙翅、南園的蠔王鮑甫、西園的鼎湖上素,還有文園的江南百花雞。文園地處西關,西關是繁華之地,飲食、消遣都集中在此。百花雞很快就在廣州享負盛名。 人們形容江南百花雞似雞非雞,因為它有雞之名,卻無雞之實。實際上只有外皮才是雞,而內裏卻是用蝦膠來做,蝦膠取代了所有雞肉。 而江南百花雞之中的「百花」,其中隱藏典故。他表示江南百花雞在最後上碟時,會用白菊花打上湯芡,淋在雞上面,白菊花有明目之效,配合上湯很清新。但一來白花在中國人來說很忌諱白字,尤其是飲食方面,白花意頭不佳,所以很多中國的菜式,都避開這個忌諱,將個「白」字變成「百」字。二來「百花」的名字也優雅些。久而久之,人們以為江南百花雞的「百花」,是指釀在裏面的蝦膠,但凡蝦膠菜如百花釀蟹鉗、百花釀豆腐、百花釀海參等都叫百花,以後蝦膠用百花這代號,一直沿用至今。 江南百花雞,是舊日粵菜的巔峰之作,可惜今時今日已經很少人做。因為做百花雞最繁複的工序就是蝦膠,蝦膠要去殼起腸又要打撻,過程又要保持適當溫度,十分煩瑣。現在蝦膠有很多現成製成品,都是外來交貨做的,所謂蝦膠,都摻合了墨魚膠,因為墨魚膠較易處理,方便大量生產。可是,舊日傳統的「百花」蝦膠,已經走了樣。 吳永皓認為做江南百花雞另一難度是起雞皮,雞皮一不小心就起爛,很易消耗成本,一般酒家都不肯花錢在這麼危險的菜式上。 由於此菜工序繁複,與現代講效率、講速度的食壇,概念相違背,窒礙此菜流通,使此菜在新一代的廚師間無法傳承下去。年輕一輩更是聽都未聽過,甚至這個行業肯看書的人都少,所以越來越少人知道此菜的淵源,這菜便慢慢逐漸消失。 採訪:孟惠良 攝影:陳秉謙 吳師府私房菜 地址:火炭禾穗街22-28號沙田工業大廈(香港品薈中心)10樓B室 電話:90940584 營業時間:星期一、三、五、日7pm~10:30pm,星期二、四、六休息 詳情: bit.ly/2PGB8Nl 江南百花雞$480/一隻,一天前預訂。
世界沙律飲食文化大不同!凱撒沙律來自邊度?希臘沙律又係乜?
世界沙律飲食文化大不同!凱撒沙律來自邊度?希臘沙律又係乜?
年 前
俗語有說:三月不減肥,四月徒相悲。需沙律可算是一眾女士們的減肥恩物。 其實在世界各地都有其獨有的沙律飲食文化,其中最常見的凱撒沙律其實源自墨西哥,是由一名叫凱撒.卡狄尼的意式餐館老闆在1924年首創的。因為餐廳廚房的食材所剩無幾,他忽發奇想以僅餘的食物製作出了凱撒沙律。凱撒沙律大多都以羅馬生菜、焗麵包粒、帕瑪森芝士以及橄欖油等等而製成,味道非常豐富,口感又清新,深受歡迎。 至於希臘沙律,被當地人稱作「鄉村沙律」,主要材料為番茄、青瓜、青椒以及菲達芝士等等,味道清爽得來又帶鹹香。不單在希臘可吃到,不同地區都有不同的吃法,例如美國會加入生菜以及沙甸魚等等,坦帕灣人則喜歡加入馬鈴薯。 東南亞地區的沙律則和西方地區的做法大相徑庭,當中的肉類比蔬菜多。如越南沙律喜歡以香蕉花、雞肉、豬肉及蝦仁為主要材料,醬料大多都會加入魚露。泰國、老撾的沙律則喜歡採用各種香料如孜然、丁香等,配以碎肉、新鮮蔬菜以及糯米飯,酸酸甜甜夠開胃。 編採:陳佳男
【周末去邊好】去觀塘海濱野餐!韓國餐廳推$188野餐套餐 炸雞+雞蛋卷+泡菜餅+韓式飯卷
【周末去邊好】去觀塘海濱野餐!韓國餐廳推$188野餐套餐 炸雞+雞蛋卷+泡菜餅+韓式飯卷
年 前
又到周末了,終於可以休息一下,近年很流行野餐,不過都市人那麼忙,未必有時間自己製作食物;不要緊,觀塘碼頭附近的韓國餐廳--韓家推出野餐套餐,到餐廳自取食物或用外賣程式點餐後,就可以到餐廳取食物,然後可以直接去海濱公園野餐了。 野餐套餐共兩款--二人套餐與四人套餐。二人套餐$188,包括炸雞6件(可選兩種口味) 、泡菜餅、蟹子紫菜飯團波波、韓式雜菜雞蛋卷及冷熱飲品兩杯。四人套餐$388,包括炸雞12件(可選三種口味)、泡菜餅、蟹子紫菜飯團波波、炸韓式紫菜粉絲卷或韓式飯卷、韓式魚串或辣雞炒年糕、韓式雜菜雞蛋卷、冷熱飲品四杯。炸雞方面共四款味道:甜辣、柚子、牛油、芥末,個人最推薦芥末味,夠惹味。 餐廳更免費租借提供野餐墊,有粉紅及藍色,食客須付按金$ 80,用完還給餐廳便可取回按金。要留意野餐墊只接受食客親自到餐廳提取,用程式如DELIVEROO點餐,就沒有野餐墊提供。為了響應環保,食客如有自備餐盒,每個餐更會減$10。最近公眾假期一浪接一浪,一於選一天,跟朋友到觀塘野餐吧! 編採、攝影:黃愷晴 韓家韓國料理 地址:觀塘駿業街56號中海日升中心1樓G鋪 營業時間:星期一至五11:30am-10:30pm,星期六、日及公眾假期12nn-4pm、6pm-11pm 電話:5174 3398 詳情: bit.ly/2pNQF1N
【母親節禮物】荔枝角1.5小時DIY皮革花束班 食埋名廚Ricky工廈西餐
【母親節禮物】荔枝角1.5小時DIY皮革花束班 食埋名廚Ricky工廈西餐
年 前
快到母親節,仍未想到送甚麼給媽媽嗎?母親節少不了訂花,今天愷晴就帶大家去荔枝角的Ching Leather Workshop製作皮革花束。自己手作花束更有意義,更有心思。 工作坊地方不算大,但麻雀雖小,五臟俱全,設有不同角落,供客人做不同皮具。參加皮革花的客人,工作坊會提供數個款式供大家選擇:座枱式皮革花、皮革花束(連乾花)、單支花束等。是次愷晴製作的皮革花束(連乾花)包含一朵皮革花,整個過程約一個半小時便完成,製作並不困難,只是需要耐性罷了。由兒女親手製作的不枯萎皮革花,相信媽媽收到,一定十分感動 製作皮革花需要一個半小時,而且需要耐性,既然如此,就得好好吃一頓。長沙灣一帶,最出色的餐廳,就是剛開業的祥仔,最大賣點由名廚Ricky主理。 名廚出手,菜式自然吸引,而且用料優質。用澳洲羽衣甘藍和日本南瓜做沙律,用本地新鮮豬膶來煮通粉,甚至用星斑和新鮮粟米來做碟頭飯。製作考究,連套餐中的羅宋湯都熬兩日兩夜而成,入口鮮酸開胃;炸豬扒特別加入麵包糠,令入口更加鬆脆。食物有水準,樣樣都好吃,加上坐得舒適,就算貴些少也座無虛席,尤其一到午市便大排長龍。 門面不起眼,裝潢型格有品味,店子不大,只容納五十人,但環境寬敞闊落。餐牌走簡約路線,供應早餐、午餐及下午茶,選擇貴精不夠多,但全部都是Ricky拿手菜式。午市套餐平均過百元起,在這區來說不便宜,但出品的確好。 編採:黃愷晴 攝影:王瑋彤 黎詠詩 Ching Leather Workshop 地址:荔枝角青山道500號百美工廠大廈6樓B3室 (港鐡站B1出口) 電話:9261 2776 Facebook: facebook.com/chingleatherworkshop/ Website: www.chingleatherworkshop.com/ 註﹕皮革花班$450/人 祥仔 地址:長沙灣永康街9號地下G06號鋪 電話:2885 1028 營業時間:星期一至五8am-5pm(公眾假期休息) 詳情: bit.ly/2TSseMZ
【芫荽有益】芫荽抗氧化預防衰老!呢啲人最好食少啲
【芫荽有益】芫荽抗氧化預防衰老!呢啲人最好食少啲
年 前
芫荽有種獨特的味道,到有人為它瘋狂,但亦有人對它避之則吉。其實芫荽很有多益處。 首先芫荽葉有大量的花青素,可以對抗身體自由基,達抗氧化和預防衰老的功效。芫荽籽更含豐富的維他命A及維他命C,可以幫助身體製造骨膠原,緊緻肌膚;還可幫助胃黏膜形成保護層,增強免疫力。大家有沒有試過流血不止?原來吃芫荽都有幫助,因為芫荽含有維他命K,可以加快凝固血液,除了能加速止血,還可令傷口加快結焦。 雖然芫荽益處多多,不過非人人啱食。尤其有口臭、臭狐者,吃太多芫荽,反而會令臭味更濃。亦有中醫師指出,芫荽性質溫熱,有暗瘡和濕熱問題的人,吃後會適得其反。 編採:陳佳男
【斑蘭蛋糕比拼】烘焙師盲試五大連鎖店斑蘭蛋糕 邊種味道最假?呢款清香又鬆軟!
【斑蘭蛋糕比拼】烘焙師盲試五大連鎖店斑蘭蛋糕 邊種味道最假?呢款清香又鬆軟!
年 前
斑蘭蛋糕是來自星馬的地道蛋糕,在當地就像香港的菠蘿包和蛋撻般流行。做法是將雞蛋斑蘭葉、麵粉和糖來製作,主要將蛋黃和蛋白分開打,然後拌勻來令蛋糕鬆軟。做法看似簡單,但要做得好吃,很考功夫。有水準的斑蘭蛋糕,入口要有斑蘭味及椰香,味道清新天然,甜度適中。口感則要鬆軟有彈性。 近年本地很多連鎖餅店,都推出斑蘭蛋糕。今次由這位做了十幾年蛋糕的Matthew’s烘焙師Helen出馬,盲試五間連鎖店的斑蘭蛋糕,看看哪間最好吃。 第一間聖安娜,「顏色少許假,像人造色素多一點。」Helen說。斑蘭蛋糕入口比較結實,斑蘭味也不是那麼重,只有一點椰香味。「我猜它來自香精的味道,不是清新的斑蘭味,如果香精比較多,吃罷會有些苦味。」她說。 第二間是I am..Bakery,賣相漂亮,看似很鬆軟。「氣泡不會有大有小,很均勻,代表蛋白和蛋漿拌得均勻。」 Helen說。入口都有少許斑蘭和椰香味,也夠鬆軟和有彈性,甜度剛剛好。 第三間是Toast Box,「這個更加鬆軟,有彈性,很濕潤和很清新。」Helen說它的香精下得不多,斑蘭味比較天然,after taste沒有苦味。 第四間是Bread Talk,「這個很明顯是用蛋白和蛋黃分開來打的方法,應該似雪芳蛋糕那麼鬆軟。」Helen說。質地鬆軟又有彈性,斑蘭味和椰香味都很濃。「這款蛋糕有自己的特色,用了椰糖放在蛋糕底,加在一起很好吃。」她說。 第五間是泰昌,雖然質感很鬆軟、濕潤和有彈性,但是她說:「我嗅到香精味,斑蘭和椰香味不是太突出,像普通海綿蛋糕。」 最後由Bread Talk的斑蘭蛋糕勝出,「這一件無論質感或香味都是最高分。」Helen說。 採訪:黎詠詩 攝影:梁偉德 聖安娜餅屋 地址:銅鑼灣蘭芳道15號地鋪 電話:2752 7706 營業時間:從缺 詳情: bit.ly/2GWnrXH I am.. bakery 地址:調景嶺彩明街1號彩明商場2樓261-262號鋪 電話:2628 1661 營業時間:從缺 詳情: bit.ly/2vzbDUI Toast Box 地址:旺角彌敦道610號荷李活商業中心地下G7號鋪 電話:3622 1877 營業時間:星期一至日 8:30am-10:30pm 詳情: bit.ly/2GP9PMJ BreadTalk 地址:將軍澳唐賢街9號Popcorn商場地下G25號鋪 電話 : 2104 1616 營業時間:星期一至日8am-10pm 詳情: bit.ly/2DJtQDP 泰昌餅家 地址:中環擺花街35號地下 電話:8300 8301 營業時間:星期一至日8am-8:30pm 詳情: bit.ly/2GOWUuj
【北角茶餐廳】50蚊有找!學生哥推介兩大平靚正飯堂 葱油豬扒飯+汁燒鰻魚飯配水果茶
【北角茶餐廳】50蚊有找!學生哥推介兩大平靚正飯堂 葱油豬扒飯+汁燒鰻魚飯配水果茶
年 前
「頽飯」泛指價錢平,質素一般般的食物,主打零用錢不多的中學生市場。然而,今時今日的學生哥要求一點不低呢﹗他們雖然每天只有約$50飯錢,不過一樣識揀識食,只有真正平靚正的「頽飯」才能吸引到他們。 位於寶馬山的學校區,雖然豪宅眾多,但餐廳卻寥寥可數,同學仔午膳,會否冇啖好食?該區的學生就表示,雖然附近的選擇不多,但和學校飯堂相比,都寧願外出覓食,難怪每逢午飯時間,都會有一大班學生急步衝向賽西湖商場,一個曾經風光一時的半山區學生哥飯堂。 雋園火鍋的老闆Gary Lee指出,在零六、零七年時,商場經常爆滿,幾乎每一個角落都放了桌椅供學生午膳,學生們甚至要站在一旁等位。後來轉成三三學制,就只餘下中四、五、六,三個年級的學生會外出用膳,商場的人流減少了百分之五十。 雖然如此,但賽西湖商場的餐廳卻毫不馬虎,即使同學們只有約五十元飯錢,一樣可以找到美味的「頹飯」。在一眾餐廳中,最得學生們歡心的,就要數囍筷,經常全店滿座。同學們說:「我們幾乎每天都在這裏用膳,雞扒和豬扒最好。」囍筷老闆馮偉業(蟹哥)指出,葱油豬扒、焗豬扒飯和叉燒煎蛋飯最受歡迎,每款每天都能賣出六七十份。「也沒有甚麼特別秘技,只是多花時間,認真處理,讓豬扒更鬆化,再加上自行調配的豉油,而且醃料沒有用外間常見的薑,所以中學生較易接受。」 原來蟹哥中小學都是在這區就讀,三年前回到這裏開店。他說要討好學生,除了價錢和味道,還要靠分量,所以這裏的學生餐價錢一律是$42,比正價便宜$6。對於學生們多飯多料等要求,他都一一滿足,如可免費讓其添飯,最重要是學生們吃得飽。 別以為賽西湖商場只有茶餐廳可供選擇,同學們就推介了水果店Peach Puff,午餐以日式便當和壽司為主,再配以招牌水果茶,吸引了不少學生光顧。老闆Kelly解釋:「我們最初只是賣水果,但卻有很多同學詢問有沒有膳食,機緣巧合下,又認識到現在的供應商,便開始供應午飯。」這裏的學生餐比原價便宜十元,最受學生歡迎的汁燒鰻魚飯配即搖水果茶,也是賣$49。水果茶是用上了當天最新鮮的時令水果沖製,故深得學生們歡心。 編採:林蓁逸、鍾曼娜 攝影:周子樂、陳佳男 囍筷 地址:北角寶馬山道45號賽西湖商場3號地鋪 電話:3428 3803 營業時間:10am-8pm 詳情: bit.ly/2PBuKqw Peach Puff 地址:北角寶馬山道45號賽西湖商場2號地鋪 電話:9293 3498 營業時間:9am-6pm 詳情: bit.ly/2UKVnu8
【試伏器】名古屋過江炸雞翼連鎖店四宗罪 雞翼又乾又鹹/ 唔畀免費水/分量少 師傅實試:我會揀食KFC
【試伏器】名古屋過江炸雞翼連鎖店四宗罪 雞翼又乾又鹹/ 唔畀免費水/分量少 師傅實試:我會揀食KFC
年 前
這間來自名古屋的居酒屋世界の山ちゃん以夢幻雞翼打響名堂,幾年前來港開店,甫開張即客滿,每晚要排隊。炸雞翼大受歡迎,之後再開多一間。知名度高,但網上的投訴亦愈來愈多。歸納來說主要有四宗罪: (1) 不免費提供清水或茶 (2) 炸雞翼又瘦又乾,太多味粉味道太鹹 (3) 其他食物質素差 (4)食物分量太少食唔飽,性價比低 上星期我們找來入行四十年的日本菜顧問M師傅,到尖沙咀店實地測試。一般日式餐廳,都會免費供應熱茶,不過這裏卻沒有免費供應,又沒說明,到客人要求的時候才知道。如要喝水只有$10支的礦泉水供應。「其實是逼你點飲品。」M師傅笑說。 招牌的夢幻雞翼又如何?一送上來已經嗅到那陣粉(味粉)的味,很重味精。「這是我吃過史上最乾的雞翼。」雞翼很小,頗乾身。雞翼尖是凍的,比較鹹,因為上面的香料太多。「應該是下午炸了,留起需要便用微波爐翻熱,所以收乾水,凹了下去像紙皮。」 除了夢幻雞翼,他還試了款黑色雞翼。「炸完再浸汁,皮更加不脆。不是說太乾身,但不乾身又很多油。還要很大股雪味。」一吃完,他便要大大口地喝飲啤酒。 其他食物質素,也叫人失望。「通常這個雞蛋卷,要很多水分流出來,但這個已經乾掉。沒有光澤,因為預早做好。入口不鬆軟,水分不足,蛋味都不夠。」師傅慨嘆。 朴葉鐵板燒的賣相一般,「這個用普通的肥牛,很多筋。配菜一般,煮着煮着很多水。因茄子熟了後為,要將它先炸過或輕輕燒過,讓它收水。就這樣放進去,變了很多水分流出來。」味道甚至比炸雞翼還要鹹。 以食物質素及價錢,平均消費每位二百多,師傅認為一點也不值得吃。「今晚花費這個價錢,也吃不飽。雞翼的分量很小,我會選擇吃肯德基。」師傅直言。 採訪:飲食男女編輯部 攝影:飲食男女攝影組 世界の山ちゃん 地址:尖沙咀金馬57-59號金馬倫中心地庫 電話:2723 9038 營業時間:星期一至六5pm-11:30pm,星期日5pm-11pm 詳情: bit.ly/2GOl7k6
【熟食中心搵食】旺角平靚正高質茶餐廳 $63食二人份咖喱牛腩農夫包餐
【熟食中心搵食】旺角平靚正高質茶餐廳 $63食二人份咖喱牛腩農夫包餐
年 前
旺角朗豪坊附近不乏食肆,不過說到平靚正,首選一定是上海街旺角熟食中心。今次熟食中心搵食主角,就是性價比超班的咖喱牛腩農夫包,出自開業十多年的澳門翠苑餐廳。 澳門翠苑餐廳有三寶:葡式咖喱牛腩農夫包、葡式豬扒包、金牌番茄牛腩湯通粉,其中農夫包最受歡迎。農夫包餐只賣$63,已包括一杯冷飲和羅宋湯,以今時今日的旺角已算抵食。農夫包上桌後,有錫紙包着,上枱熱辣辣!打開後,看到麵包以及已炆好的牛腩,咖喱牛腩的牛腩和咖喱是分開的,這樣便不會影響麵包的口感。這裏很貼心,除了刀叉還提供手套,吃的時候會較方便。 味道方面,咖喱有椰香味,帶微辣;牛腩炆得入味和腍身;麵包皮很脆身,有點像法包,入面沾了牛腩汁,外脆內軟。羅宋湯很足料,不稀身,味道濃。另外推薦這裏的冷咖啡,非常香濃,更在上面灑了一點咖啡粉,添加口感。 雖然以比例來說,牛腩分量不多,只有麵包一半位置。但分量對兩個女生來說,完全足夠飽肚,平均每人只需$31.5,以此價錢吃到抵食農夫包,值得推薦。 編採:黃愷晴 攝影:黃愷晴、鄭凱婷 澳門翠苑餐廳 地址:旺角上海街557號旺角熟食中心2樓8號鋪 營業時間:7am-8:30pm 電話:3514 4348 詳情: bit.ly/2DDqVfO
【長沙灣美食推介】長沙灣必食6大心水推薦 名廚西餐廳+茶味甜品+自製烏冬+最強茶記
【長沙灣美食推介】長沙灣必食6大心水推薦 名廚西餐廳+茶味甜品+自製烏冬+最強茶記
年 前
以往的長沙灣,總是欠了點特色,不是說沒有餐廳,但就是說不出哪一間特別有吸引力。但近年可不同了,隨着愈來愈多私人住宅落成,長沙灣近年愈來愈多新餐廳進駐。比起鄰近區域,新餐廳多在街頭巷尾出現,雖然有不少連鎖品牌,但更多是小本經營的個性小店,Café、西餐廳、甜品店等應有盡有,不會有商場食肆的千店一面模糊味道,漸漸成為不少人的覓食區域。 祥仔 地址:長沙灣永康街9號地下G06號鋪 電話:2885 1028 營業時間:星期一至五8am-5pm(公眾假期休息) 詳情: bit.ly/2TSseMZ 長沙灣有不少西餐廳,這間工廈開業不久的祥仔,應該是水準最高的一間,因為她由名廚Ricky主理。門面不起眼,但入內就別有洞天,裝潢型格有品味,即使店子只能容納五十人,但環境寬敞闊落。 餐牌走簡約路線,供應早餐、午餐及下午茶,貴精不夠多,都是Ricky的拿手菜式。午市套餐平均過百元起,在長沙灣區來說不便宜,但味道好,用料優質。用澳洲羽衣甘藍、日本南瓜做沙律,本地新鮮豬膶來煮通粉,甚至以星斑和新鮮粟米來做碟頭飯。 製作考究,羅宋湯煮兩日兩夜,又特別加入麵包糠來炸豬扒,令入口更加鬆脆。食物有水準,樣樣都好吃,加上坐得舒適,就算貴些少也座無虛席,所以祥仔一到午市便大排長龍。下午茶更抵,$48已嘗到足料又考功夫的西多士。 Second Bite 地址:長沙灣昌華街41-45號昌輝大廈地下6號鋪 電話:3956 5441 營業時間:星期一至日11:30am-11pm 詳情: bit.ly/2QiCQYP Second Bite主打海鮮,賣東南亞風格的「手抓海鮮」,海鮮每日新鮮運到,客人可為海鮮自選醬汁,主打招牌辣醬,由十多款香料製成,可選大、中、小辣,有龍蝦、蝦、蟹、帶子、青口、魷魚等食材,分量多,辣中帶甜味,讓人停不了手。 Second Bite主張客人放下電話,騰出雙手帶上手套用手吃,所以氣氛非常熱鬧,很適合一班朋友上門。近來新增懷舊鐵板牛扒系列,價錢平,分量大,雖然地點是很偏遠,但值得一來。 鰹烏冬 地址:長沙灣元州街450-464號寶華閣地下4號鋪 電話:5226 2241 營業時間:星期二至日10:30am-10:30pm 詳情: bit.ly/2Pv4zln 總店在觀塘,去年在長沙灣開分店,主打自製讚岐烏冬,全港只此一家,所有烏冬都在觀塘總店做好後,再送到長沙灣分店,烏冬入口爽滑煙韌,是城中最美味的烏冬店,有湯、冷等兩種食法,配料亦是天婦羅、蛋、骨付雞等地道日本配料,正宗,連日本人吃過都覺得充滿當地風味。 鰹烏冬老闆卻是兩個土生土長的香港人。當年為了一套名為《烏冬廚神》的日本電影,兩人遠赴日本四國香川拜師學藝,回來後學以致用。觀塘總店更定期舉行烏冬班,供有興趣報名的食客參加,不過工序多而繁複,累得要命,上課前要有心理準備。 Tea Hub 地址:長沙灣順寧道439號順寧閣地下2號鋪 電話:9767 0900 / 2337 7278 營業時間:12nn-9pm 詳情: bit.ly/2DA7cxD 長沙灣近年開了不少裝修舒服寫意的Café,Tea Hub就是其中一間,當中所有食物都以茶入饌,茉香紙包魚配香草意粉、抹茶鮮奶、焙茶栗子戚風蛋糕等等,入口各有不同濃淡的茶香,加上賣相精緻,所以在IG上頗受歡迎,周末往往一位難求,大部分食客都是90後,感覺很青春呢。 Tea hub老闆是80後,本是私人銀行財富管理員,因為她曾在英國修讀茶藝課程,所以才開鋪賣茶藝食物。Tea Hub更會定期舉行不同主題的藝術展覽,不只是一所Café。 森記餐室飯館 地址:長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號鋪及1樓全層 電話:2361 0031 營業時間:7am-12mn 詳情: bit.ly/2OTk19b 長沙灣茶餐廳多的是,但論味道,沒一間及得上森哥餐室飯館。一間茶記竟有魚缸放置游水海鮮,有過千元的阿拉斯加蟹、加拿大波士頓龍蝦、星斑等等,可能是本地最豪華的茶記。 老闆黎汝森,甚有來頭。東湖海鮮酒家創辦人,曾於名人飯堂富萬年酒樓中式夜總會任職大廚,名人食客有李嘉誠、鄭裕彤及葉漢等,爵士湯、超人泡飯等家喻戶曉的富豪名菜,正是出自他手。 2012年退休結束東湖業務,短短三年卻實在閒不住,所以2015年在長沙灣開了森記餐室飯館。提供二百多款菜式,除了貴價菜式,尋常小菜亦做得講究,肉餅、肉醬是自家用梅肉剁,店內自設燒味工場,乳豬叉燒燒鵝等都是自製。 除了一般茶記食物,仔有貴價菜如龍蝦、湯翅和海鮮等,平民價錢卻有高級酒樓質素和水準。店內設有VIP房,晚上提供私房菜。 甜記餃子 地址:長沙灣昌華街23號富華廣場19號地鋪 營業時間:星期一至日11am-10pm 電話:6360 2640 詳情: bit.ly/2Lxe7sc 近年餃子店在各區落地開花,甜記餃子就是長沙灣區內的人氣代表,時刻人山人海。 甜記餃子由一位80後年輕人所開,中學畢業後當上西廚,儲起一筆資金後用很少的金錢就頂上一間串燒店,就此創業。接着再下一城開車仔麵店,居然餃子大受歡迎,所以決定開一間餃子專門店。目前已擁有三家餐廳,以甜記餃子最具人氣。 餃子店供應七款口味,京葱羊肉餃、椰菜冬菇雲耳豬肉餃等等。餃子全是自製,粒粒飽滿,餡料多,皮又薄,建議點湯餃,因湯底以雞、豬等熬20小時,鮮甜足料,價錢親民。惟鋪位有些隱蔽,非街坊就要找找看。 編輯:楊志強
【母親節飲茶】編輯推介母親節飲茶5大去處 任食點心+無敵海景+蝦餃王者
【母親節飲茶】編輯推介母親節飲茶5大去處 任食點心+無敵海景+蝦餃王者
年 前
母親節=飲茶,已是香港人不變的真理,今次精選5間新鮮滾熱辣的飲茶熱門去處,有無敵海景,有高質任食,即使是點心小店,也有蝦餃王坐鎮,各有賣點,總有一間合心水。 利寶閣 地址:上環德輔道中199號無限極廣埸2樓 詳情: bit.ly/2GYjUa3 利寶閣點心放題詳情 12/5(母親節)11am-4pm(自選2小時)$188 註:茶水每位$15/ 每位加一服務費$22.8/ 茶芥小食一至五位共$18,五位以上共$36 點心放題並不少見,但母親節也推出的酒樓,就肯定少之又少。全港有4間分店的利寶閣,4月起新增放題點心,平均約二百多元就可以任吃2小時點心小吃,抵食。 利寶閣放題有五十多款可以選擇,不乏平時的頂點、特點,如原隻鮮蝦腸粉、晶瑩鮮蝦餃、百花燒賣皇、蘋果叉燒酥、鵪鶉蛋燒賣、酥皮焗叉燒包及流沙奶黃包等,跟平時單點水準無異,腸粉滑溜,蝦餃蝦肉爽,豬肉有肉汁。 放題還包括廚部小食及涼拌菜,例如蒜拍小黃瓜、XO醬煎腸粉、陳醋雲耳、沙田雞粥,就連黯然銷魂飯也有。每位客人更送原隻鮑魚酥及一份花膠灌湯餃。勞動假前致電查詢,4間分店都仍然有少量座位,快點打電話訂位。 彤福軒 電話:3891 8732 地址:尖沙咀梳士巴利道18號Rosewood酒店5樓 營業時間:12nn-3pm,6pm-11pm 詳情: bit.ly/2T9Xp6g 如果母親大人喜歡派頭,那尖沙咀新開業的彤福軒就適合不過。原因無他,270度無敵海景實在令人印象深刻,彤福軒其中一角更是露台設計,前臨星光大道,雖然只是5樓,但前方全無阻隔,景色一流。 點心水準高,因彤福軒大廚李志偉來自曾奪米芝蓮一星的澳門美高梅中菜廳,三十多款點心多走傳統路線,價錢不便宜,一籠點心如蝦餃、燒賣開價$90,不過手工精細,蝦餃做得穩當,摺口仔細。而且除了廣東點心,還有上海鍋貼、小籠包等供應,選擇更多元化。 其他菜式亦不錯,既有傳統中菜如順德風味的炒魚麵、北京填鴨、蝦餃燒賣,亦有重新演繹的創作菜如富貴魚球、雞豆花等,像雞豆花就源於四川菜,把三年老雞起肉成蓉,加蛋白、水等蒸成嫩滑豆花,再加雞湯入味,圖的就是啖啖雞香。北京填鴨亦有看頭,師傅出身沙田凱悅酒店、卅二公館等以填鴨聞名的餐廳,即叫即燒,席前片成一碟皮及一碟連皮帶肉,外皮香脆鬆化,蘸啡糖吃,味道甜得圓潤,連皮帶肉的一碟,就是近年流行的偏瘦填鴨,適合追求健康的食客。 味道好,環境美,價錢的確不便宜,但母親節一年只有一次,豪華一次不過分。 得閒飲茶 地址:太子運動場道7B地下 電話:2398 3183 營業時間:星期一至日7am-12mn 詳情: bit.ly/2Wn5qaq 得閒飲茶 地址:元朗谷亭街13號傑文樓地下 電話:2614 8828 營業時間:星期一至日6am-12:30am 詳情: bit.ly/2vyeUDT 如果媽媽目標是美味點心,對環境並不注重,剛開業的得閒飲茶就很適合了。分別有太子及元朗兩間分店,老闆是2011年蝦餃王兼譽宴酒家前點心部總廚孫志強師傅,食物質素有保證。 孫師傅曾獲2011美食之最大賞蝦餃之王,招牌菜當然是蝦餃王。沿用當年得獎配方,以1比1的澄麵和生粉做皮。拍皮時將刀身按在麵糰,手掌壓着刀身,用陰力左至右旋轉,壓到約1毫米薄。再在餃面壓多幾下,做出面薄底厚的鴛鴦皮。這樣蒸出來的蝦餃才能晶瑩通透,同時不易穿底。餡料選用越南海蝦、冬筍和新鮮肥豬肉,鮮味彈牙。摺出完美13摺,預留空間讓餡膨脹增加肉汁。。 其他點心同樣出色,XO醬菜苗餃餡多,蝦肉鮮彈,XO醬添鹹香。將即炸鮮竹卷浸濃郁龍蝦湯,外脆內爽,索湯入味。黑豚肉脆脆豬似鹹水角,皮脆煙韌,內有黑豚肉餡。原籠牛仔骨蒸飯選用金鳳米,飯粒分明,牛仔骨軟腍惹味。3.6牛乳太陽蛋奶香幼滑,入口即溶。價錢平,味道好,很適合實際型的媽媽。 滿樂中菜 電話﹕3622 1449 地址﹕九龍西九文化區柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號鋪 營業時間﹕9am-11pm 詳情: bit.ly/2GXw3My 母親大人如果是大戲迷,那這間滿樂中菜就是不二之選。滿樂中菜跟50年歷史的百樂潮州同一集團,位於戲曲中心內。裝潢清雅,牆壁以翡翠色為主調,並掛上一系列以東方花卉為主題的畫作,而且客人不多,可以靜靜飲茶。 滿樂中菜提供大江南北的菜式,包括廣東燒味、點心及川菜等。最出色是點心,既有傳統風格,亦有創作點心。個人認為傳統點心做得出色。陳皮叉燒酥焗得酥脆,陳皮味香,叉燒切得大小均勻。原隻鮑魚燒賣皇,原隻鮑魚放在燒賣上,賣相一流。其他新派點心還有櫻花臘味蘿蔔餅、桃膠杞子桂花糕、水牛芝士奶黃包,很有新鮮感。 除了飲茶,晚市菜式亦有水準,行政總廚入廚三十多年。片皮鴨用德國烤爐烤製,只接受一天前預訂,確保每隻烤鴨上桌時都新鮮熱辣,鴨皮酥脆。荷葉餅每日即製,細心地以發熱包保溫,最少可維持45分鐘。配上佐料如青瓜絲、京葱絲、日本大根(蘿蔔絲)、子薑、師傅自家調製的甜麵醬,更滋味。 南海小館 地址:香港仔黃竹坑道180號海洋公園萬豪酒店海殿地下 電話:3555 1910 營業時間:11:30am-10:30pm 詳情: bit.ly/2D08h1U 母親節是一家大小的活動,不如去海洋公園吧﹗早前開了公園內首家酒店,南海小館是樂園內,唯一可以飲茶吃點心的去處。 南海小館提供長達5小時的午市,提供十多款即製點心,不賣甚麼新派口味,都是常見的蝦餃、鹹水角、鮑魚灌湯餃等,有廿多年經驗的點心師傅功架穩當,點心做得細緻,牛肉包餡料大小均勻。味道好,環境出色,唯一缺點就是價錢,一籠蝦餃已賣$72,媲美一眾星級中菜廳,不過一年豪一次,並不過分,而且南海小館因地點偏僻,客人向來不多,可以看着泳池景色吃點心,分外悠閒。 粵式點心以外,南海小館也主打傳統的順德菜,從當地請來入行近20年的大廚,手勢有保證。順德菜最大特色就是河鮮,餐廳選擇便非常齊全,珠江的江豚、大頭魚、邊魚等,或欖角豆豉蒸香,或薑葱煎焗,或煮成鮮甜魚湯,吃出粵菜的精細味道。此外,南海小館還有不少順德手工傳統菜,涼拌爽魚皮,灼得恰到好處,入口爽彈;炒鮮奶,入口幼滑鮮嫩。整體味道雖然鹹了一點,手工還是及格的。 編輯:楊志強
【支持本土小農】籲支持本土小農 業餘農夫周街免費派洋葱:香港農夫可以好有型!
【支持本土小農】籲支持本土小農 業餘農夫周街免費派洋葱:香港農夫可以好有型!
年 前
業餘農夫Alan身穿橫間上衣,頭戴貝雷帽,駛着古老單車,把自家種植的洋葱送到鰂魚涌一家小店。沿路遇到好奇的目光,他即遞上洋葱。路人大多客氣有禮,總是回說:「幾多錢?吓?免費?」這批洋葱的確不以賺錢為目的,為的是希望消費者多光顧路邊、街市檔仔的小農,讓他們有生存空間,令這些富人情味又具本土特色的農業景觀不致消失。 Alan一身裝束並非得個靚字,而是其來有自。「法國南部的Brittany盛產洋葱的,由於循陸路送貨往國內巴黎等城市並不方便,於是他們把夏天收成的洋葱,以水路運往英國存倉,再在秋冬時騎單車叫賣。英國人把這些法國小農稱作Onion Johnny。」發起港版Onion Johnny的葉子盛解釋。Onion Johnny成為英法一道有趣人文風景。但是後來超市興起,大量引進亞洲廉價農作物,這些小農無法競爭,生計大受影響,面臨失傳危機。近代,有年輕人不忍如此好風景消失,於是發起運動,模仿Onion Johnny的法式風情打扮,載着洋葱騎着單車四圍去。 葉子盛是本地有名的農二代,長期為本土農業思考出路,他近年組織了一個叫復耕者聯盟的組織,連結很多有志務農的全職或業餘農夫。有見香港沒有種植洋葱傳統(因為洋葱需要日照充足及乾爽氣候),於是好奇挑戰一下。為適應香港天氣,他選了短日照品種,去年秋天播苗千多棵,耕耘半年,今年春天收成。這批農作物不以賺錢為目標,葉子盛反而希望借這批洋葱,並加上Onion Johnny的故事,望香港人多關注本土小農。 Facebook: 復耕者聯盟
【留住失傳中菜】綿滑鮮美滋補鷓鴣粥 竟是無米粥?酒家總廚:假如沒有好的食材也枉然
【留住失傳中菜】綿滑鮮美滋補鷓鴣粥 竟是無米粥?酒家總廚:假如沒有好的食材也枉然
年 前
米粥是香港人最常吃的早餐,可曾想過有道粥品幾近失傳?那就是鷓鴣粥。先別說鷓鴣粥,新一代甚至連鷓鴣是甚麼也不曉得,誤以為是鵪鶉。鷓鴣外形似母雞,味甘性溫,有補五臟,強心增智的作用。俗語說,「一鴣頂九雞」,意思就是鷓鴣比雞的營養還要高,是一種滋補食材。 食家唯靈曾在專欄憶述,鷓鴣粥在七十年代十分流行,當時中環鏞記酒家的菜單也有鷓鴣粥。為甚麼它這麼盛行?主因它滋補,對於久咳及化痰特別有效,以前的人喉嚨一痛,有幾聲咳,便會食鷓鴣粥。已故粵菜名家江獻珠曾把鷓鴣粥做法寫入她的食譜。 鷓鴣粥名叫粥,但其實完全沒有大米。那麼它的綿滑口感何來?家全七福酒家總廚陳國偉懂得當中竅門。鷓鴣自是精髓,它的肉質比雞還嫩滑,先把鷓鴣手剁成蓉 (現今多輔以攪拌器),鷓鴣骨則用來熬湯。鷓鴣蓉須加上湯、蛋白及參薯蓉,慢慢推成綿稠的湯羹質地。並會加上官燕,令菜式更美味及矜貴。 陳國偉說,他早年入行時對此道菜式聞所未聞,第一次見識到老師傅炮製時,為食材之精、工夫之繁、手藝之巧感到驚艷。時移世易,今時今日要再嘗這綿滑滋味甚是艱難。主因鷓鴣供應不穩,即使有,養殖居多,野生罕見。參薯亦難找,很多時只能以鮮淮山代替。陳國偉說:「粵菜靈魂在食材,任你廚藝如何好,假如沒有好的食材也枉然。」坊間曾有食店,或渾水摸魚,或一知半解,竟加入大米。加上,工序由處理官燕、把鷓鴣製成肉蓉,乃至把蓉推成糜,無一不繁複,無一不考驗廚師功力,能夠經得起時間試煉者,到底鳳毛麟角。 採訪:周燕 攝影:謝致中、張嘉祺、鄧廣基 剪輯:謝致中 家全七福 地址:灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓 電話:2892 2888 營業時間:11:30am-3pm,6pm-11pm 詳情: bit.ly/2ZxwSEd 鷓鴣粥:$1,620 (三至四人份量)須預訂
【深水埗小食店 】一日最多做二十幾底 堅持自家磨米做白糖糕 第二代傳人:要快就冇咗手做嘅味道
【深水埗小食店 】一日最多做二十幾底 堅持自家磨米做白糖糕 第二代傳人:要快就冇咗手做嘅味道
年 前
噓…… 天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。 嗞嗞…… 機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小排檔叢後,一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工場發出,訴說着眾人皆睡我獨醒,明碼實價的起早摸黑,辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。 「由晚到朝,由早到夜,循環不息,兩三點鐘起身開工磨米,做埋洗埋嘢賣埋,兩更人,收埋鋪夜晚八點幾,年中冇息休㗎!不過唔緊要,慣㗎啦!」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。 傳永祥是坤記老闆和掌舵人,64歲,對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康,三個協力的阿哥阿姐夥計,同時在凌晨開工,默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊,人人揮汗如雨,各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿,誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。 咔嚓…… 一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許,深水埗地鐡站B2出口旁,這不過百呎,80年代士多的舊模樣,汽水、香煙、啤酒、土炮……,老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕,白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目,吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好,這裏卻依舊即切即放磅上秤重量,再入小袋給客,這樣的動作常惹客人投訴慢。 「件糕幾重就收幾多,冇呃秤,夠均真!幾廿年都係咁,冇變過,舊時啲人冇投訴㗎!」 隨時代變遷,深水埗生活改變了,舊的事物正在消失,他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動,緊握着舊。 「我都後生過,輕佻過,試過變新,錯咗一次,唔可以再錯!」像他的白糖糕,水靈模樣,心眼兒透亮,會有點調皮。他也曾稚氣未脫,違反父旨,背叛自己,陷於迷惘,卻終歸是貼心的。還不忘父訓:「做人做生意要對得住天地良心。」 一度無心之心,使他念茲在茲,謹遵此宗旨,勤懇守着,天荒地老。縱使父已逝,精神卻長存。 父技藝恭謹以待 嗯…… 閉目沉思的他,想起父親,思緒如泉湧。他祖籍順德,鄉下作為魚米之鄉,河澤廣佈,水域通達,適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等,是稻米變身的傑作。 看來簡單,實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝,他不怠慢,淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,做足八道工序,糕才爽香可口。 滴噠滴噠…… 磨米的滴水聲,回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲,格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合,浸泡一晚軟了的米放進磨機,扭動水喉,米粒漸研磨成漿,奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋,然後抬塊大石把米漿重重壓着,待水分全部流走,壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤,斤両才準確。 「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕,啲糕有一種膠質,特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿,這個要加黑芝麻漿,那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉,做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動,他也像機器一樣,沒有一刻停下來,多磨人! 最不容易是順德獨有的白糖糕,壓成的米粉糰,加入糖水搓勻,擺放到晚上,粉糰不停發酵,晚上變「老種」,又配搭新加了糖的米粉糰去,再發酵到第二日才蒸,往而復來,日日如是。白糖糕好不好吃?還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣?發酵時溫度如何?全靠他拌和米漿時,一雙巧手去感應。 將發了酵的米漿倒在竹箕上,拿去蒸。「蒸起咗啦!蒸起咗啦!」隨着他揭開蒸鍋,熱氣上升,夾著帶酒味的甜米香,一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆,密密的小氣孔如同蜂巢一般,光滑剔透。嘗一口,軟滑爽口,甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開,口感綿密帶韌勁,微微似米酒的香氣,意想不到的清新吸引。 家傳秘方不易來 呼…… 他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方,是寶貴的經驗及睿智,都是他的父輩,順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初,也與一口煙有關。 「我老竇叫傅坤信,戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕,佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩,點樣整?佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅!」 食大煙,即抽鴉片,當年是合法的,很平常,但價格高昂,普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮,出錢請食,期望師傅上足電,會過招教他。這樣的討好非一推即就,師傅一次不教、兩次不教,直到第八次才教少許。之後不斷請食,師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。 「請佢食個大煙,嗰份糧畀晒佢㗎啦!老竇先慢慢學到做糕竅門!」到他父親成功獲知箇中秘訣,幾已傾盡家財,可謂得來不易。和平後,他父親就帶着這秘方,到香港打工。 做米糕養家餬口 依呀﹗依呀﹗ 石磨在轉動,轉一圈就依呀一聲,昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕,用石磨磨米,憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕,其他師傅都冇佢整得咁好,啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意!」 1965年,他家住唐九樓,在十樓的天台自立做糕,山寨原始,做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客,好生意就嚟攞,唔好生意就唔攞,落雨唔嚟攞又唔找數,啲糕剩喺度唔通倒咗佢,我阿媽咪拎出街賣囉!」山不轉路轉,他母親挑起擔挑,秤兩隻竹籮,糕點放在籮上,到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥,已跟着媽媽一起上街。 「老竇真係好勤力,佢一個人,用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸,嗰時仲用燒柴,乜都一腳踢!」父親就靠這糕養活一家九口,逐漸做到有生意,坤記的雛形就是這樣形成。 窮人孩子早當家 鈴鈴鈴鈴…… 鬧鐘響起,早上六點,傳永祥兒時最痛恨這聲音,他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔,之後七點幾返學,到下晝三四點放學返嚟,又磨米、搓糕,整呢樣整嗰樣,到夜晚九點,先去做功課……」 對一個小孩,體力及精神都往做糕去,上學沒精神,成績也越來越差。「整整下無心機讀書,升唔到班,咪冇讀,一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學,這遺憾一度令他無法釋懷。 「人哋放學就去玩去踢波,禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工,好辛苦架!做糕有咩樂趣?」他很矛盾,對做糕,嘴裏說着嫌棄,實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品,我細個陪老竇開檔有得食,又同其他檔口嘅細路玩,賣出啲糕,老竇賞我零用錢,幾開心㗎!」多年後憶起與父親一起賣糕的時光,苦中有樂,很寶貴,他特別珍惜! 他與父母漸漸做到生意,從街頭做上排檔,他的工資也多了。「嗰時未識諗,冇儲低!啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯,唔夠咪問阿爸攞囉!」 人迹渺意興闌珊 轟隆轟隆…… 地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗,時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳,完全冇生意,做糕生意差,搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港,市民多了選擇,坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳,令傅永祥更加意興闌珊。 「我都要支人工,飲茶食飯都要錢。做糕冇前景,都諗轉吓行啦!由細對住呢行咁耐真係厭㗎,邊至想做?當然唔想做!」常言做那行,厭那行。他放下了做糕,離開父母和弟弟。當時他考到的士牌,就去揸的士搵食。 當了的士司機,他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多,分薄咗,難搵食,我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。 人心之花散落時 哎呀﹗ 這痛楚的嘶喊,如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來,父親沒有責怪,但最終也要靠父母,他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高,還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵,花工夫又費時,生產能力低。適逢工場拆樓,沒地方磨米,他打出如意算盤來。「新時代講求快,可以用現成嘅粘米粉,節省咗磨米艱辛嘅過程,慳番唔少成本。」 有不待風吹而自行散落者,人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗,有跡可循卻難以理解。他騙得了自己,卻瞞不到客人,有些熟客吃過,覺得不是死實實,便是散收收,味道不同了。當他面前,把糕丟進垃圾桶,這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心!」 客人騙不了,一個個離去,不單虧本,父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過,才領會,才醒覺。「老竇曾經同我講,做生意最緊要老實,對得住啲客,如果啲嘢唔得賣畀人,等於呃人。」 痛定思痛,自此,他堅持用傳統方法,磨米蒸糕,慢慢把客挽回來。 兵戎相見終告捷 傾哐!傾哐…… 電視機傳來武俠劇的刀劍聲,短兵相接,仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代,大牌檔人稀少,父母接受他的提議,到較多人流的福華街租鋪,他可以邊看着電視邊賣糕。 如今他不辭勞苦,店仍維持磨米做糕,果然吸客,生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家,見其客人川流不息,不免見獵心喜。某行家到來請教,叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識,而家問一問就要教你,有冇咁便宜嘅事?況且你又喺深水埗做糕,教咗你,咪搶自己嘅生意?傻㗎!」 他拒絕了,於是行家心生一計,急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖,繼續租畀我哋,遲遲唔收,等我做旺咗佢先至要返,到時接收晒我啲客,賣佢嘅糕。」 他被擺了一道,但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計,立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店,即現址的角落鋪,於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店,賣同樣的糕品,兩家並列打對台。「大家爭,佢鬥平,佢賣五蚊三件,我一件三個半。啲客嚟買,話我貴,但一樣幫襯,因為我嘅糕好食過佢。」 對家乏人光顧,大拍烏蠅,結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常,而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力,亦全憑這贏了漂亮一仗。 仍不敢須臾或忘 啪啪啪啪…… 掌聲響起,在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡,他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥,同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕,麵粉做嘅老婆餅冇得留低,磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得,就繼續賣到而家。」 他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內,先蒸熟第一層,然後第二層、第三層,如此類推,蒸到第九層,做出芝麻糕。入口綿細軟滑,慢慢化開,不甜膩,飄散出芝麻香氣,細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末,滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿,糕身特別柔韌有米香。 03年,《飲食男女》報道坤記,指明香港製造。「由嗰時開始旺,生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介,多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」 店子紅了,親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產,就冇咗手做嘅味道。」用手做糕,時間有所局限,快不得,產量不多,如白糖糕一天最多二十多底,砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。 「唔會大量生產!我一定唔會再犯錯!」他絕不容犯下些許錯,縱使別人不追究,自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法,不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質,亦係為咗啲客。更大嘅意義,係為咗阿爸。」他回憶中的父親,為人正直,扛起家庭和事業,勤懇堅忍,從未埋怨過辛苦。做人忠誠,對客童叟無欺,因而儲落大批熟客。 入夜,他開啟門口射燈,照着坤記的招牌,淡淡的糕香,歷五十年而不散,讓人念念不忘,有燈就有人,延續父親的精神。 撰文:孟惠良 攝影:關永浩 坤記糕品專家 地址:深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪 電話:2360 0328 營業時間:7:30am-8pm 詳情: bit.ly/2QLfzLk
【新蒲崗西餅店】每日限賣200件!師徒合作炮製9層古法拿破崙
【新蒲崗西餅店】每日限賣200件!師徒合作炮製9層古法拿破崙
年 前
「像我師傅傳給我一樣,我亦傳給他。」新蒲崗一家小餅店的老闆Alfred,二三十年前初入行時,從老師傅身上學懂製作港式拿破崙,由於製法繁複,現已很少人做, Alfred把這秘方全授予徒弟阿謙。 Alfred和阿謙師徒兩人,年齡相差數十載,憑一個「緣」字,把他們牽引起來。阿謙曾在Alfred開設的烘焙教室擔任近6年的學徒,「徒弟不止他一個,但跟他特別投契和合拍。」Alfred指,而且兩人難得有個共同的理念,就是製作可於常溫擺放的烘焙品。最後二人更合作開店,主打正是港式拿破崙。 拿破崙共九層,以三層酥皮、兩層核桃蛋白餅和四層牛油忌廉叠成。其靈魂在酥皮,「以前師傅會把叉燒酥和咖喱角的頭頭尾尾搓在一起做餅底,但做法瑣碎,已沒人這樣做。」來到Alfred手上,便作出改良,用上等牛油去做,來回反覆雪藏、搓擀、休息(resting)兩次,與法式拿破崙的千層酥皮不同,港式酥皮咬下鬆脆,不會叠叠掉下。 核桃蛋白餅亦好講究,需先低溫焗製核桃整整一小時才切碎,然後和打好的蛋白餅一同混和烤焗兩小時,待蛋白餅熟透至乾身,配牛油忌廉同吃,鬆脆得來又帶點煙韌。前後用上約六時,才能製出一底酥脆實在,脆中帶煙韌,又不過膩的古法拿破崙,製作秏時,故每天只出爐二百多件。 採訪:施海倫 攝影:梁偉德 常溫 地址:新蒲崗大有街33號地下 營業時間:星期一至五及日11am至7pm,星期六休息 電話:9325 7882 詳情: bit.ly/2UvPIwQ
【元朗西餐】4個80後兄弟班開店 意粉堅持每日新鮮手搓 苦守蝕足半年: 艱苦當磨練
【元朗西餐】4個80後兄弟班開店 意粉堅持每日新鮮手搓 苦守蝕足半年: 艱苦當磨練
年 前
「艱苦當磨練,當時總廚這樣跟我說過,所以我覺得當現在是一個磨練,試一試。」1987 Kitchen大廚兼老闆阿樂說。 所謂艱苦與磨練指的是,阿樂在半年前與三個識於微時的好兄弟,雄心壯志地於元朗開了一家西餐廳。「我們四個是同學 由中學認識到現在,我本身喜歡調酒,Leon有讀餐酒課程,阿恆在酒店做侍應,阿樂喜歡煮食在酒店做廚師,剛好四個工作串連一起,想到不如開一家西餐吧。」1987 Kitchen老闆之一David說。 選址元朗,「我們四個都是土生土長元朗人。」阿樂說。只是他們當時沒有想過,元朗是飲食逐夢地,同時是飲食火葬場。一個小區包攬不同類型的餐廳,小食中西日菜、低中高價位齊備,人流高又不乏願意花費的人,於是總有人雄心壯志進場,希望一圓開餐廳的夢想。凡事無絕對,有機會便附帶着危機,很多逐夢者最終不敵現實,滿懷無奈離場。世上沒有穩賺不賠的事,就算是最完美的組合,還得要謀事在天。 例如租金是實在高昂,夢想中的餐廳有露天位置讓食客悠閒享受美食,現實是暫時屈在大坑渠側的一家百呎鋪位中苦守寥寥可數的食客,至今還未達收支平衡,仍然在蝕錢的漩渦中掙扎。「我們當然想開一家寛闊點、人客坐得舒服點、可以有露天位置,客人可以悠閒點聊聊天。無奈租金我們未必負擔得起,我們都要籌集資金,去賭一次可不可行,資金不足,就做不了這麼多。」 店雖小但野心仍然大,百呎空間堅持要闢一角做酒吧,賣雞尾酒、冷門嘅手工啤酒;食物上都在小處花盡心思,抹麵包的牛油唧成玫瑰形狀;意粉每日新鮮手搓;一碗龍蝦湯,都盡量要新鮮即煲。「龍蝦湯來貨味道,與自己真的用蝦頭打出來真的兩個級別來,龍蝦每日都在流浮山買回來,盡量希望可以做到食材新鮮、好吃。假若不好吃就留不住客人。」阿樂解釋。 採訪:劉明慧 攝影:陳秉謙 1987 Kitchen 地址:元朗金輝徑28號好盛洋樓地下11號鋪 電話:6531 1987 營業時間:星期一至五12nn-3pm、6pm-11pm;星期六及日12:30nn-3:30pm、6pm-11pm 詳情: bit.ly/2DxrF62
異國家庭定居南丫島 賣傳統韓式炸雞:希望香港人依然食到韓國風味
異國家庭定居南丫島 賣傳統韓式炸雞:希望香港人依然食到韓國風味
年 前
工作假期通常為的是假期,工作不過是手段。Filip及Hyae Won這對璧人有着不一樣的working holidays。他們是定居南丫島的建築師,生活已經夠繁忙,在每周的兩天假期,不是休息娛樂或者消費,而是在島上展開一項家庭小企劃,賣韓式炸雞。工作假期還是假期工作,他們都說不清了。在平均樓價近千萬的香港,專業資歷當然也不保證優渥的生活,但至少不用為生計發愁吧。他們主要的確不為錢,而是為了重拾因為現實生活而擱置了的理想。 Filip是波蘭人,9年前因為工作而移居北京,結識了同樣漂泊京城的韓國建築師Hyae Won。愛情在異鄉萌芽。可是無論中國,波蘭還是韓國,都未必是培育異國情花的理想土壤。「香港比較國際化,無論於我還是於她也較易適應。」二人五年前來港,定居人種混雜的南丫島,很快已經融入這個友善多元的小社區。工作亦穩定下來,但他們漸漸發現期望落差。香港大部分建築設計項目為地產商服務,高度商業化,涉及的資金龐大,設計既要符合商業考慮,又要符合各種嚴謹的法例要求,建築師能夠發揮的空間可能好比劏房。「老家的建築項目很不同,通常是為個別小家庭設計住屋,規模小得多,但發揮空間卻大得多。因為有很多小項目,所以建築師不一定要為大公司打工,很多人會自立門戶,創造自己的事業。」 受鄰居影響,三年前着手建立屬於兩口子的項目。「南丫島很多人會親手製作護膚品、手工啤酒等小手作,席地擺賣。」Hyae Won想起家鄉炸雞,島上少見,大概也很有吸引力吧。她回去老家,請教長輩,然後根據香港人口味調節味道,因為有全職工作在身,前前後後花了半年才得出滿意的配方。炸雞口味十分簡單,分原味及甜辣兩款,分別在於後者加上Hyae Won秘製的甜辣醬,用上多款調味料混製,辣而不辛,甜而不膩。到底是設計師,受島民愛護大自然的氛圍影響,Filip借鏡馬來西亞椰漿飯,把香蕉葉捲成雪糕筒狀,再放上炸雞,不但美觀環保,還傳來點點清香。最初在路上販賣,反應很好。所以即使放假都在工作,他們也不喊辛苦,甚至再下一城,去年開始跟另一家餐廳共租一個鋪位。人家平日營業,周末休息。他們則相反。 為的是創造自己的東西,所以堅持事事親力親為,邊顧店邊帶孩子。店前的鞦韆就是為3歲半的兒子Ian而建。女兒Eva仍是半歲娃,Hyae Won說有時會為犧牲了照顧孩子的時間而內疚。但南丫島實在太好,人人彼此認識,孩子貪玩走失,轉眼卻在吃鄰居的雪糕,或者某位好心阿姨連零食帶人拖回店。所以她覺得如此兩邊顧不是大問題,「南丫島可能是我們留港的理由。」因為南丫島,這個異鄉家庭在港的悠長假期或者沒有結束的一天。 記者:周燕 攝影:關永浩 Sunday韓式炸雞 地址:南丫島榕樹灣大街55號 電話:5343 8497 營業時間:周六日及公眾假期10am-7pm 詳情: bit.ly/2VnyIZc
【偏食大作戰】7歲小男孩:「蛋黃係全世界最難食的!」 越南女廚可否戰勝「蛋黃哥」?
【偏食大作戰】7歲小男孩:「蛋黃係全世界最難食的!」 越南女廚可否戰勝「蛋黃哥」?
年 前
雞蛋絕對是不少媽媽會常常拿來炮製美食的食材,但是小朋友不吃蛋黃只吃蛋白,確實棘手!為了解決這個疑難雜症,《偏食大作戰》第二集請來「偏食女殺手」越南名廚幫忙,殺蛋黃哥一個措手不及! 7歲的梁凱維聽到「蛋黃」二字已經立即皺眉頭,皆因他最討厭的食物,就是蛋黃。他的父親梁先生表示,煮早餐給維維吃時,只要看見雞蛋,維維必定會只吃蛋白,不吃蛋黃。即使強迫他進食,他也會立刻吐出來。甚至吃月餅或者是任何有蛋黃的加工食物,維維也會立即打開像是雷達一般的觸覺,一掃描到蛋黃的出現,就把它驅除。為了讓兒子吃蛋黃,梁先生及梁太太使盡百般武藝,煮了各種蛋黃菜式,但仍是未能令維維吃上一口。 維維解釋:「我討厭吃蛋黃,因為覺得它的味道很怪,而且很苦。」然而,營養學家黃榮俊指出,蛋黃含有豐富的葉黃素,對眼睛有益,亦可提升小朋友的記憶力。蛋黃內含脂肪、膽固醇、卵磷脂、脂溶性的維他命及礦物質等,這些營養成分都是小朋友身體所需要的。 為了解決維維的偏食問題,這次特意請來帝苑酒店Le Soleil 越南餐廳的大廚翠玲,與恨蛋黃維維進行對決,讓維維對蛋黃「愛多一點點」!杜翠玲煮得一手地道的越南菜,在煮菜上靈活變通,會隨不同人調校口味。 這次比賽採取三局兩勝制,杜師傅會烹調三款蛋黃菜式,若維維願意吃兩道以上的菜式,便是杜師傅勝,反之則是維維勝。 杜師傅首先烹調的是牛油蛋黃炒蝦。維維進食一口已經立即吐出,他說:「很臭!很難吃!」杜師傅第一回合落敗。 第二回合,杜師傅派出海鮮煎薄餅迎戰。煎餅放上枱面,維維已經吃到「口唔停」!因為煎餅香口,而且配上海鮮等餡料,掩蓋蛋黃的味道,所以維維十分喜歡。杜師傅終於成功獲得一局勝利。 最後決勝局,杜師傅派出每個小朋友都必定喜歡的甜品迎戰。法式焦糖燉蛋憑藉各類水果配上香甜的燉蛋味道,令維維愛不停口。最後杜師傅以三餸兩勝的成績獲勝,戰勝「蛋黃哥」。 食譜 1 牛油蛋黃炒蝦 材料: 蛋黃2個 蝦200克 牛油20克 蒜茸20克 做法︰ -蝦處理乾淨,撕走蝦殼,取走蝦子,再用生粉塗抹在蝦表面。 -放進鑊炸,炸至浮起。 -牛油放進鑊中,待融透加蒜蓉碎。 -炒蛋黃,放雞粉、魚露、胡椒粉等進去炒。 -加少量水,再放蝦肉進去炒。 2 海鮮煎薄餅 材料: 粘米粉200克 椰汁150毫升 水100毫升 啤酒20毫升 蛋黃2個 葱花10克 洋葱200克 蝦 50克 帶子 50克 魷魚 50克 黃薑粉半茶匙 雞粉 胡椒粉 糖 少量 乾葱200克 做法︰ -將粘米粉、椰汁、啤酒、水等倒進盆中,攪拌均勻。 -加進半茶匙黃薑粉及蛋黃,加進少量雞粉、鹽及胡椒粉,放起備用。 -爆香乾葱及洋葱,然後放海鮮進去炒香。 -待半熟透後,將雞粉、糖、胡椒粉及葱絲放進去調味。 -粘米粉漿放進鑊煎,慢火煎,煎至微微金黃,倒餡料進去包起。 3 法式焦糖燉蛋 材料: 雞蛋6個 水200毫升 忌廉250毫升 雲呢拿0.3克 煉奶100毫升 做法︰ -將蛋黃、水、煉奶、忌廉及雲呢拿等放進盆中,慢慢攪拌均勻。 -篩走雜質,令其更滑身。 -倒進碗中,加水放進焗爐中。 -調校至200度,蒸15至20分鐘便可。 -用火槍微微烤炙燉蛋表層,再加水果在其表面。 編採︰陳佳男、鍾米娜 攝影︰黃椋
麵包點解賣咁平?你要知道的麵包工藝革命!
麵包點解賣咁平?你要知道的麵包工藝革命!
年 前
麵包既便宜又方便,很多人都喜歡用來做早餐。但別小看他們,其實麵包已經有三萬年歷史,而且對人類文明有很大的貢獻。但為何這麼偉大的麵包,只需數元就有交易? 人類現今所發現最早的麵包,來自舊石器時代,穀物的種植,和由之衍生的麵包,正是人類脫離狩獵,進入農耕時代的象徵。由這時開始,麵包一直是歐洲人的主要糧食,而在其他地區,也不乏類似麵包的食物,例如中國的饅頭,印度的饢等。 這段時期的麵包製作相當花工夫,若曾試過親手做麵包的話,相信會理解其中的繁複。但隨着人類進入工業化時代,麵包也迎來了工藝革命。 在20世紀60年代,有研究者在英國一個叫喬利伍德的村莊裏,研發出新的麵包製法--喬利伍德麵包處理法。將製作麵包的大部分工序,如發酵、揉麵等,都交由機械負責,大大節省了時間和成本,至今仍是世界麵包的主流製作方法。正是多得這方法,才令麵包價格大大下降,成為全球普及的食物。 編採:陳佳男
【荃灣餃子】$48食勻10款餃子!哈爾濱夫妻檔低調高質餃子店:掙一份工錢就可以了
【荃灣餃子】$48食勻10款餃子!哈爾濱夫妻檔低調高質餃子店:掙一份工錢就可以了
年 前
「我們來自哈爾濱。」詹先生與太太白穎來港六七年,去年在荃灣開了一間餃子店。大概因為地點隔涉,即使有真功夫,卻紅不起來。但事實上,她可說是間優質藍籌股。「哈爾濱人喜歡吃餃子,自小在家都懂得包餃子。」穎姐說。店中有十一款餃子,價錢實惠,每客$40多元。碟碟十隻,餡料豐富得幾乎撐穿餃子皮。「因為東北人很實在,所以餃子包得大一點、足一點,吃得飽。」穎姐笑說。 餃子日日鮮製,「餃子若放久了,煮起來很易爛。」餃子皮天天手擀,穎姐平均每日包一千個餃子。她拿着兩頭尖的木棍邊擀皮邊說,「這個一壓一推就可以了,」說來容易,做起來其實很考功夫,「中間要厚些少,煮起來不怕底部會穿;旁邊要薄,否則摺疊位太厚。」如何做得到?全靠經驗。 烹調主要由詹生負責,他不愛說話很酷似的,但看他煮餃子邊煮邊搖,很細心。「不怕皮貼皮嘛」很實在的一句。餡料有十一款之多,想一次過嘗遍,可點合家歡。一碟十款,隻隻不同餡料。心水Top3有茴香豬肉餃,比人家清幽芬香,貴在新鮮。茴香棵棵翠綠,放久了會變黃走味,吃不出滋味。 這款酸菜豬肉餃獨一無二,「哈爾濱冬天很冷,都吃酸菜。可以包餃子、燉酸菜、涮火鍋等。」穎姐說。她口中的酸菜就像韓國人的泡菜,用大白菜(又叫旺菜),用鹽發酵,產生天然的清酸。用來包餃子,清、爽、鮮、香。最考功夫是這款韭菜雞蛋,吃來味道芳香。「它沒有豬肉,沒有黏性,很難包。」難都繼續做,只因為「大家喜歡吃,就做吧。」 除了餃子,炸醬麵好吃,麵有彈性,炸醬加上蒜茸,極其香濃。醬骨架用料酒、醬油、香料等煮四小時,連骨也入味。豆乾是哈爾濱特產,切絲清爽有彈性。拌上醬油、蒜茸、辣椒油,很醒胃。「哈爾濱人喜歡吃這個,我們在老家喜歡用它來下酒。」詹生說。 「我們剛來港時,找工作很難。曾做餐飲業,幫人打工,要受氣,要看老闆臉色。」所以儲夠錢兩人即開店,選址荃灣因租金相對實惠。「沒想過要賺很多,掙一份工錢就可以了。自己開店,我不會發脾氣;客人也不會跟我發脾氣,香港人都很好。」穎姐邊說邊跟客人聊起來。「我愛吃餃子,這店不錯、不錯,會再來吃。」食客何小姐笑說。 採訪:關廣恩 攝影:周義安 荃灣亨通餃子店 地址:荃灣沙咀道167號地鋪 電話:5545 9186 營業時間:星期一至日 10am-11pm 詳情: bit.ly/2GzpgbR
沙律點解叫沙律? 原來同呢樣嘢有關!
沙律點解叫沙律? 原來同呢樣嘢有關!
年 前
新鮮蔬菜,加上醋、油或醬汁,就成為了清新開胃的沙律。本來只是道前菜,但因為好味、健康又多變化,所以迅速普及到各國菜式當中,到處都可以吃到,更成為減肥或清腸胃的恩物,但你又知不知道,為何沙律會叫沙律呢? 原來沙律的名稱,和鹽有關。沙律的英文salad,是源於法文salade,而salade又是來自拉丁文salata,是鹽sal這詞衍生出來,本來的意思是指鹹的。但沙律和鹽又有甚麼關係?莫非古時的沙律都是用鹽調味? 據說在古羅馬時代,當時的人喜歡以鹽水,或是加了鹽的油和醋伴蔬菜來吃,所以就讓沙律這種吃法和鹽拉上了關係。 也有傳在歐洲中世紀,人們為了解決冬天難覓蔬菜的問題,便以鹹肉來醃製蔬菜,方便保存,成為了沙律的另一個起源說法。 編採:陳佳男
【異國瘋味】灣仔$70試地道菲律賓菜 家常蒜茸飯香口十足+炒牛肉配飯一流
【異國瘋味】灣仔$70試地道菲律賓菜 家常蒜茸飯香口十足+炒牛肉配飯一流
年 前
最近大獲好評,奪得影帝、最佳女新人名銜的《淪落人》,就是討論菲律賓女傭來港工作的際遇。不知大家每逢周末,經過銅鑼灣、中環時,看見眾多菲律賓女傭野餐時,有覺得她們煮的食物香噴噴,很想吃嗎?如果你和記者一樣,想進一步了解菲律賓菜,這次就和記者去試一試。 香港菲律賓菜館不算太多,主要集中在灣仔一帶。為甚麼?因為灣仔有菲律賓領事館,所以三十多年前,菲律賓女傭開始來港工作後,不少女傭落地生根,往往在區內開設餐廳,形成灣仔愈來愈多菲律賓餐廳,聚集了不少思鄉的菲律賓人。 而記者這次選擇的菲律賓餐廳,就是最新開業的其中一間。記者點了兩款食物,一個是TAPSILOG($70),炒牛肉飯,一個是DANGSLOG($70),即炸魚飯。兩款同樣配以菲律賓的日常炒飯--蒜茸飯。 蒜茸飯入口蒜味十足,香口,雖不及平常茶餐廳吃開的炒飯多料,但味道卻令人滿足,很值得一試。而炒牛肉則有點像韓燒的味道,不太乾身,配飯一流。另外,因菲律賓人本身善於處理煎炸食物,因此炸魚的醃製過程都令味道充滿地方特色,炸得香脆,微酸有鹹香。整體而言,菲律賓菜出奇的合香港人胃口,可以一試。 AMORE 地址:灣仔譚臣道8號威利商業大廈地下D鋪 電話:287 78282 營業時間:從缺 詳情: bit.ly/2W0YPCe 編採:鄭凱婷 攝影:鄭凱婷、黃愷晴
天然酵母唔易培育!$30個天然酵母麵包貴喺邊?
天然酵母唔易培育!$30個天然酵母麵包貴喺邊?
年 前
近年愈來愈多以天然酵母為賣點的麵包店,不過索價20至30元一個麵包,真的比一般麵包賣貴很多,到底天然酵母麵包值錢在哪兒? 天然酵母是複合酵母,與市面上買到的單一菌種酵母不一樣。複合酵母原種是非常困難,而且步驟繁多。首先要培養酵母液,先將酸性較高的水果如檸檬、奇異果或提子切碎,加入糖和冷開水拌勻。期間要每天細心觀察,保持樽內水果充分濕潤,每日亦需開蓋一會兒讓新鮮空氣進入。 大約3至7天後,看到水面有泡泡後,就可以跳入下一個階段餵養酵母。先取走樽內水果,把樽內的酵母液加入高筋麵粉和冷開水撈勻,同樣每日開蓋20至30分鐘,令酵母吸收新鮮空氣。不停重複餵養,5天後就可以用來做麵包。 前前後後要用上十天時間,不過工夫卻不會白費,利用天然酵母所製的麵包,不單口感鬆軟,連甜味都會變得更豐富有層次,難怪天然酵母麵包近年受到追捧。 編採:陳佳男
【新蒲崗上海菜】麥玲玲X林作十九區搵食|上海小館必食小籠包 $38/4隻爆汁香脆生煎包
【新蒲崗上海菜】麥玲玲X林作十九區搵食|上海小館必食小籠包 $38/4隻爆汁香脆生煎包
年 前
說到上海菜的印象,十居其九都會想到小籠包,薄薄的皮內裏是鮮味滾燙的肉餡及湯汁,就算冒着燙口的風險,也要整隻放入口中,才算吃得過癮。 「一定內裏充滿湯汁,皮要薄,至於有多少褶我沒有詳細研究,但是要夾起時,感覺到內裏湯汁在晃動及熱,才會好味道。」麥玲玲師傅說。 哪裏的小籠包好吃?麥玲玲師傅當然有心水推介,像是日她就帶同林作,一起光顧以下這家門面像茶記的新蒲崗小店。「這裏老闆寶哥真的來頭不小,本身他是上海人,上海名店出身,在飲食界很多人認識,他有心地經營上海菜。小籠包、生煎包、擔擔麵、口水雞這些菜式,這些全是我的最愛。」麥玲玲師傅說。 小店找來前上海王家沙大廚主理,冷盤、小菜及粉麵都是傳統口味,當中尤以點心類最為出色, 必吃的小籠包,內裏以的湯汁以雞湯熬製,味道鮮味,加上內餡全是新鮮豬肉,所以滿滿肉味又新鮮,水準比名店有過之而無不及。除了用料新鮮,菜式製作上亦花心思,醬料堅持自家製作,像擔擔麵的醬汁,自家調配麻醬,加入大量葱炸成的葱油,有少少花椒吊出麻香味;話梅排骨則做到油醬分明,醬汁剛好包着排骨,甜甜酸酸甚是開胃。 菜式用心更難得價錢經濟實惠,難怪吸引不少街坊一家大小來光顧。 採訪:劉明慧 導演:陳秉謙 攝影:陳秉謙、方心悠、魯雋華 收音:霍建霆 剪接:陳秉謙 製作:Eatable production 食得製作 三分俗氣 地址:新蒲崗衍慶街2-32號新蒲崗大廈地下10-12號鋪 電話:5321 1862 營業時間:11:30am-10pm 詳情: bit.ly/2UxTGjy
【最強XO醬】月產3,000樽!足料香惹本地手工XO醬是如何煉成?
【最強XO醬】月產3,000樽!足料香惹本地手工XO醬是如何煉成?
年 前
XO醬,光聽名字就知道身價,是醬料中的極品,如干邑白蘭地的XO一樣矜貴。XO醬源自香港,據說當年80年代經濟起飛,人人魚翅撈飯,就連醬料也要豪,就在馬拉盞之上加入貴價乾瑤柱、金華火腿、蝦米等材料,成為百搭醬料,任何佳餚美食只要加上XO醬立即「升呢」,無論點心、炒飯抑或在白飯上面擱下一匙XO醬,再平常的食材都變得不平凡。 不少酒店或者餐廳都有獨門XO醬配方,無分正宗或偏方,各師各法,喜歡辣的多放點辣椒,想奢華一點又可以改用頂級乾瑤柱。蘇太XO醬是近年崛起的新貴,不少經商界名人追捧。蘇太本來從事印刷業,因為嘴饞,身邊總是帶上一個私人廚師照顧三餐,更依她口味度身訂做了私伙XO醬,本是只是宴客上的配角,後來更成為蘇太用來贈給好友的手信,後來更是發展到開工場大量生產,成為今日在高級超市可購得醬料。 要稱得上是好吃的XO醬,第一要足料,乾瑤柱、金華火腿、蝦米缺一不可,要吃得到絲絲瑤柱,粒粒金華火腿,蘇太的XO醬還特別加了鹹魚,霉香馬友魚油多,鹹味鮮而不俗,連帶其他海味一同提鮮。其次,要吃得到材料的層次,坊間XO醬做法大同小異,高下之分在於師傅煮醬的功夫,水分較多的材料先下鍋,不耐煮味道重的放最後,依序大火油泡,過程中要不停攪拌,一停下手就會黏底,講究手力,亦考功架,煮太久,食材會焦燶;煮不夠,味道跑不出來,拿掐準確起鍋時間,正正是XO醬之間決勝的一仗。 採訪:李妍樺 攝影:關永浩 蘇太名醬 地址:九龍城廣場LG12A-B鋪 電話:2382 2886
豆腐花三大食法?大江南北豆腐花有甜黨+鹹黨+辣黨
豆腐花三大食法?大江南北豆腐花有甜黨+鹹黨+辣黨
年 前
一提起豆腐花,很多人都會想起其香甜滑溜的口感,但原來豆腐花甜,並非必然,甚至牽涉到一場南北戰爭。中國地大,同一種食物,在不同地方,也會衍生出不同口味,最主要是分為甜和鹹,而豆腐花就是其中一個主要戰場,中國網民還曾為甜鹹之爭,鬧到去白宮的請願網站,相當認真。 在我們熟悉的南方,豆腐花自然是以甜為主,最傳統的食法,是在豆腐花上加上黃糖食用,近年還開始和其他甜品CROSSOVER,像是加上芋圓和水果,或是配芝麻糊涼粉。 至於北方,就是鹹黨的天下,他們一般將豆腐花稱為豆腐腦,除了豆花䉺身,更加上醬油、肉湯、薑葱和其他配料,佐包子、油條同吃,某些地方甚至會再加入肉類。 除了鹹黨和甜黨,還有一股第三勢力,分佈在陝西、山西、四川和重慶等地,將豆腐花伴以濃烈紅油,是為辣黨,香辛可口,可用來配飯作菜。
【試伏器】新加坡過江海南雞飯五宗罪 網上負評雞肉無鮮味/海南雞無雞皮 大師姐實試結果係...
【試伏器】新加坡過江海南雞飯五宗罪 網上負評雞肉無鮮味/海南雞無雞皮 大師姐實試結果係...
年 前
香港人喜歡吃海南雞,對去年登陸的新加坡名店天天海南雞飯,可說趨之若鶩。但或者期望太高,網上亦有不少負評。 歸納所得,共五宗罪: 1.招牌海南雞無雞皮。 2.雞肉無鮮味。 3.淋上的雞汁無味像裝飾。 4.其他菜式味道強差人意。炸魷魚腥、蟹王炸麵無蟹膏味等。 5.性價比低。 為試真章,記者於4月18日晚7pm,與食評家大師姐一行三人前往銅鑼灣天天海南雞飯偷拍實試。大師姐的女兒一家居於新加坡,經常往返兩地,對新加坡美食自有心得。當晚我們柯打了海南雞等六道菜式。 先說招牌海南雞,「在新加坡只有一種雞種,即是白雞,如果有人說,不見了雞皮,皆因雞皮薄如紙,色白,無油脂;跟雞肉,尤其是雞胸肉一樣顏色。」然而,確實有連雞皮上碟,所以第一宗罪不成立。 至於第二宗罪,雞肉無鮮味又如何呢?「坦白說,很失望。雞皮應該要爽,但吃來很腍。我曾看一條短片介紹,說餐廳浸雞時,面層鋪一堆冰下去,這只是視覺的感受,冰要連冰水一起才夠凍。」大概冰水不夠冷,雞皮不爽。 「雞肉無失望,亦無驚喜,因為這種白雞本身無雞味。」大師姐坦言。她補充:「所以需要靠汁醬去掩蓋。」我們特地請店員把海南雞和雞汁分開上。嘗過雞汁後,大師姐說:「雞汁有下麻油、所謂的蠔油,但無甚香味,只可說有些味道,可為雞提味。」因此,雞汁並非完全無味,第三宗罪半成立。 再說海南雞飯,色澤不錯,有雞油的色澤,有用蒜頭炒香。不過,要另外柯打,每鍋又收$48。其他菜式又如何呢?有網民投訴椒鹽魷魚有腥氣,雖未至於帶腥味,但粉漿厚、魷魚薄,亦未能逼出油分。差。 蟹王炸麵,麵用蛋麵,香脆但無蛋香。「蟹黃醬汁沒有蟹黃鮮味,當中的蟹肉不知道是罐頭蟹,還是甚麼蟹沒有蟹的鮮味,頗為失敗。」大師姐說。記者一嘗,老實說,沒香味不止,還有腥味。劣。 肉骨茶是新加坡菜重要一環,儘管點來一試。呷一口湯,大師姐即說:「有當歸味,有香料味,但湯很淡,好像煲好了湯再掺水下去。」 更重要是它不夠馬來西亞肉骨茶般濃味,亦不像在新加坡喝的有胡椒香。唯一可讚是用上和牛牛𦟌及牛筋,「好腍好腍,老人家無牙都吃得動。」大師姐說。 總結來說,用料方面,真的不合格。「蟹王汁無蟹黃、無鮮味。至於海南雞,雞來自新加坡,$268/半隻,以這個水準,寧願不吃新加坡來的雞。」大師姐坦言。「煮功,嚴肅來說不合格。最招牌的海南雞飯,雞皮不爽是最大敗筆,雞肉無滋味。魷魚油淋淋,肉骨茶既非新加坡,亦非馬拉風格。唯一可取是雞油飯。」 「人均三百多元來說,不值得。吃過這一頓,不用再來了。」大師姐說。總括來說,五宗罪有三宗半成立,餐廳實有負過江龍之名。 採訪:《飲食男女》編輯部 攝影:《飲食男女》攝影組 天天海南雞飯 地址:銅鑼灣Fashion Walk京士頓街9號H2鋪 電話:3108 2181 營業時間:星期一至日 11:30am-10:00pm 詳情: bit.ly/2RdEYgl
【熟食中心搵食】打工族天堂!96歲婆婆主理銅鑼灣健康素食 $36三餸飯+$32雙拼湯麵
【熟食中心搵食】打工族天堂!96歲婆婆主理銅鑼灣健康素食 $36三餸飯+$32雙拼湯麵
年 前
銅鑼灣上班族向來有個難題,區內不是沒有美味餐廳,但價錢並不便宜。想吃得健康又抵食,介紹大家來鵝頸橋熟食中心的根記健康素食。 根記健康素食中午賣三餸飯、老火湯、白飯任裝,簡單家常。蔬菜天天在街市買,夠新鮮。且奉行少油、少鹽、少糖,不下味精。濃味的咖喱菜,不加洋葱及蒜等五葷,醬汁也是全素,清新自然。三餸飯$36、三餸飯+例湯$45、雙拼湯麵$32、雙拼撈麵$34,價錢在同區而言已屬超值,難怪在鵝頸橋街市走了一圈,根記健康素食永遠大排長龍。 根記健康素食老闆是個96歲婆婆,她小時家窮,被家人賣來香港當下人,後來嫁給同是窮苦人家的潮州人,夫妻倆在街市大牌檔賣魚蛋粉,生兒育女。然而丈夫個性豪爽,常借錢給人,自己家反而相對不顧。後因丈夫患病,她吃齋且賣齋,漸漸改變丈夫,最後丈夫過世,她也放下了心結。 根記健康素食 地址:灣仔寶靈頓道21號鵝頸街市1樓鵝頸橋熟食中心6號鋪 營業時間:11am-2:30pm、6pm-9:30pm 電話:2575 7595 詳情: bit.ly/2GG33dq 編採:黃愷晴 攝影:黃愷晴、鄭凱婷
【元朗美食推介】編輯推介元朗5大人氣粉麵店 獨創醉酒麵+台灣牛肉麵+自製煙韌粉麵
【元朗美食推介】編輯推介元朗5大人氣粉麵店 獨創醉酒麵+台灣牛肉麵+自製煙韌粉麵
年 前
元朗向來多美食,平價又美味的粉麵店,更是多不勝數。 這次精選5間人氣粉麵店,有的是元朗人獨享的特色粉麵,別區所無。有的是四川人親自主理的麻辣粉麵,惹味開胃。又有溫柔婉轉的合灣牛肉麵風味。雖然每間店都是人龍不斷,但絕對值得排隊。 醉權 地址﹕元朗福田徑2-16號樂富大廈地下1C鋪 電話﹕5507 0323 營業時間﹕星期一至日 10:30am-8:30pm 詳情: bit.ly/2IDOVTU 元朗近來最人氣的粉麵店,肯定是醉權,從討論區到餐廳內,都有不少人留言。提供多款酒釀小食如醉鮑魚、醉雞腎、醉雞膶,醉權粉麵還配以藥膳湯底,清甜滋補。 一系列醉酒食物,都是老闆自家浸製,食客可選配粉麵,單拼$48,雙拼$58,可選醉雞、炭燒豬頸肉、流浮山八頭醉鮑魚等。主角是醉雞,三黃雞油脂豐富,浸在花雕內一天,皮爽肉嫩,香醇入味;最抵食肯定是流浮山八頭醉鮑魚,腍滑入味。醉權還有一系列醉雞腎、醉雞膶等小食,$10起已有交易,便宜。 粉麵湯底有心思,藥膳湯底由當歸、北芪等10多種藥材熬成,味甘清甜。粉麵來自元朗老字號吳璧記粉麵廠,入口滑溜。自家製鹹蛋豬肉和梅菜豬肉雲吞,味道似住家鹹蛋和梅菜蒸肉餅,鹹香美味。點秘製的辣醬,麻香十足。 二悅 地址:元朗元朗合益路9號紀業樓地下G鋪 (基督教宣道會徐澤林紀念小學旁) 營業時間:星期一至日 12nn-3pm, 6pm-9pm 電話:9143 3347 詳情: bit.ly/2RDcmOh 雖然由香港人主理,但元朗這間專賣台灣牛肉麵的二悅卻有高水準表現,大廚每天用新鮮牛大骨熬煮製成濃湯,十分清甜。紅燒牛肉麵的湯底則用濃湯加上蔬果再熬製,味道濃郁。除了牛肉麵,手工肉燥亦是招牌菜,用豬腩肉加上蒜酥和葱酥炒成,很惹味。 小店剛開業時,在元朗討論區人氣十足,雖然位置不太好找,但人氣極盛,加上出菜速度慢,要吃就要有心理準備。 元帥麵館 地址﹕元朗西菁街9號富盛大廈地下78-79號鋪 電話﹕2456 2491 營業時間﹕星期一至日 10:30am-10pm 詳情: bit.ly/2viMTQv 另一間人氣麵店,就是元帥麵館。菜單與普通米線店差不多,先選麵條、再自選配料,有撈麵和湯麵選擇,賣30多元一碗。主角是麵條,店內有粗幼麵條兩款,都是自家製作,質感堅挺和彈牙,入口爽滑有勁,美味! 元帥麵館的湯底亦是重點,由每朝八時開始用大量鮮肉和豬骨熬製,每隔三小時就換新鮮骨頭到湯內,味道濃郁鮮甜,雖然有點油膩,但骨味濃香。提供三十多款配料,炸醬是必點,鹹鮮可口,豬手亦相當美味。地方淺窄,只有約二十個座位,坐得不太舒適。 牛氣沖天 地址:元朗鳳攸南街3號好順景大廈1座 營業時間:12:30pm-6:30pm(星期四休息) 電話:5548 8474 詳情: bit.ly/2CKEmd9 元朗一直有三大牛腩牛丸名店﹕嘉麗園、勝利及數年前結業的彪記。牛氣沖天早年開業時,一直被不少街坊誤傳為彪記後人所開,但其實小店主兼大廚阿豪跟彪記全無關係,只是因為熱愛彪記出品,所以才鑽研如何做出美味牛腩,最後才開店。 以往任職高空電纜工程的阿豪,對牛腩非常認真。每天早上七時回到餐廳準備,九時親自到街市拿取新鮮牛腩,再回店根據不同部位分別烹煮,所以牛腩鬆軟入味,不同部分質感都控制得剛好。謹記晚市會轉租予他店經營串燒,不提供牛腩。 鳳凰粉麵茶餐廳 地址﹕裕街17號民康大廈地下10-13號鋪 電話﹕1908 營業時間﹕星期一至日 11am-11pm 詳情: bit.ly/2ANrQso 本是上水開業三十多年的老字號,八十年代在上水彩園邨冬菇亭開店,潮州人老闆賣潮州牛雜賣至街知巷聞,皆因用的是新鮮牛內臟,滷得入味卻又不失牛鮮香,有不少捧場客。 九十年代屋邨翻新,由冬菇亭搬入鋪,變成茶餐廳,除了招牌牛雜,還有奶茶咖啡公仔麵、炒粉飯麵。直到18年3月,被領展通知不獲續租,小店被逼結束。 以為老店情懷已成回憶,想不到去年尾,鳳凰粉麵茶餐廳在元朗重開,不少熟客聞風而至,只為再嘗一碗滷香味鮮的牛雜麵,牛雜味道跟以往一樣,入味鮮香,軟熟不老韌。 除了招牌食物不變,新店菜式比過往更多元化,有羊腩煲、黃金蝦、黃金鮮魷等,都是老闆每天到街市買新食材來做,炒得鑊氣十足,從粉麵到其他菜式都令人滿意。
挑選優質開心果 !美國VS伊朗產地應該揀邊個?
挑選優質開心果 !美國VS伊朗產地應該揀邊個?
年 前
被譽為「仙果」的開心果在香港甚至全世界都大受歡迎,當中以美國及伊朗的產量最多,到底兩者哪個較為優勝呢? 優質的開心果,果實應飽滿且以綠色為主,是新鮮的表現,亦要粒粒大小均勻。外殼以薄為佳,形狀完整沒有崩口的,若外殼彎曲不齊,便是還未熟透的開心果。口感方面則要香脆鬆化,味道香甜濃郁。 一般來說,美國的開心果外殼呈啡色,賣相較迷你,價錢亦比較便宜,約六十多元一公斤。伊朗的開心果則比美國的開心果貴,約九十多元一公斤,貴在它完全符合優質開心果的條件,果實粒粒飽滿,外殼較薄,果肉亦非常鬆化,口感鬆脆,令人愈吃愈上癮。總括而言,伊朗的開心果比美國的更佳! 編採:陳佳男
【車仔麵比拼】大廚實試四大人氣車仔麵 邊間沙嗲湯香濃? 古天樂捧場小店輸嚮邊?
【車仔麵比拼】大廚實試四大人氣車仔麵 邊間沙嗲湯香濃? 古天樂捧場小店輸嚮邊?
年 前
車仔麵是經典的港式麵食,除了老字號之外,近來更來了不少生力軍。有水準的車仔麵,必須具備三大條件:(一) 湯底味道香甜,不可搶味;(二) 車仔餸有水準,以四款最受歡迎的餸為例,豬皮軟硬適中、豬腸煙韌有油香、蘿蔔清甜無渣、雞翼尖完整入味;(三) 粉麵爽滑,以最受歡迎的油麵為例,要爽滑彈牙。今次由入行十五年的名廚馮嘉僑出馬,實試四大人氣車仔麵,看看哪一間最好食。 第一間是九哥車仔麵,由名廚鍾志強監製。「湯底叫雲腿上湯,雲腿味嘗不到,但嘗到湯本身的清甜。沙嗲味本身夠濃夠香,味道不會很搶,恰到好處」馮嘉僑說。餸也好吃,豬皮軟硬適中,又吃到豬皮的香味。蘿蔔很甜沒渣。雞翼尖炆得好,完整一隻又入味。美中不足是豬腸有點腍,沒有煙韌的口感。油麵分量夠多,煮麵時間恰到好處,吃來夠勁道。 第二間是孖寶車仔麵,本店在葵芳經營了十多年,很受街坊歡迎。荃灣分店裝潢十分搶眼,懷舊髮型屋模樣,打卡無得輸。「湯底清甜,較有層次感,沙嗲汁的花生味出來了。」馮嘉僑說。豬皮入味又軟硬適中,雞翼尖炆得入味,完整有嚼口。不過豬腸分量較少,且煮得太腍。蘿蔔夠腍,但不夠清甜。油麵夠勁道,可惜分量偏少。 第三間是一君士多,這間車仔麵由前藝人鄧一君開,古天樂都來過捧場。「湯底與別不同,這個牛骨湯都帶甜,但牛骨味不夠,如果牛骨再熬得香些會更好。」馮嘉僑說。這裏沒供應沙嗲汁,惟有用麻辣汁代替,麻跟辣控制得挺好。豬腸入味有油香,韌度剛剛好。豬皮入口煙韌。蘿蔔夠腍,可惜不夠甜。沒有供應雞翼尖,試了瑞士雞翼,肉太腍。但油麵入口帶嚼勁。 第四間是水記乾撈車仔麵,開在厚福街,以傳統口味作賣點。湯底令人失望,沙嗲汁很香,但湯底偏鹹不惹味。蘿蔔甜得來沒有渣,雞翼尖原隻有嚼口,味道不錯。但豬腸不夠煙韌,豬皮過腍,只有少許豉油味。油麵不夠滑,分量也不夠。 結果由九哥車仔麵勝出,「湯底和沙嗲汁的味道剛剛好,不會蓋過餸。餸也不錯,例如蘿蔔、 雞翼尖,豬皮,只是豬腸腍了一點。麵煮得好,又滑又爽。」馮嘉僑說。 採訪:黎詠詩 攝影:梁偉德 九哥。車仔麵。麻辣燙 地址:筲箕灣東大街4-10號地下3A號鋪 電話:2555 8819 營業時間:12nn-9pm 詳情: bit.ly/2GNYhvD 孖寶車仔麵 地址:荃灣大壩街63號地下4號鋪 電話:從缺 營業時間:6pm-10pm 詳情: bit.ly/2UeDZm1 一君士多 地址:油麻地碧街39號地下D號鋪 電話:9619 6877 營業時間:12nn-8pm 詳情: bit.ly/2TO2QsH 水記乾撈車仔麵 地址:尖沙咀厚福街7號地鋪 電話:2203 4288 營業時間:8am-8pm 詳情: bit.ly/2OsXUr7
【街市尋寶】資深Blogger帶路西環果欄買刁鑽蔬果 通便神器火參果+厚皮意大利檸檬
【街市尋寶】資深Blogger帶路西環果欄買刁鑽蔬果 通便神器火參果+厚皮意大利檸檬
年 前
住港島的朋友往往想買靚生果,都要跨區過海跑到油麻地果欄,現在可以省點車費,其實近在眼前已經有個「西環果欄」,說的就是西區副食品批發市場,位於中西區海濱長廊旁邊。這邊除了是港版「天空之鏡」的Instagram Pier之外,還是一個新鮮食材寶庫,進口食物一下飛機就會運到這兒再批發,賣的都是第一水的飛機貨。 市場分鮮果、淡水魚、蔬菜、蛋品及混合副食品等5個區域,主要做批發,偶作零售。資深博客兼食譜作者Rita Shum特別推薦這裏的蔬果,皆因每每能覓到外面市場鮮見的新品種,當初她為了做陳皮燉檸檬,特意跑來這邊找尋意大利檸檬,因為燉檸檬取果皮的味道,而意大利檸檬皮厚且粗糙,酸味又帶層次,經烹燉後味道清香,不帶苦澀味。 除此之外,亦有近期新興「美顏法寶」火參果,聽名字看外形,以為它是火龍果、麒麟果的近親,但其實它源自非洲,切開看像熱情果,呈凝膠狀,味道偏淡,帶絲絲草青味,但極具營養價值,含豐富維他命C,抗氧化功效強勁,其果籽幫助腸道蠕動,是網絡上大推的「通便神器」。 採訪:李妍樺 攝影:梁偉德 西區副食品批發市場 地址:香港島西環豐物道8號
【魚露無窮】魚露祖宗原來係中國?去到東南亞青出於藍!
【魚露無窮】魚露祖宗原來係中國?去到東南亞青出於藍!
年 前
近年魚露已經成功衝出亞洲,成為調味料界的新寵兒。這種鹹鹹鮮鮮的魚露,其實歷史相當悠久,甚至可以追溯到古羅馬時期! 不過,那只是文字記載,而且只提及是用魚類醃成的醬汁,而同一時期的中國,也有類似醬汁的記載,名叫醢汁。但這兩種古老汁料,味道和魚露有多大分別,可能要待時光機發明後才能求證。 至於我們現在所吃的魚露,起源倒是明確,原產自福建和廣州潮汕地區,在清朝光緒年間已有明確記載。傳統福建魚露不單以魚製成,還會用蝦,所以又稱為蝦油。至於潮汕人,則會將魚露稱為腥湯,是兩地人餐桌上不可或缺的調味料。 到了近代,華僑再將魚露傳到東南亞,像泰國和越南最早的魚露廠,都是由華人創辦。多得氣候的眷顧,這兩地尤其是越南所產的魚露,更是青出於藍。 編採:陳佳男
【大廚出軌實錄】老餅店年輕老闆挑戰西式麵包店 做錯呢件事令廚房陷危機!老闆兼主廚竟然咁講?
【大廚出軌實錄】老餅店年輕老闆挑戰西式麵包店 做錯呢件事令廚房陷危機!老闆兼主廚竟然咁講?
年 前
上集《大廚出軌》,灣仔人氣麵包店Bakehouse老闆兼主廚Gregoire Michaud(Greg)到深水埗均香餅家打一日工,最終學識菠蘿包、雞仔餅等港式包餅的做法,更認識了均香餅家的第二代老闆江仔(網名爆江),片尾,江仔更在結語中埋下了伏線,希望有一天,他也能到Greg的餅房學師。 今集,江仔如願以償,有機會來到Bakehouse做一天打雜。他來到這間規模大、技術高的麵包店,眼界大開,與自己的街坊式餅店完全是兩種格局,但他毫不怯場,更在一天之內,做齊樓面、售賣員、麵包師三大職位。原來每一個位置的學問都博大精深,特別是在這樣有人氣的麵包店中,更是每一部分都有極高要求,Greg親身監督江仔的工作,教了他做牛角包、法式長包等經典麵包。 期間,江仔犯了大錯,令廚房一時陷入危機,但作為主場之師的Greg卻一笑置之,最後順利完成一天工作,並二人合力創作出一款新式麵包,員工試過後都讚口不絕,究竟是甚麼能迷倒眾多麵包專家呢? Bakehouse 地址:灣仔大王東街14號地鋪 電話:從缺 營業時間:星期一至五8am-5pm;星期六至日9am-5pm 詳情: bit.ly/2VmQvzD 編採:賈勝楓 攝影:黃健峰、蔡政峰 導演、剪接:翁浩然
【直擊筵席到會】流動酒席40年真功夫 擺位搭爐烹煮上菜收拾做足12小時
【直擊筵席到會】流動酒席40年真功夫 擺位搭爐烹煮上菜收拾做足12小時
年 前
夜幕下,藍田山上馬游塘村大排筵席,熱辣滾燙色香味源源上桌來;旁邊臨時廚房白煙蒸騰爐火熊吼,和應着賓主哄笑滿堂。如此盛宴,食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師一一上門,為東家度身訂造。 是夜擺壽酒,分頭圍二圍,從晚上7點第一道菜發財好市,到美點相輝壽包伊麵,再來二圍10點半席散,饗宴只3個半小時,但準備工夫從清晨7點起就在油麻地包辦館如火如荼地展開:花時間的燉湯和「百寶鴨」在滾滾白煙的蒸爐裏;冬菇蠔豉竹笙發菜先炆煮七八成;大青斑需劏好海蝦要剪乾淨……每一道菜都得配備妥當。 另一邊廂馬游塘村,負責鋪枱設席的小隊下午2點準備就緒,迎接爐具、食材從包辦館一車車運過來。4點前,師傅迅速搭爐建灶、洗鑊燒水;油鹽醬一一攤開,菜與肉挨次排隊列陣。主理28席,兩個守鑊大師傅,推芡炸蝦炒帶子如行雲流水,一撈一翻之間是四十年以上的功力。 二次大戰後至70年代初的香港,當酒樓業未萌發,包辦筵席最是紅火。「除了有錢佬的花園別墅,以前彌敦道舊樓也可以擺四圍。現在縱使有錢人,客廳也擺不下兩圍!」打理有72年歷史「大來東南」筵席包辦館的陳倫說。今天,幸好在鄉村地方,仍得見流動盛宴吉光片羽。 撰文:韓潔瑤 攝影:關永浩、葉天榮 大來東南筵席 地址:油麻地廣東道 844號永發樓地鋪  電話:2780 3145
魷魚難消化?食魷魚刺身要小心 炒鮮魷不宜吃過量 其實因為咁...
魷魚難消化?食魷魚刺身要小心 炒鮮魷不宜吃過量 其實因為咁...
年 前
魷魚鮮美可口又有營養,價錢亦相宜,一碟鹹香鮮味的豉椒鮮魷,已經是令人難以抗拒的家常小菜。然而,魷魚雖然吸引,但也有人認為很難消化,到底是否屬實? 原來魷魚會難消化,是因為一種叫多肽的物質,會影響腸胃蠕動。不過多肽主要存在於生魷魚當中,所以腸胃不佳的人,不宜多吃魷魚刺身。 即使是煮熟的魷魚,也不適宜進食太多,因為魷魚含有非常豐富的蛋白質,而身體要消化蛋白質,比消化碳水化合物更花工夫,所以進食太多魷魚,仍會加重消化系統的負擔。 再加上魷魚肉質較韌,很多人未經細嚼就已經吞下,也會增加消化的時間。要安心進食魷魚,就要控制好分量,生食最好控制在70克以內,就算煮熟,也要好好咀嚼。 編採:陳佳男 更多新店食評 立即免費下載《飲食男女》App : onelink.to/etwapp 《飲食男女》網站 : etw.hk
【中年追夢】41歲拉麵癡尖沙咀開店 日做16小時 炮製最強豬骨魚介湯拉麵:每分鐘都享受
【中年追夢】41歲拉麵癡尖沙咀開店 日做16小時 炮製最強豬骨魚介湯拉麵:每分鐘都享受
年 前
「香港是個商業化的社會,很多人想賺最多。但對我來說,錢當然重要,無錢難以生活。」麺処一家老闆Tim Lai說。活到四十一歲,他經歷過事業與家庭的起跌。「最大滿足感,非來自賺許多錢。而是工作上有滿足感,做人有承擔。」 小店只賣三款麵,其實只有一款湯底,豬骨魚介鮮味平衡,質感濃稠。兩款叉燒,慢煮豬肩肉及火炙豬腩肉。可二揀一,亦可以食晒。麵,由居港日本人製作,日日新鮮送到。開店前他總會跟助手試味,「過鹹或過淡,可以在醬油方面調校,如果水準相差好遠,那就是另一回事。」這天湯底質素有異,「我們一班同事變了做清潔。」 不開門,對許多人來說損失慘重。Tim卻說,「不開店做少一天生意,總好過讓人有機會以為我的出品差。」他過去十多年做紅酒生意,味覺敏感。加上他愛吃,近年迷上日本拉麵,「不需要花很多金錢,就可以有很大的滿足感。」Tim笑說。 愛吃日本拉麵,專注於日本Tabelog最高分那二三十間。原本打算請日本拉麵師傅回來開店,做特許經營,但屢遭拒絕。「因為我去的拉麵店,並非連鎖店,都是一位師傅,頂多有兩三位徒弟。後來遇到現在的拉麵師傅,他都拒絕了我,說沒有可能放棄家庭,放棄自己的拉麵店。但他繼續死纏難打,可能誠意可嘉。忽然有天師傅說,「Tim不如我教你吧,那一刻知道,這可能是唯一的出路。」日籍師傅說。 「每逢星期二、三、四,全日都在師傅的拉麵店,做免費員工。每朝6:40am去到,準備妥當。收鋪就清潔乾淨廚房,維持約三個月。」出力之餘更不惜工本,請師傅來港進行特訓,廚房不夠地方嗎?索性搬屋。「這個廚房,主要讓我盡量逼真地模擬專業廚房的效果。」 第二階段,師傅來港。「師傅每月他抽十天至兩星期來我家,由早到晚,兩人一起煮。」新居廚房百餘呎,有專業爐頭。「每天都有失敗的經驗,那些我不會視之為失敗,每次失敗我都會嘗試找出原因。例如有天煲得好好味,過了一段時間,用同樣的爐具、同樣的食材,為甚麼無滋無味的?」原來條件不一樣,當時是冬天,用細火圈煲,熱力無法擴散開去。「每天都面對好多事,慢慢就累積很多經驗。」Tim說。 用料也是大考驗。「日本雖然不是用新鮮的材料,但質素好高,價錢實惠。」Tim說。「在本地用冷藏的肉和骨,根本煮不出滋味。」 最後他決定去街市,用新鮮材料,煲湯用新鮮筒骨,每兩日用270斤。做叉燒每兩日用上脢頭20斤、腩肉25斤。「他要的貨很刁鑽。」九龍城街市志興肉枱老闆盧生說。豬腩、脢頭用本地豬。「五花腩只用其中最嫩三層,脢頭是中心有雪花部分。」盧生說。過去一年,他嘗試做了百多款拉麵。 塵埃落定,二月初開店。別以為做老闆好輕鬆,阿Tim日做十六小時,每朝八時開檔。首要是準備明天用的豬骨湯,下欄工夫如替豬骨汆水是他,洗煲也是他。「做飲食業,沒有分甚麼是下欄工夫。因為每個步驟都很重要,如果汆水這步驗馬虎了事,湯有腥氣,味道就不好。」 洗鍋,他比喻作駕駛。「如果你永遠不洗車,跟車子很難建立感情。一個廚師怎麼對待自己的廚具,令它們乾乾淨淨,不單是一種紀律,亦是一種愛的表現。」 準備妥當,開市!他負責的崗位,是要把拉麵三大基本元素集合在一起。「即是湯底、醬油和油。」他說。每個分量都要極之準確,每一勺舀出來都剛剛滿,不多也不少。「但本地好像沒有這概念。」所以暫時由他擔當。 質素至上。忙完午市,他匆匆食個快餐。「七八分鐘吃完,就趕回去工作。」例如豬骨湯的火候、拉麵用的醬汁,甚至筍絲湯汁的烹調,都由他決定。夥計阿紹,曾任職於四五間拉麵店亦另眼相看。「他要求很高,所要東西都要很新鮮,很準確。就像叉燒一樣,午市如果賣不完,就會立即丟掉,消耗很大。」阿紹說。勸也勸不來,因為老闆質素至上。「這些都是我在他身上學到的。」阿紹笑說。 為了盡善盡美,員工福利很不錯。「假期每星期兩天,其餘有醫療保險、勞工假。每年最少有十天有薪假期,生日那天有假期。」背後有一種理念,就是希望人人工作得開心。「如果工作得無癮,可能清潔差一點,做事馬虎點,慢慢對品質有直接影響。」阿Tim解釋。 一家小店,如此不惜工本,可能許多人都笑他傻。但他認為這樣才過得人,過得自己。 Tim紅着眼睛說,「我是一個很簡單的人,有四個小孩。如果很久以後,當他們四個都老了,驀然回首記起我這個爸爸,因為透過我的生活、工作,灌輸給他們一個好的價值觀,令他們有美滿的人生,對我來說,就不枉此生。」 麺処一家 地址:尖沙咀厚福街11號地鋪 電話:2360 1212 營業時間:星期一至六12nn-2:45pm,6pm-10pm 詳情: bit.ly/2SMYLs5 採訪:關廣恩 攝影:陳秉謙、鄧廣基(部分) 更多新店食評 立即免費下載《飲食男女》App : onelink.to/etwapp 《飲食男女》網站 : etw.hk
【留住失傳中菜】香酥內軟海膽戈渣 名廚復刻太史名菜:想人知道有人為這菜出一分力
【留住失傳中菜】香酥內軟海膽戈渣 名廚復刻太史名菜:想人知道有人為這菜出一分力
年 前
戈渣,清末江太史家的一道古老名菜。曾經何時,它是百多年前,北京街頭很潮的街道小食。原名叫「餎餷」,讀音鍋炸,也是戈渣古字。薄薄四方片,以豌豆茸作餡,炸成金黃色,吃的時候蘸糖或醬油提味。 後來,清代江太史吃過後,有所啟發,改良成矜貴版,以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀,炸至塊塊金黃,外脆內嫩,咬開,鮮味一湧而出,如炸好的湯溶化在嘴裏;蘸糖吃,是另一番滋味,集美味與感官刺激,自此成為太史第的名菜。據說用雞子除了取其鮮味,跟席間一眾男賓客補身壯陽有關。 流傳至五六十年代,戈渣仍可在香港宴席中吃到,近年仍供應戈渣的中菜廳,全香港數來數去,約得五六間,且少量兼限定發售,成為瀕臨失傳的古老菜式。其中願意做且做得最好的,要數文華廳大廚黃永強。 他說當初跟戈渣接觸早於入行不久,當時有機會試食師傅做的戈渣,怎知入口死實,面層白濛濛粉衣,油膩得很,因此印象一般。 沒想到年前,在美食家大師姐家作客,第一道海膽戈渣,令他眼前一亮,漂亮金黃色,香酥內軟,入口像溏心皮蛋,溶化成湯滑入喉嚨。吃罷,碟子沒留下一滴油,驚為天人,後來決定向大師姐求教,誓要復原戈渣經典及細緻味道。 黃師傅說戈渣材料平凡,但要做好,每道工序不能馬虎。為了突出海膽鮮味,他特意用斑腩骨、龍蝦、花蟹及蔬菜煮成海鮮湯,代替高湯,將日本蛋拌勻後,重複過篩,放入湯,加入粟粉,在小鍋中慢火不停攪拌成幼滑糕糊後,以岩鹽調味,離火,加入兩板海膽拌勻,冷藏6小時。 有客人點菜,才切成骨子的菱角,拍上極薄粟粉,於特定油溫炸1分鐘左右,然後立即上桌,務求讓客人吃到最好的味道。黃師傅說戈渣由零開始準備到上桌,要花十多個小時,且每天只能做5-6份。問他如此花工夫還做下去?他笑說:「我就是不怕煩。」 海膽戈渣$320另加一(例牌一客6件)(須預訂) 文華廳 地址:中環干諾道中5號文華東方酒店25樓 營業時間:星期一至日 12:00nn-2:30pm,6:30pm-10:30pm;星期六至日及公眾假期11:30am-2:30pm,6:30pm-10:30pm 電話:2825 4003 詳情: bit.ly/2FKdkol 更多新店食評 立即免費下載《飲食男女》App : onelink.to/etwapp 《飲食男女》網站 : etw.hk
【一餐飯】由窮到買不起跑鞋到出戰亞運v田徑運動員黎振浩:輸贏都要打邊爐獎勵自己!
【一餐飯】由窮到買不起跑鞋到出戰亞運v田徑運動員黎振浩:輸贏都要打邊爐獎勵自己!
年 前
港隊田徑運動員黎振浩,在未遇上跑步之前,只是師長眼中的小頑童。家境不算富裕,甚至連買一雙跑鞋的錢也欠奉。輾轉間,弄來一雙,穿上它,跑得快,還獲殊榮,總算找到自己的價值。 跑步,也讓他成為天之驕子。早在2008年讀中學時期,已代表香港出戰北京奧運,自此一直扶搖直上,躍身港隊一員。十一年間,他由昔日主項短跑100米,慢慢轉戰到接力賽4X100米,無論戰場在哪,跑步讓他一往無前,屢創佳績,例如曾於2011年亞洲田徑錦標賽4×100米接力獲第2名、2013年東亞運動會4×100米接力獲第二名、2018年亞運會4×100米接力獲第七名等等,更成為了男子4×100米的香港紀錄保持者。 奈何,2014年在仁川亞運會的傷患,卻讓他一蹶不振。浮沉五年,傷患不斷,今年踏入三十歲,退役在即,讓他重新反思人生:愛跑步,不單着眼於獎牌,更在於永不言敗的精神。 更有趣是,每次跑完步,不論贏輸,他都會大吃一頓。高峰時期,一星期打四五次邊爐,獨愛在火鍋前,洗滌辛勞,自我勉勵。從一餐飯開始,談跑步教曉他的事。
【蛋檔老字號】九龍城89歲蛋王患肺癌 電療10次堅持不退休:做慣咗唔捨得
【蛋檔老字號】九龍城89歲蛋王患肺癌 電療10次堅持不退休:做慣咗唔捨得
年 前
時常想像七老八十那些年,日子是怎樣過。會如這清晨行人道上,衣衫襤褸的老漢;抑或如斑馬線上,推着紙皮車過馬路的老婦?或許運氣好一些,可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆;又或如眼前正步出茶樓門口,恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手,老爺爺姍姍地走在前頭,老婆婆則緊隨在後,婆婆雖然落後,但從步履間可見她的腳力較好,然而,她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影,終於來到一座米色建築物前,抬頭一看,是九龍城街市。 二人有默契地沿着電梯直上二樓,轉彎來到一個檔口前,不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊,必定認識老爺爺,他有一個稱號--「蛋王」,人人喚他「錦叔」;老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依,說是愛情故事,倒不如說是一份情義,就如悉心孵化出的雞蛋,破殼時傾湧而出。 行行出狀元 這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶,八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成,燈一亮,上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿,先是米油鹽糖這些日用品,整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類,以透明小袋包裹着,香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等;豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等,種類繁多,但都有條理地分門別類,寫好標籤價錢掛好。拐個小彎,上方掛的是較為值錢的山珍海味,有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等,接着,她又走到中央的雪櫃前,將蓋面的布打開,裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的,他們有三十年的老陳皮賣,而且價錢相宜,多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了,此時,方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋,當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元,錦叔亦因為對雞蛋相當有研究,而有了「蛋王」的稱號。 現時,檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大,蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長,而且內地運送期間的保存較惡劣,導致質素參差;第二款是歐洲蛋,西班牙出產,算是歐洲當中最便宜的雞蛋,蛋殼色澤偏深,體積較小,但勝在運送時,用貨櫃雪藏運來,所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色,但西班牙蛋蛋殼較厚,所以保存得較好,仍能保留蛋味;第三款則是香港蛋,元朗出產,他表示香港蛋不是任何地方可以買到,坊間不少都是騙人,用大陸蛋假裝,就連錦叔都被人告過兩次,指其賣假蛋,現在網絡都仍然在流傳,他有點勞氣地拿出一張證書,上面標明了雞蛋的出處:「你睇吓呢張證書,你話邊有得假呢?」如此多人掛羊頭賣狗肉,此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場,現在只餵飼粟米,不會餵飼廚餘,所以煮出來的雞蛋較香較滑,而且較安全,只是價錢貴一點,賣三元一隻。 然則,如何分辨雞蛋的好與壞?錦叔托托眼鏡,得意地道:「我好多嘢都知,已經達到神化,一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢,則要先從「買」入手。一般方法就是照燈,照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃,因為黏殼就會有細菌,變成黑色,所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透;此外,有部分商家為了賺錢,會照樣出售受精蛋,受精蛋煮熟後會呈一半水,一半實肉狀態,不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋,有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲,拿起雞蛋輕晃,如果有「噗噗」聲,就叫響殼,代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時,主要看打出來的蛋黃是否好看完整,以及蛋白是否清澈夠膠,他舉例指,現時泰國蛋的質素很差,因為那邊天氣較熱,雞喝水比較多,蛋液就會較稀,一旦壞了甚至會變水。 此外,很多人關心蛋黃是否偏紅,以為偏紅代表靚蛋,但原來蛋黃偏紅是人工造成,因為加了蕃紅粉,他謂:「最初嘅蛋全部都係白蛋黃,後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞,蛋黃就變成紅色啦。」故此,靚蛋與否,跟蛋黃是否偏紅無關。他強調,買回家的雞蛋不要放在雪櫃門,因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞,保存得當的話,雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋,已經將近九時,小店正式營業。 情義我心知 開檔後,錦叔反倒清閒,老人家都愛講舊陣時,難得有人當聽筒,他便滔滔說起。 錦記在一九五五年至五六年開業,至今已經七十年,養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時,就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的,當時窮苦人家有臘味就賣臘味,過年就賣糖果餅乾,他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣,每晚都做到凌晨兩三點,幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而,大哥卻爛賭成性,欠下了一屁股債,家人把家當都拿來填數,當時仍在讀中學的錦叔,沒有錢買貨到街市上賣,於是就去找一些相熟的買手求助:「佢哋聽完就話得啦,我幫你,我畀雞蛋你賣,冇錢找數我哋幫你承擔!嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做,於是,他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣,黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋,當時生意最好,而且周圍都有雞蛋檔,很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成,他就搬入現時的鋪位,上街市至今剛好三十一年。 賣雞蛋看似簡單,但其實很多問題要面對。一來,因為需要存貨空間,要有很大地方才做到,租金及人工卻愈來愈貴;二來,買賣雞蛋風險高,譬如入貨十箱雞蛋,當中可能有一箱是壞蛋,供應商不會退貨或退款,虧款要自己承擔,加上現時的人要求高,人人都知道衛生二字,不同以前隨便有得吃就好,爛了的雞蛋都有人買,他笑言:「有人食臭蛋架!仲叫我唔好掉留畀佢,真㗎!其實炒熟食冇事,反而更易消化。」;三來,雜費重了,放雞蛋的紙卡,現在要三毫子一個;至於最艱難的,就是沒有來貨,以前大陸沒有貨來的話,香港就沒有雞蛋賣,所以要靠賣家的眼光,錦叔自豪地表示,自己確是比人勝一籌,他去買貨時,其他買手都會找上他,問今日環境如何,倘若看時勢不太好,就要多入貨。如此愈做愈難,他也唏噓表示這一行站不住腳,多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因,就是信譽。就如有禽流感時,蛋檔理應第一個遭殃,其他檔口都做不住,他反而生意更好:「人哋話我賣好貨,相信我,靠唔靠得住,有人知道嘅。」成功之人,在於願意扶持別人。 錦叔於街市有他的江湖地位,因為他是一個相當重情的人。他直言,太好生意他也不想,不能佔盡街市的所有客人,寧願自己虧一點,讓人家也賺一點,他豪氣地說:「原本賣菜唔可以賣雞蛋,應該屬於樓上乾貨區,但人哋都係搵食啫,我冇理由倒人哋米啊?冇咁自私嘅,我咪扮睇唔到囉!我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦,沒有發達的事實,對於錢財,他不是太緊張,但求賺夠養活兒女,一家平安就好了。 他一輩子,這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候,就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時,錦嫂在旁邊的菜檔賣菜,二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世,留下兩個弟妹要她照顧,錦叔於是也擔起她的家,供養他的弟妹,更拚命地工作,早上六時起床,一直做到凌晨五時回家睡一會,又回來工作。回想起來,他不禁嘆聲辛苦,需要很大的能力才做到:「而家唔得啦,八十九歲啦!」只是,凡事有借就有還,舊債他扛起了,於是得了肺癌,電療了十次,氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說,是因果。他不是相信鬼神,而是信人緣,所以除了日捱夜捱外,也忙於交際應酬,畢竟做街市生意,人家不打擾你,除非當你是兄弟。應酬多,街市佬煙酒不斷,老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路,不用柺杖已經很好。只是,捨不得退休。做慣了捨不得熟客,多年感情,大家又常常聊天過日辰,令他覺得還有一點生存活力,不做了會寂寞。然而,四個兒女都不肯接手,他開口:「能夠做幾多就做幾多啦,應該仲做多一兩年啦,九十一二歲已經頂盡啦,冇啦,等死咋嘛。」 說起死亡,他也不畏懼,他說,人都規定了一個時期,一雞死一雞鳴,這屬必然。那時候,他也就功成身退。 採訪:黃寶琳 攝影:胡浩賢 錦記蛋莊 地址:九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪 電話﹕2382 2637 營業時間:星期一至五7:30am-7:30pm
【鰂魚涌馬來西亞菜】懷胎七月繼續做 樂天老闆娘日做兩間店:唔將佢當係工作就唔會悶
【鰂魚涌馬來西亞菜】懷胎七月繼續做 樂天老闆娘日做兩間店:唔將佢當係工作就唔會悶
年 前
「有多喜歡吃肉骨茶?喜歡到要自己開店算不算?」如此說着的Nicola笑得開懷。工作中的Nicola動作敏捷,切菜煮食拿材料等都難不倒她,若不是看到她腹大便便,也不覺她已經有了七個月身孕。 一般人挺着肚子上班已叫辛苦,她卻每天早上十時多已到柴灣的餐廳開始準備,直到十二時開店,繁忙的午市過後,隨即準備第二天的食材,緊接趕去鰂魚涌店繼續工作直到收鋪。如此拼搏,因為這不僅是生意,也是樂趣。 曾經從事時裝設計的Nicola,小時候就已經喜歡吃肉骨茶,因為喜歡其藥材味,加上公公在馬來西亞當過廚房煮肉骨茶,除了個人喜好,對她而言,這道菜亦包含了家庭的味道。 後來做了六年左右的時裝設計工作,有感辦公室生涯沉悶,三年前毅然辭職開店,用公公傳下來的食譜做肉骨茶,為了容易被人記起又跟馬來西亞有關,取名歌曲《檳城艷》的第一句歌詞「馬來亞春色綠野景緻豔雅」。 第一間店開在柴灣,每日只開兩小時左右,卻得到不少食客支持,馬來西亞的朋友嘗過後覺得不錯,慫恿她再多開一間分店,從此開始了一人跑兩間店的生活。一人撐起兩間店難免辛苦,加上現在還懷胎七月,有沒有考慮過關掉其中一間餐廳讓工作輕鬆一點?捧着肚子的Nicola卻笑着說不。 「手停口停呀,你生了兩個小孩(店鋪)會不會說太辛苦,就不要其中一個?」把餐廳當成小孩,的確難以把他們割捨,但懷孕時總有不適的時候,受訪當日,Nicola更說前一天開店時突然暈眩想要閉店。 「昨天開店,十二時半左右突然暈眩,沒辦法唯有先坐下休息,但見到客人都坐下,單子又進來,惟有繼續做下去。我之前在門外貼了紙說休息,客人們在上面寫了身體健康之類的話。」說得雲淡風輕,其實也有事先問準醫護人員可否繼續工作,自己有定時量血壓看醫生,若醫生真的開口了,那就要停下來好好休養。 即使得到了醫護人員開綠燈,難道丈夫不擔心嗎?「你見她開心多過辛苦,如果你想做好一件事就要試,試過後別人會告訴你成不成。」丈夫Florian說。 至於產後又要怎麼辦?Nicola說還沒詳細打算,但若可以,還會希望繼續回店工作,畢竟在這三年間,餐廳已經成為她生活的一部分。「很多人上班都說想轉工,但我不會這麼想,你做得開心就不會轉工,這已經是我生活的一部分。」 採訪:范名雅 攝影:葉天榮 馬來亞春色綠野景緻豔雅 地址:鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下 營業時間:12nn-9pm;星期日休息 電話:2603 2818 詳情: bit.ly/2Ve21NW
【末代漁民】自製鐵籠凌晨出海尋鮮 日捕百斤泥鯭 66歲漁民不捨都要退:老化做唔到
【末代漁民】自製鐵籠凌晨出海尋鮮 日捕百斤泥鯭 66歲漁民不捨都要退:老化做唔到
年 前
漁民捉魚有多種方法,包括拖網、圍網、刺網等等,水上人郭雄家族世代傳承的就是浸籠。浸籠屬小型捕魚法,漁民以竹篾編織成魚籠(後期改用更耐用的鐵絲魚籠),並在籠中放置魚餌,吸引泥鯭、蝦蟹等魚類,若干時間後從大海撈回籠子,收集漁獲。 三言兩語就概括出浸籠之法,乍聽之下頗簡單,其實智慧及工夫都在細節。大海無垠,哪裏置籠就是經驗和判斷力的結果。郭雄心得是,有急流的地方多數較多漁獲,泥鯭需要陽光,魚籠不能藏於暗角。物色好位置後,又要確定沒有侵占別人地盤。你不犯人,不代表人不犯你。郭雄不會以任何標記作記認,單憑記憶,記着位置,以免暴露魚籠位置。所浸的籠,非數個,而是數以十或百計,且放置的位置零散及浸籠的時期漫長。像郭雄,他凌晨就要出海,在青衣、馬灣等海域放籠,半天後又要出海收籠,都是耐性及時間。高峰期,他每日漁獲達數百斤,賣給魚欄,作為生計,養大五個孩子。 四個兒子都曾住過船上,隨他捕過魚,可沒有人願意像他那樣當漁民,寧願經營街市檔,賣海鮮。長子志文說:「日曬雨淋,又多工夫,太辛苦了!」郭雄連魚籠也要逐一親手製作,難怪說工夫繁瑣。海水侵蝕力強,魚籠很快報銷,郭雄沒有出海的日子,都在製籠。 飽經風浪,但始終年屆六十六,所以出海曾經發生過意外,兒孫大為緊張,更曾經發出禁足令,但見他天天站在海邊,一臉落泊,終於明白失去舞台比身體損傷更痛,於是准許他有限度出海,如今每日漁獲不過數十斤,放在兒子的三個街市檔賣,其實扣除燃油運輸成本後,賺到的錢遠遠不及海鮮買賣。但海鮮檔小小的一角,一定有位置留予「自家泥鯭」。並不是招牌貨這般簡單,也時刻喚醒郭氏子孫那來自大海的家族記憶。 記者:周燕 攝影:關永浩 雄記海鮮 地址:青衣青綠街38號青衣綜合大樓地下7及8號 電話:6437 7239
丈夫出軌好友背叛 為女兒賣自製蛋糕 欠債1,800萬單親媽媽:好多人比我慘
丈夫出軌好友背叛 為女兒賣自製蛋糕 欠債1,800萬單親媽媽:好多人比我慘
年 前
俗語謂:凡可憐的人必有可恨之處。 以下來說的故事,情節戲劇得用來編一個電影劇本也嫌它荒謬,當中多少孰真孰假,旁人無法深究,但事實是,這刻我們看到的她,的確從一片狼藉之中重新站起,努力學習着擔當一位稱職的單親媽媽,希望在這個已不完整的家庭中,盡力還給女兒一個快樂的童年。 Yvonne家境不俗,從小到大也不愁衣食,讀書不成,家人讓她到法國讀美容化妝,回港後不是打些風流工,便是搞些小生意,一時美甲,一時寵物店,直至搞美容生意時認識到前夫,兩人很快便結婚,生小朋友,婚後一家三口搬到九龍城區,家有花園,六隻愛犬,典型中產,甚至更上一層樓,婚後丈夫全權接手她的美容生意,把她養在家中,連兼職也不准她碰,他晚飯回來時,要吃到三餸一湯,他大宴親朋時,她川菜、西餐、印度菜、甚連乳豬也能即場烤一隻,留在家中花園七年,練得一手好廚藝,但花園以外的事,她毫無概念。 直至去年,她說丈夫遞上一份公司文件,告知她公司財務狀況有問題,讓她簽署,說簽過名後能方便借貸,她滿腦問號卻不虞有詐,豈知筆一落,便成了債務擔保人,錢銀是小,但接下來等待她的,竟是七年婚姻走到盡頭:「他從來都很顧家,很盡責,但那時剛好是180度轉變,我不認識眼前這個人。」公司同事告知,原來丈夫與公司經理搭上,對方是個帶着兩個女兒的單親媽媽,亦是她的好友: 「當初認識她時,覺得她一個女人帶着兩個女兒很可憐,我幫她租屋,給她工作,助她生活,豈料到頭來,連丈夫也幫她找了。」初知消息,她不相信,找了私家偵探,卻只跟了三小時,便拍到丈夫自行用門匙開啟另一個家的門,那道門與她家只有一條馬路之隔,原來每晚他在家吃過晚飯後,說的回內地趕工作,就是到了另一頭家。她與丈夫爭執,要他交出公司,他便真的撒手不管,接手過後方知公司負債累累,他曾跟銀行借的,跟朋友借的,跟外家借的,所有人湧過來的時候,她欠下1,800萬。最後,她要以資產抵債方式頂讓股份給丈夫的債主,再不夠的,便繼續慢慢償還。 被養在花園內多年換來的,就是三十多歲毫無工作經驗,一個女人帶着女兒重新生活,根本不知能從何活起,朋友提議:「你做蛋糕好吃,不如試試賣蛋糕吧。」湊巧又有朋友願意借出蛋糕工場,做着做着,便成了現在的蛋糕專頁。 做蛋糕本是她的業餘嗜好,從前只做給家人吃,麵粉、牛油、牛奶、忌廉,都得用上最好的,現在賣給別人吃也是一樣,訂單再多,她亦堅持不用預拌粉:「女兒很喜歡吃蛋糕,做給她吃,我當然要用上最好的材料,並要盡量避開防腐劑,現在,我也不要為了因為蛋糕是賣出去的,便不理會品質。」預拌粉是常見的蛋糕製作原料,包括麵粉、糖、鹽、奶粉等,按照一定比例提前混合好,節省蛋糕製作的時間,坊間不少連鎖蛋糕店都會用上預拌粉,因能加快起貨速度,而且又能保存較長時間,更方便儲存,但亦因此,預拌粉一般都含有各種食物添加劑,蛋糕質感也會受到影響。 要放棄預拌粉,便要付出更多時間,但手只得一對,難免力不從心,最近便出現了不少收了錢卻臨時交不出貨的情況,惹來不少投訴:「辜負了大家的信任,我難辭其咎,惟有吸取經驗,我亦希望之前不滿意的客人可以聯絡我,我願意退款或者免費再做一個,不奢望大家繼續幫襯,只希望能盡回責任。」每天看着客人傳送過來的照片埋頭苦幹,做到電話要停下來,也未到自己可以停下來的時候:「電話都無電頂唔順,我還不能睡。」 蛋糕專頁開了不夠一個月,回響極大,但最令她感到快樂的,並不是來自排山倒海的訂單,而是專頁上為她打氣的留言:「我很記得,第一個寄訊息給我的人,她跟我說,我想幫你女兒交學費。人心,我分不清,她的親生爸爸會這樣對她,但一個陌生人,竟然說要幫我們交學費。」素未謀面的,願意雪中送炭;同床共枕的,卻在背後插刀。那一筆錢,她沒有接受,但那份心意,卻久久暖在心頭:「原來這個世界的人也不是那麼恐怖,只是那時我比較不幸,湊巧碰着那些不好的人罷了。」 一片鼓勵聲之中,當然也有不少批評聲音。與丈夫的婚姻問題,是她的感情失誤;被好友背叛,是她錯估人心,過分信人;背上過千萬債務,是她從不問世事,愚蠢惹來,你可以說她可憐可恨,咎由自取,甚至於整件事情的真確性,也因太過荒謬而引起不少人懷疑,對於這一切,Yvonne也只能一笑置之,面對舊事舊人,她都能暢所欲言,惟獨提起女兒,就是萬般虧欠。從前女兒生日,她能為她連開三個生日會,禮物多到三天也拆不完,今年生日,卻只剩一個生日蛋糕,莫說生日會,連出去玩的機會也沒有,但女兒卻懂得笑着跟她說:「媽媽不要緊,我可以自己在家看電視。」 「好記得有一次,我抱着女兒,不如我們跳下去吧,但她嚷着『媽媽不要,媽媽不好』,我也就回過神了,現在回想,幸好那次我沒有,因為捱過了,原來也不是那麼難捱。」 幸得家人幫助,Yvonne不至於被上門追債,她亦再三強調,自己並不淒慘,有屋住、有飯開、女兒能繼續上學、也能繼續學畫畫:「我知道自己不慘,若要相比,很多人也比我慘。」但婚姻沒了是真的,被至親的那些背叛也是真的,她最後就只剩女兒,和兩隻從小養大的狗。現在與女兒同住,屋租幸好還有家人暫時代付,但生活費與女兒的學費,總要自行想辦法:「我當然知道她可以轉校,但若果我連學校、老師、同學都要奪去她,我不忍心。」旁人對她都有微言,今時不同往日,有個錢便應該好好用,住,可以住得差一點,讀,也可讀得便宜一點,但對她來說,盡量維持女兒的生活不變,就是她現在唯一可以做的事情。因為,錢還能有機會拚個命去賺,但家庭的缺口,已成定局,她已別無他法。 看別人的事,談別人之苦,總是能輕鬆自若,我們時常只懂偏向選擇看那些可憐人的可恨之處,卻未必能感受到他們的可憐之處。 採訪:張靜雯 攝影:陳子洋、謝致中 剪輯:麥煒軒
【留住失傳中菜】廣東名菜太史豆腐 原隻雞熬湯汁製豆腐 鮮香嫩滑 前私房菜主理人:誰有興趣花這麼多工夫嘗試?
【留住失傳中菜】廣東名菜太史豆腐 原隻雞熬湯汁製豆腐 鮮香嫩滑 前私房菜主理人:誰有興趣花這麼多工夫嘗試?
年 前
一道菜單看名字,未必知內裏乾坤,更難明白其歷史淵源,博大精深。 太史豆腐,正是如此。這道菜源於廣東,創自江孔殷,江氏是晚清最後一屆科舉進士,曾進翰林院,人稱江太史,此菜因而取名太史豆腐。 江太史雖非廚師,但由於江家家勢顯赫,飲食涉略範圍甚廣。一道道在「太史第」家宴中品嘗的菜式,其實塑造了當代粵菜精巧的面貌。除了林林總總的山珍海味,江家更擅於用平凡的食材,做出非凡的菜式。太史豆腐就是最佳典範,一塊平平無奇的豆腐,卻用雞來熬出湯汁並放進內,軟滑的質感,吸盡了一隻雞的精華,讓豆腐此等庶民食品,立即升價十倍,反映了當時大戶人家吃得精巧,不惜工本。 奈何傳至今時今日,此菜已經失傳。真正做法,連江太史已故之孫女江獻珠,也經年追溯研究,才重現珍饈百味。意想不到有個人,明明未吃過,卻願意「自投羅網」。食品監督、前私房菜主理人楊康泓(Andy),多次鑽研此菜,更挑戰由一粒黃豆開始做,「因為坊間賣的豆腐,少有這麼濃的比例。既然要做,不如索性自己磨。」Andy解釋。一邊廂,他起雞皮熬雞湯;另一邊廂浸豆、磨豆、煮漿、撞漿、凝固,並用雞湯代替清水,歷時起碼八小時。「在香港,時間很迫切,試問誰有興趣花這麼多工夫嘗試?」於他眼中,這正正就是此菜失傳的主因。 煮好豆腐後,最後淋上芡汁,傳統來說,是用金華火腿所煉,少許鹹香,有提鮮作用。只見一塊豆腐,似透着微微的金帶,已知光滑,吃下口,卻是嫩滑無比,再滲出雞的鮮味,兩者先是分明,慢慢細嚼,卻到達「你中有我、我中有你」之境界。吃起來,它像啫喱般,比普通豆腐更滑溜,Andy形容,一吃難忘,豆腐做得講究,原來也能這樣好吃。 太史豆腐,簡單來說,即豆腐和雞湯。但此菜慢慢隨年簡化,有人買現成豆腐,淋上雞汁芡,就以假亂真。Andy卻不敢苟同,唯有不懈追尋,步步求真,希望將失落的口味,做得精益求精。 編採:莫小巧 攝影:謝致中、邱覺達、梁兆麟 剪接:謝致中 鏗泰(香港)有限公司 地址:香港葵涌健康街2-6號飛亞工業中心16樓16室 ‎ 電話:2428 5668 註:太史豆腐以私房菜形式供應,必須預訂
【告別港產魚蛋】香港製造陳皮魚蛋生產線遷移中山 老闆:香港半年無漁獲
【告別港產魚蛋】香港製造陳皮魚蛋生產線遷移中山 老闆:香港半年無漁獲
年 前
說到香港人最愛的街頭小吃,魚蛋必不可少,但在香港製造的魚蛋愈來愈少,何況是更罕見的陳皮魚皮蛋。 本港碩果僅存,已有三十六年歷史的陳皮魚蛋生產工場興利祥記食品有限公司,剛在Facebook專頁上表示,因為近年香港漁獲嚴重短缺,加上快到為期三個半月的休漁期,因此決定停止位於屯門的生產線,由中山的自家工廠繼續製作。 興利祥記第二代老闆梁文峰先生表示,從六年前接手時,香港的漁獲已經愈來愈少,今年更比上年再少三成,不少漁船在新年前兩星期已經休業,因為出海也沒有收穫。 新年後魚船開工,但除了三月有少量魚返外,已經再沒能購入魚類,加上快到五月休漁期,到八月中為止都一定沒有魚。 梁先生指漁獲少時,有一兩個月會用急凍魚肉備用,但現在超過半年要用急凍魚肉,質量下降,連自己也不能接受,因為唯有忍痛將屯門的生產線結束。 雖然原本打算做到五月中,但沒料到由清明節開始到現在都沒魚,在算過現在手上所有的存貨,暫時預計做到下星期末就會停止。 雖說有人會歸咎於內地經濟愈來愈好,不少人重金收購,梁先生說其實現在全球魚量亦愈來愈少,以前上一代要甚麼魚就買甚麼魚,但現在真的收到甚麼魚就要甚麼魚。 六年前,才廿多歲的梁先生因為爸爸做魚蛋時割斷手指,跟他說不回來幫忙就把工場關掉,半推半就下放棄原本的IT工作回去幫忙。 投入工作之後,除了做一貫的買貨及製作魚蛋,還開始著力做宣傳,登記黃頁、開Facebook Page,著力更新,慢慢一路走下來,讓更多人知道他們的存在。 可惜即使多努力想經營香港的工場,若是沒有最基本的材料--魚,也需要向現實低頭。眼見香港的魚量愈來愈少,把心一橫在內地租廠,去年開始投產,雖然都有休漁期問題,但因內地的地方較大租約較便宜,可以多點地方放冷藏櫃放幾個月的魚以備不時之需,他更說如果當時沒作這決定,或是遲了才決定的話,應該連今年新年也撐不過。 採訪:范名雅 攝影:飲食男女攝影組 興利祥記食品有限公司 - 陳皮魚蛋批發 地址:屯門青楊街八號得利工業中心地下四號鋪 營業時間:星期一至六 8am-2pm(星期日及勞工假期休息) 電話:5363 7765
【太子打冷老字號】捱至花甲未敢退 三兄弟為92歲老父守護家業:做得幾耐得幾耐
【太子打冷老字號】捱至花甲未敢退 三兄弟為92歲老父守護家業:做得幾耐得幾耐
年 前
太子新填地街尾段,晚上黑森森,唯獨路口三間食店人聲鼎沸、光如白晝,是打冷老號陵發相連三鋪。舊日,浴德池在旁邊,隔籬上海街、砵蘭街霓虹舞動,麻雀館、舞場、卡拉OK……燈紅酒綠漸黯然,陵發至今64年,愈做愈旺。經營老店的魏家三兄弟年過花甲,早已衣食無憂,但仍兢兢業業,要讓92歲的老父見了開懷。古有70歲老萊子,為了逗樂雙親,穿上彩衣,扮作小孩跳舞。戲綵娛親,有力又有心,於古於今都是一種幸福。 陵發相連三個鋪位,左右兩鋪招呼客人,座無虛席;中間鋪是明檔廚房:一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前;砧板師傅在起鵝片;熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙;滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥,不消幾分鐘就上桌來。「打冷,好似快餐,即叫即有。」老闆魏鎮南說。 以前打冷講求快,他謂求求其其放鹽放糖去吃就算;現在打冷高級了,講求醬料和調味。磨豉醬、普寧豆醬他選最靚最高級的,蝦醬從大澳入貨,連豆瓣醬買貨回來也再加工;豆腐雞腳自家炸好或炆或滷,保證新鮮。 「我們做事,最緊要放一個心下去。」南哥說。這裏的滷水鵝注重濃郁肉味,藥材只是添香。大廚黃師傅透露,一煲滷汁歷史悠久,他03年從老闆手上接過來一直保養至今。凍魚鮮甜不柴,也是沿用傳統方法在魚水中慢慢浸熟。所謂「魚水」,即用浸過魚的水,加鹽加薑,魚就不會浸淡了。 炸蠔餅、蠔仔粥人人讚好。蠔肥量足,有的大似鵪鶉蛋;因着水域和品質,貨源經常改來改去。蠔仔粥鮮甜無比,靈魂在於湯底,用大地魚老雞豬骨螺片黃豆,熬足五小時出味來。 鹹雜仍是南哥親自調味,譬如生鹹菜,啤水兩小時,搓透撈糖,加入南薑粉、麻油添香;指甲大小的蜆仔肉工夫最多,女工逐粒逐粒揀,啤水啤到無沙無泥,南哥方入味,少有店家肯去做了。鹹雜或鮮香或爽脆,送一碗綿稠的潮州白粥,其味無窮,絕不比豐腴鬆香的鵝片遜色。 父親 大牌檔起家 70歲的南哥,四歲起就在檔口「掹人衫尾」幫父母招徠客人。話說父親魏林盛和平後由鄉下潮陽來港,最初給大牌檔運煤炭,又賣過經濟飯,1955年來到新填地街尾浴德池旁邊做起大牌檔,檔名「陵發」取「零舍發」諧音。最初兩枱八凳賣魚蛋粉麵;未幾在旁多開一檔「陵記」,開始打冷。 89年,陵發入鋪浴德池後面,多了「潮州白粥」四字,「冷字我們潮州話是人,打人打人比較粗俗,不如說食白粥,踏實些。」南哥解釋。05年,浴德池舊樓拆卸,搬到隔鄰三間自置地鋪。今天,陵發和陵記兩個字號依舊掛在店前,由他這個大哥和二弟魏鎮坤(Martin)、三弟魏鎮輝合力經營。 「阿爸在大牌檔賺了第一桶金就去了做物業投資,供樓供鋪。」Martin回憶。人稱「六叔」的父親,買下不少物業。「阿爸45歲已經退休,無做幾十年了,看着你們做。」南哥笑。當年在店,父親的角色是和事佬,夥計扭計、想不通,由他疏導勸解;店務全落在妻子和兒子們身上。 兒子 陸續回歸 73年,南哥和鄉里在父親佐敦道上兩個鋪位搞潮州菜館,間中返陵發幫手。為了子女升學,他87年移居加拿大,照樣做潮州菜。接着老二Martin 89年也移民去了,父親召回在匯豐做文職的老三來接力,舅仔負責廚房。 「媽媽那時是檔口的主力人物,洗切,整大腸,樣樣都是她做。阿爸只是深夜夥計收工去麵檔企三句鐘淥麵。」南哥說。96年,母親因腦瘤做手術,他返港陪伴,頂替母親在店幫手。幫着幫着,父親要求他留下來。一留,就到今天。 「阿媽最辛苦,永不退休。潮州女人又慳又勤力。」Martin也很疼惜母親,母親08年健康惡化,他回港侍奉在側。「我本擬阿媽百年歸老就返回加拿大,我老婆仔女全部在那邊。阿爸叫我留下,說:『阿媽走了,還有我你要照顧噃!』自小,阿爸都好疼惜我,我永遠不會逆他意思。」 事實上,父親心清目明,起居有家傭照顧,Martin還是回鋪了。「阿爸教我們做生意,今日生意好,明日生意不好,唔緊要,顧好出品,保持水準就得喇。」當年,他覺察有出品要改善,忍不住出手。從13歲起,他就在檔口幫父親,主力到街市入貨。回歸陵發後,他也負責早上收貨備料,在廚房幫廚,而最撚手的滷大腸至今仍親自炮製;傍晚開市他轉看樓面,做到凌晨才收工。 夜檔的艱難 雖說64年老字號,除了位處近70年歷史的舊樓,陵發鋪內完全不見殘舊痕迹,磁磚白牆異常光潔。「清潔那方面,阿輝夜晚就算夥計做完,他仍會再做兩三個鐘,夥計抹了他都用乾布捽過。」南哥很欣賞弟弟的勤快。 「用過的東西都爛掉了,現在最舊的是人,我自己都70了,兩個弟弟也六十幾。」南哥哈哈笑。當初,他帶領夥計做廚房,教會夥計就退出來。 每天傍晚,他五點半返鋪開檔,八點左右三弟阿輝回來接手開檔,他就跟樓面,在街上時站時坐,一眼關七。三兄弟各司其職,一埋位就無停手,整晚也沒交談一句。「三兄弟做事一定有摩擦,通常今日鬧完,明天就無事。也沒空去理,沒空去記,明天又開始了。」 這頭新填地街尾,也曾有過霓虹不夜天,陵發不乏江湖捧場客。「回歸前,六幾年七幾年那時代的人很複雜,有時他們打打殺殺,周圍『吹雞』去哪裏哪裏打架,通常有好多在這裏傾大佬指示去做事,他們辦完事回來吃,吃完就走,又不會托你水龍(走數),打架出去打。」南哥在新填地喊打聲中打長大,只記住人家的好。「我們做夜檔好辛苦的,大佬知道我們搵食艱難,也會叫細路仔不要來搞事。」 沙士一役,百業蕭條;自從深圳24小時通關,才是夜檔的真正難關,「跳舞場客、卡拉OK,那些人一班班來消夜,現在都無了。」以前陵發開到凌晨五點;現在兩點已沒甚麼客人,不得不打烊了。 為父 心事 「如果不是阿爸,這裏散了。」嚴肅的老三阿輝提起父親,開始有點笑容,「阿爸對我好好,我傷風感冒看醫生看不好,他就拿藥給我。」 當年兩個哥哥移民,阿輝臨危受命,除了煮、切,甚麼都做,「阿爸教我做人做生意都要老實,兄弟間不要計較。」過去整整30年,除了農曆新年店休6日和每月例假,他不曾放心走開一天,「做飲食要親力親為,我病假一日都無請過;62歲了,歐洲都沒去過。」 「舊老闆六叔日日在窗口同我們打招呼。他眼和耳仔都好好,只是腳行不到。」做了近20年樓面的阿鄭指一指對面大廈說。原來92歲的六叔就住在店鋪對面,雖然要爬一層樓梯才有升降機,也不肯搬走。Martin替他找了一部爬樓梯輪椅回來,圓他的心願。 「阿爸好和善,講理由。以前我在店鋪跟人吵,他就會拉開我去飲杯茶,傾偈緩和一下,回來我就不覺一回事了。」Martin指,父親從八十年代已不過問店鋪事,現在每日望鋪,只是一種懷念、關心。 「看着兒子在做生意,他從樓上望下來都很開心。所以我們有煩惱事都不敢跟他說,只說開心事給他聽。」南哥補充。陵發生意上軌道多年了,客人常回頭,就算市道淡靜,來打冷的仍然絡繹不絕。「現在不做好似好可惜,阿爸又在,他那麼開心,惟有維持下去啦!做得幾耐得幾耐。」南哥身體大不如前,最近才入過醫院;但老父的心,他明白。 Martin和阿輝不約而同希望多做幾年退休去,一個想返加拿大享受晚年;一個想去見見外面的世界。而三兄弟的子女都無人想接手,南哥了解:「以前十五六小時我們一樣捱,回家只是一張床,睡下去,起身就出來鋪頭了。有了錢好像沒了家庭,我不想他們翻版像我一樣。」從前多辛苦他也甘心,「就是想仔女多讀書,到外面找好工作。」 潮州人出名慳儉,「賣花姑娘插竹葉,好嘢、滷水鵝自己捨不得食,要賣出去的。就算鹹蛋一隻都只食半邊,有時花生送粥,自己都是食粗嘢。」南哥一生習慣,吃飯「求其要快」,每晚夥計吃甚麼他就吃甚麼。這夜,他為自己加餸一碗「魚凍」,「即是結凍的魚,汁好似啫喱膏。鯇魚用豬肉汁煮了,又甜又鮮。我由細到大最鍾意食。」 珍饈不及家常菜,最堪咀嚼的,還是親情滋味。 撰文:韓潔瑤 攝影:關永浩 陵發潮州白粥 地址:太子新填地街625-627號地下 營業時間:從缺 電話:6440 7169 詳情: bit.ly/2Llve08
【一麵泯恩仇】青衣老字號車仔麵 兄弟不和遭街坊誤解 第二代憑秘製魷魚雞翼拼出一片天
【一麵泯恩仇】青衣老字號車仔麵 兄弟不和遭街坊誤解 第二代憑秘製魷魚雞翼拼出一片天
年 前
青衣涌美老屋村,有一老字號,招牌明明寫着小食店,但人所共知,它專賣車仔麵。一碗麵,淋上沸滾的熱湯,配幾款簡簡單單、實而不華的餸菜,已是香氣四溢,人間美食。一碗麵,不單單是香,更隨着年紀而變醇,51年間,深耕細作,苦苦經營。華記1968年開業,從木頭車起家,做街坊生意。直到如今,靠着廿年陳皮滷水膽,炆出獨門豬腸牛腩;堅持只選上等的水魷,浸泡𠝹花,通通人手做,不惜工本。 保持質素,只為守住老店口碑。始才明暸,九年前,一場兄弟間的風波,慘令他們反目成仇,次子周子嵐(王子)成為眾矢之的,生意一落千丈,連父親留下的金漆招牌也險來陪葬。九年過去,事過境遷,經過一番調解,總算撥開雲霧,重建一片天,此時留下來守店的王子,與太太合力,用心做好自家小食。更重要是,家人重修舊好,證明一家人之間,沒有甚麼是值得爭奪。 這麼一個麵,真的能泯恩仇。 編採:葉雙 攝影:鄧廣基、羽子 剪接:羅皓進 華記小食店 地址:青衣涌美老屋村90號地下 營業時間:星期二至日 7:00am-3:00pm 營業時間:7am-3pm 詳情: bit.ly/2IA3NSP
【上環四川菜】欠過百萬租金 茶記28歲太子女重生開川菜館:唔想老咗先嚟後悔
【上環四川菜】欠過百萬租金 茶記28歲太子女重生開川菜館:唔想老咗先嚟後悔
年 前
年輕有夢,不少人都想在年輕時開店賺錢,對28歲的Emily而言,起步太容易,反而成了弱點。 Emily的家人原本在灣仔經營茶餐廳,在她剛畢業正愁着搵工作時,父母剛好想退休,把餐廳賣掉,Emily便向家人提出由她接手管理。「那時就算我去工作,月薪只有萬多元,究竟要多久才能養起父母又要組織家庭呢?」 懷着這樣的想法,可自己除了曾經在快餐店工作過,從沒到過茶餐廳幫忙,由母親至到親戚都質疑她能否接手,但偏偏她憑心口的一個勇字,跟母親學了兩個月後,便全盤接手。 初初接手,當時剛巧附近有不少工程,多了地盤工人的光顧,生意額增加,心態上以為自己很厲害,不自覺急功近利,由五百呎的店一下子搬到千五呎的大鋪,心想多了一個爐頭就多請一個師傅回來如此簡單,後來才發現一切沒想像中的輕鬆:師傅質素不一、因為太年輕被年資長的員工瞧不起,人流無法控制等等因素,讓她的新店一開,就已經無法出糧交租。 走投無路之下,惟有找來本身做川菜老公阿健幫忙,雖然範疇不同,但起碼多一個人撐起餐廳。他加入後,着手控制成本、廚房人手及食物出品,生意開始有好轉,但是即使再努力,也無法追回當初蝕去的本錢,最終還是決定把生意結束。「我問父親借錢想出糧,期望可以處理好,那時我的本金加上父親的本金,加上來蝕了過百萬。」 見過鬼怕黑,但對Emily跟阿健而言,始終想着再開食店。一來想開一間不蝕錢的店去證明自己,二來想趁年輕再拼搏。最後二人在上環再開分店,今次汲取教訓只開小店,簡化餐牌,與外賣公司合作減少人手,以阿健擅長的川菜作主打,慢慢建立起口碑。 「我覺得人始終要經歷高高低低,經歷過後,現在不會太急進,沒有一開就想賺大錢。我都經常跟阿健說,我們做好自己,總之保持下去,可能客人未來而已,可能遲點或明天就來的了。」 採訪:范名雅 攝影:周義安 川棧 地址:上環蘇杭街121號地鋪 營業時間:12nn-9pm 電話:5117 1872 詳情: bit.ly/2YZv9r4
【中年再創業】酒店中廚開工場做代工粵菜 中廚師兄弟拍住上:令粵菜傳承下去
【中年再創業】酒店中廚開工場做代工粵菜 中廚師兄弟拍住上:令粵菜傳承下去
年 前
「飲食業看似很蓬勃,奈何有一個斷層,金融風暴及沙士期間,令很多人不敢入行,又或入不到行。我認識很多出名的粵菜大廚,很想把手藝承傳下去,奈何想承傳又有心做的人不多。」恩延飲食負責人劉達峰說。 粵菜傳統就是心機工夫,燜燉扣菜式都是手工作,看似基本實際花心思。奈何租金高昂,人才凋零,很多粵菜館中菜館,因人手不足,又或減省成本,棄傳統做法,使用現成醬汁湯底、半加工食品,水準自然參差不齊,「為何要這麼辛苦熬湯?為何要辛苦炸完後再燜?用現成滷水汁便可以。但傳統食品不是那回事,吃的是心機工夫,如果千篇一律都是那些現成品,不用山長水遠找來吃,你說是不是?」恩延飲食另一負責人陳嚴順說。 陳嚴順與劉達峰是師兄弟,粵菜出身,曾在不同酒家、酒店、私房菜工作過,做到大廚、副總廚職級。二人最為明瞭飲食業請不到人的困難,令很多繁瑣粵菜,因人手不足而不再製作,發展停滯不前。「 我們以前小時候很簡單,不讀書便去學一門手藝吧,像我十三、四歲已在廚房工作。但現在工種選擇多,做一個保安已有不錯薪金,何需如此辛苦做廚房,由早上十時開工至晚上十一時。中菜明顯有斷層,缺乏人手,又要考慮成本、租金,加上廚房細小,難存放食物,太繁瑣的食物自然不會做。」劉達峰說。 租金人手是飲食業通病,當這兩個因素無辦法短時間解決,還可以做甚麼去改變?兩年前在機緣巧合下,劉達峰得知有老行尊經營的食物工場要結業。「食物工場本來是梁雄錕師傅經營,他今年七十多歲,在這行五十多年,是很厲害的粵菜老行尊,懂得製作很多傳統糕點。知道工場要結業,覺得很可惜,頂手價錢又不貴,我與幾位好朋友決定頂手來做。」劉達峰說。 對很多大廚而言,久隱於廚房內,能創業都希望站在幕前,直接享受食客掌聲。然而劉達峰卻寧願躲在食物工場裏,默默做幕後無名氏,他還找來師兄陳嚴順,以及城中富豪的家廚一起合夥經營,其中一個原因,只為改變粵菜水準參差不齊的情況,讓食客重拾粵菜滋味。「食物工場空間大,那些因為製作麻煩與費時的菜式,我們都可以幫他們先做好前期工夫,這樣就彌補了人手不足、沒空間存放的決口。食物煮好會以急凍包裝送到餐廳,他們只要做後期工序,又或加熱就可以,餐廳有更多選擇,變相令粵菜得以在不同餐廳裏承傳下去。」劉達峰說。 提到食物工場,總會想到一群女工在食物運送帶上的機械倒模工作,大量生產成本低,質素一般,感覺與好味道扯不上邊際。至於劉達峰的食物工場,其實就是一個中菜館廚房的格局。人手不多,就只有劉達峰與數位拍檔,不過他們都是粵菜有資歷的大廚,加上又說服了梁雄錕師傅留下做糕點顧問,代客生產食物,做法依足傳統製作,像滷水豬手、大腸、雞翼用的滷水,自家配方製作,每日添加新香料,舀去浮渣,令滷水愈陳愈香。「想得出的粵菜、糕點都可以找我們代工,小吃如泡椒鳳爪、泡椒雞翼尖、滷水豬手;車仔麵店的燜牛腩、滷大腸、鹹香豬肺等等,我們都會製作。」 食材選料認真,像車仔麵的燜牛腩用美國牛肋條,醬料如柱侯醬、麵豉醬用本地醬園出品,「我情願選來貨貴一點,但有質素保證,最多我們售賣貴一點點。一樣不好吃的食物,做出來有甚麼意義?」劉達峰說。 質素味道有保證,慢慢愈來愈多人找他們合作,像本地菇場找他們研發蘑菇醬;有榴槤專門店找他們研發榴槤甜品;城中知名烤鴨店,找他們代工烤鴨、獅子頭、烤鴨醬;婚宴酒家找他們供應燜扣鵝腳、鮑魚等。「像今年過年,就有店家找我們製作金莎奶黃糕,銷售成績很不錯。」劉達峰說。 食物成品不會見到他們的名字,吃的人亦不知道是出自他們手,為他人作嫁衣裳,值得嗎?「不需要介懷必須要做自己的品牌,如果有人欣賞你的時候,自然有人把它發揚光大。」劉達峰師傅說。 工場上了軌道,他們又有新發展。一個月前,在九龍城租了一個地鋪開設車仔麵店,「製作粵菜或去經營一個粵菜館,用很多高質素食材,未必是普羅大眾可以消費得起。但一碗三十二元有三餸的車仔麵,食客可以試吃。而且以前的車仔麵雖然用下欄食材,但全都是要花時間去燜燉扣,是心機食物,我們想做回以前傳統,有誠意的車仔麵。」劉達峰師傅說。 餸菜都是傳統粵菜的燜燉扣食物,像是燜牛腩、豬大腸、豬肺、豬手等等,說到尾其實只是想多一個渠道承傳粵菜味道,「希望平價之中都能吃出質素來,當然亦想把舊有的食物加以發揮一下,看看能否傳承下去。」陳嚴順師傅說。 嚐.千碗 地址:九龍城南角道33號B鋪 電話:2708 9268 營業時間:11am-10pm 詳情: bit.ly/2TXyDGK
【香港製造】勞改坐監死裏逃生 自家製辣椒醬40年 70歲老闆日做16個鐘:死人都要撑上去
【香港製造】勞改坐監死裏逃生 自家製辣椒醬40年 70歲老闆日做16個鐘:死人都要撑上去
年 前
車輪滾滾,輾過鬧市霓紅燈照在地上的繁華,晃動的小型客貨車車身印着「文記醬料」的字號,抓着軚盤一雙粗糙及滿佈不少傷痕雙手,或新或舊或星點或刀划,訴說着他的滄桑及經歷,雙手主人將屆七十,半個花白頭髮已禿光的老者。 車上時間顯示已將近午夜十二時,他仍踏着油門,在港九新界來回穿梭,為店鋪送醬去,他是文記的老闆文健佳,人稱文叔。 這樣的日子他幾乎天天如是,從早上六時到廠切料、炒醬、入樽、包裝到送貨,忙上十五六個小時,對一個69歲的老人來說,這不單靠拚勁,還得有過人的意志力。他比任何人都要活得用勁、活得狠辣,如鋼鐵般的硬撐,因這條命經歷的苦辣太多,就像他手中的各種醬料,鹹酸苦辣,五味紛沓,全都封存在他這生命的載體裏── 萬死一生,他的命在槍口下得以倖存過來,把苦辣全都扛下。「我唔認輸呀﹗死人都要撐上去﹗」文叔兇巴巴的說。始後遭逢困境,每能排除萬難,扭轉危局,揮戈返日。以煙火炙燒,煮出一鍋屬於他的百料鍋,不知情者追隨其醬,被一襲濃重奇香所吸引,然而他的故事更曲折跌宕,蕩氣迴腸…… 駑鈍之材 刻苦自勵 清晨六時,空氣中仍透着一絲清冷,在灰濛濛的工業區,上班的人潮未現,街道顯得岑寂。在某工業大廈的五樓內,一股濃烈攻鼻的香味正隨着抽風扇的翻動竄出,油煙氣充斥着整個空間,辛辣味道攻得人淚光盈盈。這裏是一家製醬工場,斑駁的牆壁都燻得黑黝黝,油膩污濁,長年累月炮製醬料,這些黑膩油迹,每一道都是歷史痕迹。 機器聲隆隆,來自場內的一兩部機器,五六個人分散於內,矮小微胖的文叔;旁邊是他的妻子文太;紮馬尾的女生是文叔女兒May,遠處還有一兩個男女員工。就只幾口子經營着這裏,分工合作,忙忙碌碌。 「做咩咁早開工?我冇料!惟有將勤補拙,唔怕辛苦,勤力啲當撐自己!」文叔自謙地說。來自廣東寶安的文叔,做的辣椒醬是他祖傳家用配方,煮醬必用好材料。「材料來價都比較貴,我用白色小蝦米,有顏色嗰啲蝦米顏色係後加上去,冇蝦味。我用老甘草、肥身芝麻、細粒皺皮嗰種花生,最重要用呢隻辣椒乾叫『四川辣王』,香濃辣味強,用佢先至夠勁道!」 赴湯蹈辣 爐火純青 大量的四川辣王,連皮帶籽,與蒜頭一同磨碎。他做醬與人不同之處,是部分材料如芝麻、花生、小蝦米先以烘爐烘乾,烘得噴香才磨,香味突出。 炒醬前他大啖喝了整整一支水,走到一個足有半個人高的大桶前,桶底有火爐燒着猛火,煮着內裏的油。「煮油,油溫好重要。保持大火炸,但火又唔能夠太大,辣椒燒燶咗,成鑊油都變苦。」他等油沸起就將辣椒、蒜茸嘩啦嘩啦的倒進去,油一爆,辣味像原子彈般爆出來,攻鼻又刺眼,旁邊人們都立即退避三舍。「唔係人人頂得順㗎!我都要灌水降溫先炒到。」哪怕是煮了半輩子辣醬的老江湖,遇上奪魄勾魂的濃烈辣勁,還是難以招架,被攻得鼻水眼淚全套出來,可見這辣醬是如何橫行霸道。 辣椒也不能一下子全倒進去,這樣很難令油沸起,他逐少倒,不停令油保持沸點,炸到辣椒和蒜茸的水分全部出來。椒香撲鼻而出時,就加入磨碎的芝麻、花生、蝦米、甘草、八角、桂皮等,再放些蝦醬,一炒就炒足三小時,滾油把香與辣通通燒煉出來。旁人光是聞着都陷入狂打噴嚏的尷尬局面。 遍體鱗傷 渾然忘我 文叔依然面不改容,揮動着大鑊鏟不停的攪呀攪!火熊熊猛燒,火舌兇猛地把一鍋烈油煮得滋滋作響,油在滾動,燙熱的辣油小泡如噴泉般彈出,彈至他的手和身,登時紅了一個小點,燙痛難受過後!匯集成他身上手上無數的星點小疤痕──今天好了,明天又添新傷,這點小傷對他來說,已是家常便飯。 他把一門心思只放在煮辣油的節奏上,渾然忘我,直勾勾地盯着鍋裏辣醬的變化。「一定要慢慢嚟,用大火慢慢炒,一路炒要一路攪,等佢唔好黐底,又要留意顏色同氣味變化,見啲辣椒開始由紅變啡就叫得。」 這一下一下的攪動,對這副老骨頭是項考驗,心不老,可畢竟已屆古稀,他漸漸吃力,不得以交付夥計來攪,夥計倦了又換給他接力,如是者換來換去,兩人均汗流浹背。 一爐熊火,燒煉出這個性突出的辣椒醬。不加色素、不下防腐劑,一嗅,香辣味撲面而來。只舀小撮,舌尖傳來驚心動魄的辣,如果能忍受痛苦,後面便是美味了,蒜頭噴香,與芝麻、花生、蝦米、蝦醬等複雜的香味,直如一把無形的鈎,勾住了味蕾,讓人停不下來的上癮。 「我炒呢個醬四十幾年喇!起家都係靠佢架!」文叔感喟。這個醬,承載他窮與富,高山與低谷,與他糾纏半生。往事像空氣中的香辣味,在抽風扇的翻動中,一幕幕閃過…… 死裏逃生 拚命地活 50年代,他在寶安出生於地主家庭,從小被定性為走資派、反革命分子等,背景成分不好,被冠上「地主仔」的惡名,他感到無比冤屈,「因父之名」成了被歧視欺侮的對象。 「我細個曾經俾人剝光豬,俾人吊住打。綁喺棵木瓜樹度示眾,人人經過見到,我覺得好醜怪。最慘係打完身上有傷口,就特登用木籤去拮,專揀我傷口痛處去拮,痛到……而家周時發夢都夢見番嗰種痛,痛到扎醒!」文叔猶有餘悸。 他17歲時,更因此被拉去勞改坐牢,判了十年徒刑,牢中遭受囚犯和獄吏的欺壓。他被困在這樣的環境裏,活得很絕望,只要一天在大陸,就看不見未來。「嗰陣身邊好多人同我講,喺鄉下死路一條,出香港仲會有條生路行。」 他不想坐這冤牢,就越獄逃了出來,打算偷渡來港。不料在邊境時被解放軍發現,飆疾追捕,十數隻狼狗被鬆綁亂跑而出,一下追人嗅、嗅草叢,甚至追車,偶而一犬吠影,百犬吠聲,聞者提心吊膽。解放軍聽見犬吠循他的方向去,拉了槍膛。「留喺度一定死!我走俾槍射又係死!但都有機會你射唔中,我仲有生天。」 他把心一橫,就在準備奔竄之際,解放軍已亂槍掃射,子彈嘭嘭嘭亂響,他以為難逃一死。突然有個女子在另一邊叫救命,分散了解放軍的注意力,他得以脫身。只向着看見的一點兒光,拚命地不顧一切逃到香港。「我條命本來係咁多!因為我有一個念頭──要生存落去,個天先加長我條命,到今時今日。」 他常告訴自己,這條命好不容易撿回來,只要有明天,他就拼盡全力活。 頑抗愛拼 遇強愈強 來到香港,他投靠在觀塘做街邊賣魚蛋小販的哥哥,炒這家傳辣醬,用來煮魚蛋。他跟哥哥看檔,有黑社會常在收「陀地」,他眼睜睜看着哥哥和自己捱更抵夜,又走鬼避警察才掙來點錢,黑社會天天搶去生計。終於,黑社會又來要錢,他忍無可忍,拿起牛雜鉸剪衝上前說:「一係你打死我,你打我唔死,一定係你死﹗」他發狠要插死那個黑社會,那人被他一兇腳軟,知道他強蠻如牛,惹不過,從此不敢再來取保護費。 其後他自立門戶,自己推木頭車在街邊賣魚蛋、豬皮,並改良辣醬,將芝麻、花生和小蝦米烘香,才磨碎與辣椒等炒,香味豐盈,自成一家。辣醬香味令他迅速火紅起來,未開檔已有大班客等候,開了檔就不停圍滿了客,魚蛋好賣得天天比人早賣清。 別檔眼紅他,就暗中報警。那年代,警察收黑錢是常事,有個警察特別針對他,一天拉了他四次。「嗰個差佬仲同我講,見我一次拉一次,如果再見到我喺觀塘開檔,就打斷我腳骨。」他怒不可遏,抓起那警察就打,他被告毆打軍裝警員,判了守行為。「嗰次我係留案底,但我都係嬴!至少班差佬以後見到我都唔敢再拉我!」文叔自傲地說。 廉政公署成立後,換了市政人員來拉他,他眼看經常走鬼不是辦法,剛好他存到錢,就立意上鋪。 飛黃騰達 傲睨一切 他開鋪賣老本行魚蛋,連帶他的辣椒醬,惹味誘人,人流如鯽,生意非常好,一個月賺二十萬。因此他陸陸續續開了九間店,這是他的黃金期,間間店都賺大錢,這時他身家暴漲至兩億,買下六七層樓。其中兩層,他用來接濟同鄉。 「我偷渡先可以生存到落嚟。而家到班鄉里偷渡嚟香港,我一定幫。冇地方住我免費畀層樓佢哋住,冇工返就喺我鋪頭做!」 他是過來人,有一顆赤子之心,其中一個同鄉免費一住就八年長,還有他見一些貧苦三餐不繼的,或乞兒等,都叫他們來鋪任吃而不收分文。 生意好,錢賺得容易,「我唔覺得搵錢有咩難度!」他漸漸對事物表現出鄙夷。曾經有個李錦記的夥計,到過他店吃東西,被其辣醬吸引,建議他不如開醬廠賺錢。「我睇唔起做醬,都搵唔到大錢。我同佢講送畀我都唔做!」 他有錢沒地方花,沒地方玩樂,心靈漸空虛,看見行家賭錢很得意,他亦陪着賭,賭股票、買黃金、鋤大d、賭十三張,從玩樂心態,到一步一步沉迷,終於陷了進去。「嗰時就算賭輸咗,啲錢聽日又再搵到番嚟,怕咩?」 97年前他去澳門,一晚輸過一千二百萬,回香港賣了五層樓填債。雖然爛船有三分釘,但他僅餘的資產,到金融風暴、沙士來時,鋪的生意一落千丈,九間店惟有相繼結業,差點連夥計的薪金也沒付清。他一下子跌入谷底,沒錢用,沒工作,連生計都成問題,他成了落難人,幾億身家一下子全被他敗光…… 墮甑不顧 向前邁步 「冇晒錢,唔係死。如果係死,就真係乜都冇!我喺鬼門關走出嚟都試過,死唔去,我仲可以全力再做,由頭嚟過!」那時他50來歲,並沒因此而頹廢不振。 有個跟他相識的裝修公司老闆,明知他以前是億萬巨賈,在觀塘赫赫有名,特意請他做擔泥頭,然後到處跟人說文叔落難投靠,有意誇耀。「佢唔係睇低我,係睇得起我,我要多謝佢呀﹗嗰陣好多老細知我背景,冇人請我㗎!我多謝佢肯請我,畀機會我,我先可以翻身!」 他肩膀擔着扁擔,挑起兩筐黃泥,爬上八樓,來來回回,汗涔涔而奔跑。文太見況,忍不住兩淚滂沱。文叔安慰文太道︰「搞成咁係我爛賭,自己攞嚟嘅!大丈夫能屈能伸,冇所謂嘅!只要養到自己同頭家,咩工、咩苦都唔怕捱!」 他不計較別人的眼光,肯捱肯做,那老闆被感動,反而因此看得起他,願意借錢給他去做生意。 他懊悔當年太桀驁不恭,想起李錦記夥計提議他開廠做醬的事,他就拿着這點小本錢,開了醬廠。自己手做辣椒醬、魷魚醬、麵豉醬、xo醬、酸梅醬,共十種。 他認真做醬,腳踏實地,事事親力親為。親自到店鋪及食肆兜售,送醬給人試吃,又在各區開分銷攤位親自坐鎮推銷。逐步去建立,慢慢有了生意,客人又被他的辣椒醬味道吸引住了。如今他不敢怠慢,收到客戶來訂貨,都親自去送貨。他批發給許多雜貨鋪、小超市、分銷檔、酒樓食肆等,像食神韜哥的大榮華酒樓都來幫襯他,更有不少客直接上廠買醬,生意滔滔。 他靠醬由街邊起家,上鋪,結業、到開廠再做醬,起起落落,從谷底再爬起來,又屹立不倒。「起又好,跌又好,做人最緊要有一個念頭、一種態度──我唔會死嘅!」 這是他的人生感悟,心存信念,就可活出生命,是死?也生。 撰文:孟惠良 攝影:陳秉謙 文記醬料 廠地址:新蒲崗大有街2-4號旺景工業大厦5字樓H座 電話:2342 0343 營業時間:星期一至五9am-6pm 銷售點︰文記醬料設流動直銷攤位,詳情請留意香港文記醬料Facebook專頁( bit.ly/2K691bc )。
【租約期滿】撑過沙士見證麗閣邨變遷 長沙灣30年街坊茶樓6月30日結業 第二代老闆:唔捨得班熟客
【租約期滿】撑過沙士見證麗閣邨變遷 長沙灣30年街坊茶樓6月30日結業 第二代老闆:唔捨得班熟客
年 前
天下無不散之筵席這句話總聽不少,但在這個城市,近年好像用得太多。位於長沙灣麗閣邨的明順海鮮菜館,不是甚麼有名的餐廳,多年來默默地在屋邨內經營,不知不覺間陪伴麗閣邨已經三十個年頭。 「這餐廳從80年的冬菇亭做到現在。」對於過去,餐廳第二代老闆羅漢平笑得輕鬆地詳細訴說,小時候在冬菇亭放滿桌椅的光景依然歷歷在目。餐廳自麗閣邨建起時已存在,前身是位於屋邨外的冬菇亭,只開下午四時至凌晨一時,賣的都是一般的打冷小菜、冬天炭爐火鍋等,自小羅先生不用上學時,就已經被家人拉去幫忙,下單、上菜、洗碗,哪裏不夠人就去哪裏幫忙。 離開學校後,羅先生也曾經試過離家外出工作,文員、售貨員等不同種類的工作都做過,但是兜兜轉轉,最後還是回到家裏幫忙。「可能因為做慣了,習慣了跑跑跳跳,行行走走搬貨,有個位置給我,那就幫家裏忙。」 1999年,因為環境衞生及管理問題,房屋署將他們遷到新建的小商場內,搬到室內,租金跟在冬菇亭時代不可同日而語,為了應付成本,餐廳增設售賣點心及炒粉麵飯的早午市,從此成為了不少街坊的聚腳地。「曾經有個老人家,我說他怎麼如此多話說,他說對啊,我在這裏當然多話說,難道回到家對着四面牆說話麼?」 與街坊建立起深厚的感情,也見證着這地區的變化:曾經的長沙灣警察宿舍變成了建築地盤、邨內的年輕人逐一搬走⋯⋯說到最深刻,還是2003年的沙士,原本晚晚滿座的晚市只有兩三枱客。「早市好一點,因為老人家們都幾十歲不害怕,照來飲茶聊天吃飯。而且那時房屋署退租,好像是退租三個月以及退回一個月按金,真的可以共度時艱。」 然而經歷社區變化,撐過沙士的低潮期,三十年後的今天,卻無可避免地捲入時代變遷的漩渦之中。羅先生說,於去年九月續約時,條款上已寫明只要有六個月的通知期,不管當初的續約期有多長亦需搬走,因此餐廳已確認在六月三十日結業。對於突然被告知要搬走,羅先生沒有不安或憤怒;有的,是不甘與失落。 「是不甘心,這麼多年,做了這麼多事情突然就沒了,感覺好似失落了一些東西。」雖然管理公司亦有提供隔鄰街市的鋪位叫他繼續經營,然而一想到不知道未來幾年能否賺回那個投資額,對於下一步,羅先生說未來總會再開店,視乎是重開海鮮菜館,或是開米線店。 問到他會不捨得一批熟客嗎?他回答得毫不猶豫:「不捨得,做了這麼多年,又不捨街坊,不捨熟客。」說到這裏,他停頓了數秒望向遠方,彷彿思量着還有甚麼值得掛念,然而到最後還是平靜的作結。「就是這些。」 百感交集的心情,寥寥數語又怎能說得清,但卻又恍如已包含萬語千言。 採訪:范名雅 攝影:周義安 明順海鮮菜館 地址:深水埗麗閣邨麗閣商場地下11號鋪 營業時間:5am-2pm,6pm-11pm 電話:2958 9897 詳情: bit.ly/2FVYyes
【元朗小店】難捱$62,000租堅持不放棄 電纜工人元朗創業賣新鮮牛腩:唔想輸離場
【元朗小店】難捱$62,000租堅持不放棄 電纜工人元朗創業賣新鮮牛腩:唔想輸離場
年 前
說到元朗,有沒有發覺牛腩牛雜店特別多,這是源於鄰近上水屠房,有活牛屠宰後,很快便能送到元朗,第一時間取得最新鮮的牛肉。 說當中代表,非數年前結業的彪記莫屬。店鋪結業,一切都只能追憶。最近網上流傳,元朗有間叫「牛氣沖天」的餐廳,由彪記第二代所開。然而對於傳聞,老闆阿豪卻說他與彪記無關係。 「我不知為甚麼人們會這樣傳出來,我也覺得奇怪。」阿豪自言不敢與老店比較,畢竟彪記在元朗人心目中地位十分高。但若摸瓜索藤,又不能說是完全沒關係,因為正是彪記結業,令阿豪開始在家中鑽研如何做牛腩。 「本身也是元朗人,以前也很喜歡吃那間彪記,她結業後吃不到,那就在自己家裏試做吧。」 斷斷續續試了年多兩年,有時做多了便分享予朋友嘗試,朋友也說水準似模似樣,加上即將步入四十歲,開始思考創業。 「之前我做一些架空電纜的工程,要高空工作,總之是很體力勞動的工作,自己自覺年紀大,體力開始應付不來,一年比一年吃力,於是冒險試試,膽粗粗地試着創業。」 人到中年才轉行,阿豪也坦言擔心,所以亦以「冒險」一詞來形容這決定。 雖說心口掛上勇字,但對於製作功夫,卻毫不馬虎。阿豪堅持每天早上七時回到餐廳準備,九時親自到街市拿取新鮮牛腩,再回店洗切炆煮,根據不同部位分別烹煮,再同一時間把牛腩撈起,而不是同一時間炆煮,待不同部位熟後分別撈上來。 「每日要用新鮮貨。外面有些賣牛腩的食店,用前一日的貨,做一些預備工夫,第二天早上可以開始工作,我覺得這樣做的效果,跟每一天新鮮取貨有分別的。外面的食店會看看哪些煮好了就把那部份撈起,但我比較主張肉的鬆軟度全都一樣才會撈起,愈貼近撈起的時間,愈快吃口感愈好。」 樣樣親力親為,待打理好一切後,開店亦已經是下午一時左右。一直忙碌到晚上六時半結束營業。每日只開半天,阿豪表示他曾經也試過晚上推出火鍋,反應不錯,但日做十五六個小時體力難以支撐,唯有跟別人合作,晚上由他人開店賣串燒。 開店三年,他坦言每月賺到人工外還有少許盈餘,但還沒賺回本金。 「理想當然是起碼在一般時間內賺回本金,保守打算兩年內,怎料不行。今年初簽新約時已經想放棄,因為又要加租,現在租金六萬二千元,幾十元一碗的麵,要賣多少碗才能到這個數目?」話雖如此,阿豪卻堅持撐下去。「自己有些不甘心,就再做好一些,希望捱下去會愈來愈好,現在放棄的話不就輸了。」 採訪:范名雅 攝影:關永浩 牛氣沖天 地址:元朗鳳攸南街3號好順景大廈1座 營業時間:12:30pm-6:30pm(星期四休息) 電話:5548 8474 詳情: bit.ly/2CKEmd9
【怡東酒店結業】總廚黃永強由無名到摘星 精雕細琢戈渣鹽焗雞 矢志復興失傳中菜:這是我的終身志業
【怡東酒店結業】總廚黃永強由無名到摘星 精雕細琢戈渣鹽焗雞 矢志復興失傳中菜:這是我的終身志業
年 前
中菜歷史源遠流長,卻因為缺少了完整的文字化記錄,經典技藝漸漸荏苒消失,實在不得不爾,叫人欷歔。幸好有前任香港怡東酒店中菜行政總廚、現任香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強。一個星級中廚,決意迎難而上,肩負起復興失傳中菜之責任。 他有心;因父親當中廚,自小他便在耳濡目染下,培養一腔對中菜的熱誠。根基打得穩當,於22歲之齡便當上大廚,年雖少卻毫不氣盛,反而謙虛拼搏。由酒樓街檔拼至五星級酒店,圓一場夢;從重整怡東軒至躍身為米芝蓮一星大廚,為一啖氣。每每金石為開,是他費盡心力,力臻完美,努力不懈,支撐到底所致。直到如今,不再單單追趕殊榮,反而爭取更多資源和機會,為做好中菜而奮鬥。 同時,他亦有力;憑着他一雙歷練超過三十載的巧手,演繹的一道道經典菜式,無不巧奪天工,驚為天人;一道酒香古法鹽焗雞,展現出傳統功架、不惜工本;一顆子薑,未必珍饈百味,但經過精雕細琢,亦能飛上枝頭變鳳凰;一口海膽戈渣,曾經無人知曉,卻一經他手,傳得家傳戶曉,人見人愛。一片松茸,使他由香港追隨至雲南,對中菜有了全新的詮釋。從炒鑊之渾厚、刀功之精細、食材之配搭,均展示其廚藝功夫紮實,步步到位。說到底,全因他做菜,從來不當作打份工,卻視作終身志業。儘管傳統中菜前路暗淡,他卻偏偏篤信,世上無難事,只怕有心人。何況是,有心又有力之人? 怡東酒店在三月底拆卸,怡東軒重開無期,黃師傅趁着最後日子,真情剖白:「你問我這裏是不是樂園?我說她簡直是樂土。我在怡東軒,由上班至到下班都是很快樂,不是只有錢可以做到。」他這才暫且放下不捨,開懷笑道。萬般帶不走,唯有一份熱忱,將伴隨他至下個崗位,矢志不渝。 編採:莫小巧 攝影:謝致中、陳旭鵬、梁兆麟、邱覺達、鄧廣基 文華廳 地址:中環干諾道5號文華東方酒店25樓 營業時間:12nn-2:30pm,6:30pm-10pm;星期六至日11:30am-3pm,6:30pm-10pm 電話:2825 4003 詳情: bit.ly/2FKdkol
【紅磡麵包老店】手做老婆餅燒餅真功夫 兄弟班打拼37年:冇嗌交呢回事
【紅磡麵包老店】手做老婆餅燒餅真功夫 兄弟班打拼37年:冇嗌交呢回事
年 前
晨鳥久候,朝暉才稍至,已經急不及待啼唱。破曉後的紅磡工業區,已見零丁身影,其中一個,正步向一道半開的閘前。這是一個既高且瘦的背影,他熟練地鑽入閘口,任由銀閘半開。半開的店,頭頂着一塊老得泛黃的招牌,正中央用長春的黑棕色畫上「新祥益餅店」,左側打豎刻着「中秋月餅」;右側是「出爐麵飽」。果然是一家超過將近四十年的老店,穿過半閘,就腳踏於翠白交錯的馬賽克地磚上,彷彿陣陣舊日的香氣輕繞。倏地,有甚麼濃烈的氣味蓋過了它,鹹甜、酥香,啊,當然是麵包的馥郁。 追隨着香氣,越過了一扇門來到了後方的工場,做麵包者正是方才高瘦的男人,黝黑的皮膚上,綻放出爽朗的笑容,邊搓着手上的麵糰,邊打着招呼。他是「梁生」,小店的其中一位老闆,至於他的拍檔兼難兄難弟尚未現身,不是偷懶,而是二人幾十年來的作息默契。 熱爐的馥郁 這是一個平常的清晨,梁生埋首於工場內。他負責做麵包西餅,幾乎甚麼都懂。做麵包不算複雜,要用有筋麵粉,加入糖、豬油、雞蛋及奶,以前要用手搓,如今倒好,有機器幫助,於攪拌機內攪成糰便成,同一個麵糰,又能做成各式各樣的麵包。他從機器內挖出一大塊麵糰,走到長方桌子前,左手托起麵糰,右手於桌面撒上一把麵粉。開始做出各種麵包來,菠蘿包搓成圓形,發酵後鋪上菠蘿皮;雞尾包包入椰絲餡,再搓成橢圓形;椰卷搓成條狀,黏上椰絲,卷起;火腿蛋包及腸仔包各自包入肉餡,還有豬仔包、叉燒包、葱包,整齊地擺放於老舊的鐵盤上。舉目四望,工場乃方寸之地,只有一張長桌、一台攪拌機及兩個焗爐。一盤又一盤的麵包,排隊輪候着入焗爐被烤之時,另一位事頭登場。他比梁生看起來矮一截,一頭短髮黑中參白,同樣掛着一個和順的笑容。他是「盧生」,與梁生數十年的好兄弟。 盧生放下了兩大袋午餐食材後,便綁好圍裙於腰間,準備做他的強項--唐餅。唐餅比麵包麻煩得多,每款餅的餅皮都不一樣,要逐一手搓。首先,要做老婆餅。做老婆餅皮需要用沒有筋的白麵粉,於一大堆的麵粉中挖出一個洞,加入雞蛋、糖及豬油。他執起一把糖表示,他們用的是日本砂糖,比較幼一點,不是蔗糖而是菜糖,質感如糖霜般幼細,釀入麵糊中比較均勻,但成本卻貴很多。至於豬油,用處就是令麵糊油膩些許,搓出來的皮沒有那麼黏手,但不能落太多,不然一入口很重豬油味,而且一咬下去餅皮就爛掉。他邊把所有材料混合,邊道:「我哋啲唐餅用手製,所以搓到手痛,機器都做到,但因為機器轉數快,做出嚟冇咁好。」看着他又搓、又包、又夾,要搓得剛剛好,太硬不行,太軟也不行,剛剛搓起的餅皮要放久一點,筋才會增多,餅皮成形不容易。這一層就是沒有韌度的油搓粉,即油皮。老婆餅要有一層層酥的效果,那麼就要有水皮的配合。水皮沒有油所以會韌,竅門就在於將兩者夾起,一層水皮一層油皮,人家就是這樣疊上很多層,反覆摺疊,盧生倒不用,一下就搞定了,他邊做邊解釋:「人人做法唔同,拿!而家水皮夾住咗中間層油皮,我將佢捲起,再壓平,係唔係變咗好多層?就係咁啦,好簡單。」用卷的方法代替摺疊,確實高明。接下來要做餡料,老婆餅的餡料不過就是椰絲、糖冬瓜及芝麻,攪勻兩個小時就會凝固,即可包餡。 才剛把老婆餅入爐,他又開始做燒餅。他們做燒餅的方法又有點特別,用半生熟的糯米粉。熟糯米粉與生糯米粉的分別,在於生粉滑且沒有黏性,熟粉摸上去較粗,但吸水力是生粉的一百倍,兩者混合就不用加滾水,這麼做軟熟又快速,但攪拌時,手腳慢一點都會起粒。餡料有紅豆或花生,包好烤熟即成。雞蛋酥、合桃酥、芝麻餅、鮑魚酥、雞仔餅等唐餅又接着出爐,盧生還未能鬆一口氣,只見他又接過剛出爐的麵包,中間切開製成熱狗及奶油包,又切好牛油做菠蘿油。接着趕往工場幫忙出爐工作,把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前,吃麵包太熱不好吃,剛放涼的最好吃。他邊把剛出爐的老婆餅放好攤涼,雖然他們只是薄利多銷,但附近有間旅行社,每次來買超過一百盒再轉賣,他調侃:「我哋賣二十幾蚊一盒,他們賣五十幾六十蚊一盒,我哋同佢哋打工咋嘛。」畢竟生意不如從前好做。二人把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前,準備迎接客人。 熱爐的情懷 老店嘛,賣麵包的模式也念舊。兩個玻璃櫃,左邊放麵包,右邊放唐餅,客人來到櫃前一指,阿姐即套上膠袋抓起麵包,一手交麵包, 一手交銀紙,這是幾十年不變的老做法。兩位老闆終於停下手,有空緬懷一下過去。 二人於一九八零年相識,當時同於香港仔一間麵包店一起工作,梁生做麵包;盧生做唐餅。後來因為有技術又勤力,一同被老闆的弟弟挖角 ,走到旺角開店,就是「新祥益」,一九八二年創立。第一間店位於奶路臣街,當年下面是海,多是水上人居住,水上人要出海,所以一次要買很多東西麵包及唐餅,當年生意好得不得了,二人一手包辦,功夫做不停。旺角舊店做了兩年左右,當時老闆嫌太辛苦,着他們頂讓了來做,頂讓費幾萬元,以前幾萬元很多,一個月薪水才九百元,一個麵包才賣五毫子,二人為了自立門戶,就拿出全副身家頂手小店。只是,後來又面對拆樓,水上人都不在了,他們只好搬走。直至六四事件時,他們已經搬到北帝街,一做就做了十多年,接着市政局收購該地重建,二人才看中了現址。那時候的紅磡工業區可興旺,因為工廠多,無論男工女工都佈滿整條街,行人路都沒路走。老店那時候每日都賣出很多麵包,直到啟德機場搬走,一切就差遠了。因為機場搬走影響所有行業,工廠倒閉的倒閉、北移的北移,生意才變少。旁邊的食店都倒閉了不少,他們可好,留得一批熟客,一做就做到現在了。 「提!」、「硬豬!」、「手榴彈!」不知是否上班一族趕時間的緣故,他們都習慣說着這些單字密碼,有趣的是,阿姐都沒有半秒鐘的猶豫,一下子就執起目標。甚至乎,離遠看見某些熟客,阿姐已經袋好麵包,客人來到拿起麵包,直接放下幾個硬幣離開,看似冷漠,卻又是一種說不出的默契。梁生自豪表示,二十多年的客人還在光顧:「梗係因為好食啦!只係我哋冇賣廣告,冇華麗包裝啫。」捱了幾十年,如今二人都看破一切。有沒有生意對他們而言,有甚麼所謂?他們不怕沒有生意,只擔心太多,因為根本就做不來,數十年來的勞損,叫二人手腳放慢了很多。盧生坐在殘破的木椅上,笑言:「好多人叫我哋開分店,我哋唔做咋嘛,我供咗四層樓啦,咩都供完啦!」老頭子幽默,甚麼是四層樓?即是四個女兒,確是非同小可。如今子女長大了、出身了,他們在這裏工作,就當作是娛樂。他笑着跑入廚房煮飯,這也是他們的每個中午,煮一頓家常午飯,與員工同樂。說是員工,他們反應可大,盧生又探出頭來打趣:「我哋呢度冇員工,全部都自動自覺,靜靜哋講,我請嘅全部都係富婆嚟㗎!當做朋友囉,我哋冇壓力嘅。」真的,星期六只開半天,星期日休息,不想太操勞。說時遲,盧生已經端出幾碟菜來,兩位老闆及兩個阿姐吃着笑罵着,一邊工作一邊開玩笑,又有樂趣,又可以吃麵包,甚麼事情都笑一頓,這樣又一天。 有喜有悲,道悲,他們真的啞口無言。梁生說:「我哋冇嗌交呢回事,缺乏乜就開口,大家立即就去做,就係咁樣相處。」一旁的盧生邊點頭邊搭話:「梗係感情好先拍檔咁耐啦!唔好嘅話早就爆煲啦!兩個人互相扶持,有乜所謂?」然而,年華總會逝去,二人都有了退休的念頭,久站了,腳也痛了,沒法子做了,老了。看二人的表情就知道,可惜當然有了,畢竟做了這麼久,他們見面時間比老婆還多,比兒女更多。 「唔捨得,成間鋪都唔捨得,如果要閂門,回望一下真係唔捨得。」那麼一瞬間,已經分不清是誰的聲音。 採訪:黃寶琳 攝影:胡浩賢 新祥益餅店 地址:紅磡民裕街29號地下 電話:2333 2997 營業時間:一至五6am-7pm,星期六6am-3pm,星期日休息 詳情: bit.ly/2U7HGtF
蝕過200萬 員工由12人變200幾 29歲前空少6年開7間餐廳:慶幸創業路上有太太
蝕過200萬 員工由12人變200幾 29歲前空少6年開7間餐廳:慶幸創業路上有太太
年 前
或者是自己走得慢,才覺人家行得快!29歲的Will大學畢業後沒多久就創業,六年間開了七家餐廳,步伐驚人,可他卻說:「你問我是否很進取?我覺得並不算急。對比大型連鎖,甚至行得有點慢。」 隔籬飯香,莫見人家風流,其實他也曾損手。「2013年年底於D2 Place開創首間咖啡店Little Break Coffee & Kitchen,很快回本,心一雄也沒多想,就在上環再開分店,卻沒留意不同區域各有限制,上環放工時間後便沒人流,未做好功課就開分店,那次教訓是慘痛的、出血的,前後蝕了二百多萬,基本上將我首家店賺的錢蝕光!」年輕人買了教訓,沉澱一年後,Will決定行多元化路線,由店名到食物都不再一樣,跳出咖啡店及輕食框框,但就專走小店風,「香港人對小店情有獨鍾,我們的咖啡、啤酒及甜品都自家出品,希望發揚本土及自家製作精神。」找對了路線,之後發展一帆風順,新店一間接一間開!公司春茗由首家店時才一圍十二人,發展到剛過去的春節連同兼職有達二百多名員工,堪稱小企業,還有能力搞團隊管理,成立公司排球隊,取名跟旗下其中一家餐廳同名,曰「芳華」,練波之餘還參加區賽。 問成功心得,大男孩半天說不上,「你問我有否必勝方程式,真的沒有!初出茅廬的年輕人首創,很多時候不過是跌跌碰碰。」但不忘道出沿路有她…… 撰文:吳念先 攝影:葉天榮 Little Break Coffee & Kitchen 地址:荔枝角長義街9號D2 Place一期地下G03鋪 電話:2742 2782 營業時間:星期一至五 11:00am-10:30pm;星期六至日及公眾假期 8:30am-10:30pm 詳情: bit.ly/2TF6Evf Morokok 地址:旺角登打士街56號家樂坊8樓801號鋪 電話:2363 1882 營業時間:星期一至日 11:30am-1:00am 詳情: bit.ly/2N7X4Q7
【天后串燒】300呎小店擺魚缸燒海鮮 串燒狂人每朝五點落魚欄揀貨:我賺唔到錢但對得住自己
【天后串燒】300呎小店擺魚缸燒海鮮 串燒狂人每朝五點落魚欄揀貨:我賺唔到錢但對得住自己
年 前
在天后,離開了熙來攘往的清風街,拐進小街,街角一隅,有個不起眼的鋪位,俗點說,死位。店如輪轉,開一家關一家,已不知換了多少手。過去半年,有家串燒店,居然撐得住,默默改變了這個街角的命運。 李定邦(阿邦)去年八月,在此開了一家串燒店,300呎店面雖小,卻足以讓他圓一場夢。串燒,看似實而不華、毫不花巧的食品,他用盡了120分的努力。例如,他清晨五時就會到香港仔魚市場的魚欄取貨,日出而作,一星期去五天,親自挑選最鮮活的海鮮:「每一隻蝦、每一隻鮑魚,都是經過我隻手去挑選,我覺得這樣會對得住我的客人,也對得住我自己。」又例如,於小店內,他堅持放一個大魚缸,擺少兩張桌,養着活海鮮。所有賣的食品,用最好的食材示人,如古法辣酒煮東風螺,如自家醃叉燒。由採購食材、預備食物到開店,幾乎天天踩足18、19小時,不理時間成本,只求無愧於心。 別人笑他太瘋癲,客人都說他傻,不懂做生意,這樣做賺不到錢,但他懶理閒言,就這樣默默做。原來背後有段往事。舊時,他曾在西灣河有一家街邊小店,當時與拍檔合作,誰知生意太差,最壞日子,試過三個月沒出糧。拍檔決定止蝕離場,剩下他,孤身走他路。「我認為做人不能這樣輕易放棄。」捱過那個冬天,他慢慢贏到口碑,得到一些食客支持。輾轉間,他告別了那個街邊檔,找了個鋪位,答謝一班食客,於天后重新出發。 去年八月,除了是小店開張之日子,阿邦還生了個兒子。為串燒店賣命的工作狂,自言愧對兒子,但肩上的責任,或多或少其實為了一頭家:「希望阿仔會明白,做人唔好咁容易放棄,無論遇到甚麼挫折。」感覺到,對家庭擔帶的人,對食物同樣用心。 記者:陳凝 攝影、剪接:馮逸家 燒邦特色燒烤 地址:天后電氣道74-78號金基大廈地下3B鋪 營業時間:6:00pm - 2:00am 電話:96626831 詳情: bit.ly/2CFBm1J
【72年筵席老字號】無分階層 富豪到露宿者之家都幫襯 80歲伙頭將軍不言休:同社會不脫節
【72年筵席老字號】無分階層 富豪到露宿者之家都幫襯 80歲伙頭將軍不言休:同社會不脫節
年 前
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。 這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。 正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。 幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。 師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。 包辦的承諾 藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。 五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」 大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。 他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。 功夫,六十年前 這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。 賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。 倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。 「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。 筵有大小 無分階層  倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」 從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。 為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。 老友一齊打天下 「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。 「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」 辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」 人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。 舉重若輕 大師傅 謝龍師傅(67歲) 入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」 黃錫師傅(66歲) 曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。 撰文:韓潔瑤 攝影:關永浩、葉天榮 大來東南筵席 地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪  電話:2780 3145
【居港46年】坪洲有個日本農夫 76歲日本人扎根坪洲種桑:香港是我故鄉
【居港46年】坪洲有個日本農夫 76歲日本人扎根坪洲種桑:香港是我故鄉
年 前
明日大嶼的爪牙還未伸展,坪洲已靜靜起了變化。豪宅廣蓋,收地斬樹。懷抱自然、澹泊無爭的小島價值正被挑戰?鴻圖願景人人懂吹噓,但身體到底最誠實。76歲的日裔農夫品川一誠躬耕坪洲廿年,即使近年體力衰退,無法深耕,亦天天跟桑樹閒話,與月桃問好,跟荷花做朋友,身體力行甚麼叫愛家園。 世上農夫雖多,但像品川般視植物為平等生命的,萬中可能無一。「桑葉,桑葉,美麗的桑葉茶,你的生命能量能夠幫助人!恭喜恭喜,Arigato!」有時視植物如神祇,祈求神諭般與之對話。「我現在出門了!」有時視植物為朋友家人,閒話家常。這大概跟他的背景有關。 在兵荒馬亂的時代,品川在中國吉林出生,三歲時隨寡母返回日本。他雙手關節天生有異,無法正常伸展。身體缺陷令他變得自內向,自稱宅男。藥石無法治好他的病,於是訴諸宗教。他後來更供職神道教一個教會。27歲時,受教會之命,來港開荒傳道。人在異鄉,語言不通,令內向的他更加憂鬱。日本人固執堅持的民族性令他不得不如此,「我答應了教會在香港落地生根,就要堅持下去。」幸好有漢字基礎,加上對中醫藥有興趣,品川漸漸掌握了廣東話,亦視香港為家。即使妻子帶着一對孩子返日定居,他亦堅持留港。 他的信仰亦擁抱自然農法,廿年前,他發覺傳道成效不彰,深感與其教人拜神祈福,不如教人活得更好,於是決定推廣自然農法,告訴盲信發展的香港人生活不一定如此。他從沙頭角、元朗、大埔……一直找,終於找到坪洲,落腳東邊的山丘。廿年過去,因憑這塊小田,品川廣結善緣,有農友,有坪洲鄰居,有訪港的同鄉……昔日的宅男蛻變成開朗大叔。近年,年事漸高,他甚少下田,打理疏落。幸好,有些人仰聞其故事而來,分擔農務。英國籍的Shahara就是例子,她正忙於建造田基,又建竹棚,搭紗網,細心照料田地的幼苗,為下一個耕作季節做準備。 其實品川農地的作物不多,較搶眼的是數株桑樹。桑樹欣欣向榮,青綠桑椹正待轉色。滿樹殷紅可期。品川採下急不及待長成的,「『山上田中有桑樹果實,摘取放進籃子,不是幻想吧……』我小時候唱過這首歌,可當時沒有機會接觸美麗的桑樹。」異鄉的桑樹,竟有着家的味道。那個家就是香港。 記者:周燕 攝影:王瑋彤
【81年老字號】長洲粥店三代堅持明火煲粥 絕世好老闆請員工去旅行
【81年老字號】長洲粥店三代堅持明火煲粥 絕世好老闆請員工去旅行
年 前
天未破曉,萬物皆未醒,唯獨長洲海傍有一大牌檔,已是一陣沸沸揚揚。 只見爐火熊熊正盛,爐頭發出蓬蓬響聲,上面擺了宛如一個成人般高的鋼煲,熾熱在滾,頓時一室氤氳如雲。慢慢,炊煙輕飄至窗外,更是裊裊。好奇,就探頭一瞥,才知煲內熬着是粥。那一口綿滑,那一道掛羮,才足夠道明小島老店的火候。 這一煲粥,已在長洲熬了81個年頭,古早味粥香,隨風飄逸三代。字號名叫黎恩記,由祖母於街邊推車仔賣粥開始,直至父母在大牌檔找個鋪位,1991年搬到熟食市場來。今天傳到第三代黎穎森(阿森)手中,絲毫不易,說來話長。 小小的店,是現時香港極少數沿用火水爐煲粥的餐廳。熬一鍋粥,別人用煤氣爐、電爐,調校時間掣,不消一小時就出爐。但在此大牌檔,他們就必須花兩倍時間,超過兩小時,慢工出細貨才行。阿森凌晨三時半回到店內,先花一小時煲水,另一小時則是煲粥,猛火滾起米水,米爆開後,再轉慢火煲,須好好控制火候,避免滾瀉。其間更要人手用棍不停攪拌,以防黐底。所以熬一煲看似簡單的粥,卻花上數之不盡的心機。 舊式人才明白,因為用火水爐,全是明火,當火水放電泵,以高壓從爐頭中噴出火焰,火力十足,勝在夠猛火,就能把米粒爆開,俗稱「爆花」,讓米膠瀉到水中,送來濃郁的米香,煮出來的粥更是滑溜綿密,怎樣說,就是有種不能取代的風味。看他費掉雙倍的心神,做好一件事,好像很愚蠢,卻其實在守護一種碩果僅存的老味道。 爐頭具備,卻不能缺良米。黎恩記的粥,用上兩種米,泰國絲苗和珍珠米,混合起來,黏性剛好,而且原粒煲,才煲出一種獨特的米香。坊間粥店,或會放皮蛋、乾瑶柱、豬骨等等,但他選擇了添一點腐竹,較崇尚自然,貼近原味。阿森認為,這才像早餐的味道。他分享道,粥怎樣才好,要水滾、米靚、腐竹好,再配上猛火,執著每個細節,缺一不可。 粥煲好了,煙雖散,但人情卻繾綣。阿森於加拿大大學畢業後回港,在測量師行工作。大約1998年左右回來幫忙,從父母手中接過老店。「當時我好掙扎,新加坡有家公司聘請我過去,人工福利很好,我跟媽媽說,她卻着我回來幫忙。她說,否則兩代人的手藝便失傳。」他聽罷,思前想後,仍然拿不定主意。直至有次,他穿得西裝骨骨,卻目睹爸爸推着手推車,辛勤工作,才感到於心何忍,自此立下決心:「是這碗粥養大我,我一定要做好的食物,繼續服務街坊。有些家業,一定要守。」語畢,他的眼神堅定不移。往後,歷經多少艱辛、汗水、燙傷,都付笑談中。 意想不到,處處是遊客的長洲,還容得下一所人情味的街坊食店。看餐牌,一目了然。長洲艇仔粥,有六樣餸,魚片、魚餅、碎牛、魷魚、豬皮、花生,不過$22,大大碗,料頭十足。豬膶粥如是,七至八塊豬膶,生滾的,才賣$24。豬紅粥用鮮豬紅,原煲煮。油條選用日本麵粉,自然發酵,需事前準備,怪不得爽脆香口。 食材如此豐盛,他卻未必轉嫁於消費者身上:「我白粥四五年也沒有加價,今年也不會加價。腸粉、米粉幾年也沒有加。」阿森拍拍心口,全因為他從父母身上,學到一份做生意的老哲學,凡事憑良心,講人情味,不辭勞苦,不怕蝕底,這樣做生意,才能做得久遠。 對於阿森,除了獲街坊讚好,員工更是對他讚不絕口,說他為人隨和慷慨,今年甚至請員工去台灣旅行。「我爸爸媽媽教我的,如果員工真的用心用力幫你,我不介意分享我們的成果。」他只是謙虛笑笑道。 日月如梭,彈指間,流過的時間彷彿在見證,那個曾經後悔屈就於大牌檔的漢子,如今決定了,要把老店揹一世。 編採:葉雙 攝影:鄧廣基 黎恩記 地址:長洲海傍街熟食中心地下9及11號鋪 電話:2981 1111 營業時間:平日6:15am-12:30pm、星期日6:15am-1pm(星期三休息) 詳情: bit.ly/2UOSf19
魚露是如何煉成的?捕魚/鹽漬/發酵/抽露/入樽逐步睇!
魚露是如何煉成的?捕魚/鹽漬/發酵/抽露/入樽逐步睇!
年 前
魚露不貴,十數元就有一支,但不代表魚露容易製造,魚露製作其實是一道源遠流長的傳統工藝。相傳在二千多年前的羅馬,已經有魚露的影子。現在的魚露,則主要在泰國、潮州及越南生產。材料只需要魚和鹽,而製法亦接近。 首先,自然是要出海捕魚。不同品種的魚,釀出來的味道亦不同,一般來說,像鯷魚等小型魚會比較適合。 之後就要開始鹽漬,鹽不單可逼出魚的鮮味,還能消毒殺菌,有防腐保鮮的作用,但卻不能多放,因為過鹹反倒破壞了鮮味,所以普遍都會用三份魚、一份鹽的比例。 接着就是放入適當的容器,讓其發酵,一般需時四個月至三年。如用木桶、陶瓷作容器,鮮味會比用膠器鋼器更香醇,至於溫度,則會影響發酵的速度。 發酵完,就到抽露,要先用紗布隔渣,以確保魚露清澈,現在還會用儀器檢測氮含量,度數愈高愈鮮,過低的則不算是魚露。最後,根據魚露的品質,可能再作些微的調味調色及添水,就可以入瓶出售。 編採:陳佳男
【熟食中心搵食】銅鑼灣平食天堂 $40印巴咖喱羊腩飯+$52啖啖肉燒鴨髀飯
【熟食中心搵食】銅鑼灣平食天堂 $40印巴咖喱羊腩飯+$52啖啖肉燒鴨髀飯
年 前
在銅鑼灣找平價食物不容易,打工一族去吃午飯動輒都要$70,不太化算。現在就帶大家去時代廣場旁的鵝頸橋街市搵食!說到鵝頸橋街市,少不了清真惠記,全因這裏的咖喱和燒鴨飯非常有名氣,很多OL和地盤工人都會來這裏吃飯。 掛爐燒鴨髀飯是清真惠記王牌,燒鴨髀啖啖肉,很腍身和多汁,皮亦夠香脆,絕對是一碟飯的精華。咖喱羊腩飯是印巴咖喱,香辣惹味,咖喱香料足,濃度辣度都剛剛好。羊腩非常腍身,而薯仔有煎過再煮,所以會較香口。銅鑼灣區內,以$50上下的價錢吃到美味咖喱飯和燒鴨髀飯,性價比超高。 清真惠記 地址:灣仔寶靈頓道21號鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心5號鋪 營業時間:11am-6pm 電話:2574 1131 詳情: bit.ly/2JS6cVS 編採:黃愷晴 攝影:黃愷晴、鄭凱婷
【DIY豆漿】自製豆漿小心中毒!記得做呢個步驟防中招
【DIY豆漿】自製豆漿小心中毒!記得做呢個步驟防中招
年 前
豆漿美味又有營養,一直受大人和小朋友歡迎,加上豆漿機普及化,不少人都愛在家中自製豆漿。不過這個舉動隨時會招致中毒危機! 當豆漿煮到大約80°C,就會形成泡沫上浮,溫度升到90°C,豆漿就會翻滾,豆漿看似已熟透,但其實這只是「假沸」的現象。如果喝了未煮熟的豆漿,30分鐘就會毒發。少量中毒會令人腹痛、腹瀉和嘔吐,過量則會令人失明,甚至死亡! 令我們豆漿中毒的「兇手」是「皂素」和「抗胰蛋白酶」等物質,前者會導致豆漿出現假沸現象,後者則會降低胃液消化蛋白質的能力。 不想被「假沸」豆漿騙到的最好方法,就是當看到豆漿開始沸騰的時候,不要急着關火,應繼續多煮五分鐘,至少煮至100度才能保證豆漿熟透,那就可以喝到美味又健康的豆漿。 編採:陳佳男
【最強琥珀核桃】月賣1,000公斤!雲南野生核桃+枇杷蜜烤12小時 酥脆香甜琥珀核桃是如何煉成的?
【最強琥珀核桃】月賣1,000公斤!雲南野生核桃+枇杷蜜烤12小時 酥脆香甜琥珀核桃是如何煉成的?
年 前
琥珀核桃,其實即是芝麻核桃,小小一粒,卻滋味無窮,總讓人忍不住一粒接一粒放進口內。 在香港最出名的琥珀核桃非紹香園莫屬,脆中帶酥,甜而不膩,正正是其受歡迎的原因。食材不多,製作過亦不算複雜,只有核桃、枇杷蜜糖、稀少糖、水及芝麻,各自煮好再混合焗製。 但要做得好吃,總有竅門,當中最重要的非選用雲南高山的野生核桃莫屬,皆因味道較一般的更香而口感清爽,入口不帶油膉味。再加上混合比一般蜂蜜更芳香的枇杷蜜糖,以低溫長時間焗製十二小時,比起高溫焗製,更能帶出核桃裏脆中帶酥的口感。難怪一個月可賣出1000公斤! 採訪:范名雅 攝影:鄧廣基 鯉魚門紹香園合桃果子專門店 地址:鯉魚門鯉魚門海傍道中46A地下 營業時間:從缺 電話:2717 3421
【街市尋寶】入廚20年Blogger教路 西環果欄買海鮮 $100【街市尋寶】入廚20年Blogger教路 西環果欄買海鮮 $100/隻加拿大活龍蝦超抵食/隻加拿大活龍蝦超抵食
【街市尋寶】入廚20年Blogger教路 西環果欄買海鮮 $100【街市尋寶】入廚20年Blogger教路 西環果欄買海鮮 $100/隻加拿大活龍蝦超抵食/隻加拿大活龍蝦超抵食
年 前
想買平價又新鮮的蔬果,大家第一時間都會想起油麻地果欄,港島的朋友不想搭車過海的話,其實也有一個「西環果欄」,其實就是西區副食品批發市場,佔地6.2 公 頃,分鮮果市場、淡水魚市場、蔬菜市場、蛋品市場和混合副食品區。 資深博客兼食譜作者Rita Shum是這兒的老顧客,每星期都由新界的住所長途跋涉來到西環選購食材,特別鍾情「樹記海鮮」這家店,皆因這裏除批發以外,還可以以批發價買海鮮,足足平市價2成,而且天天飛機空運落貨,保證新鮮。 這兒的海鮮主要供貨予高級餐廳,所以種類偏中高價位,如雪藏皇帝蟹腳、澳洲珍寶大蝦、美國蜆、龍蝦等,都以批發價出售,相當划算。以龍蝦性價比最高,有別於菜市場常見的波士頓龍蝦,賣的是加拿大龍蝦,雖然兩者外形相若,但加拿大龍蝦因為生長於較深水溫之處,肉質更飽滿鮮甜,價格亦相對較高。細隻的加拿大龍蝦只賣138元一公斤;大隻148元賣一公斤,新鮮又便宜,平均12両一隻,即100元左右,直接拿去清蒸再蘸蒜茸醬吃,簡單又鮮美。 採訪:李妍樺 攝影:梁偉德 西區副食品批發市場 地址:香港島西環豐物道8號 樹記海鮮 地址:香港西營盤豐物道8號西區副食品批發市場A41號 電話:2543 9248 / /2543 9249 營業時間:9am-4pm(星期日休息)
【泡菜特攻隊】原來韓國泡菜有幾百種?海鮮泡菜你食過未?
【泡菜特攻隊】原來韓國泡菜有幾百種?海鮮泡菜你食過未?
年 前
說起韓國泡菜,第一個想起的必定是大白菜,因為我們最常吃到的泡菜都是用大白菜製成的。但原來韓國的泡菜種類可是數之不盡,大白菜只是其中的百分之一。韓國不同地方都會有獨特醃製泡菜的方法,每個地方的泡菜都各有特色。 大白菜泡菜是先用鹽醃過,去除多餘的水分,再將自製的辣醬混合蒜、洋葱、辣椒粉等配料,加入魚露和蝦醬等,均勻地塗抹在每片大白菜上,然後放入雪櫃儲存。其他蔬菜都可以用來製成泡菜,蘿蔔粒泡菜製法和大白菜相若,只是將主角換成蘿蔔粒,通常會在春季吃。黃瓜清熱爽脆開胃,都是泡菜常用的材料,最適合夏天食。 蔬菜類泡菜還有南瓜泡菜、葱泡菜以及桔梗泡菜等等。除了蔬果類以外,海鮮都可製成泡菜,包括章魚、花枝以及生魚片等等。做法大同小異,將海鮮加入辣醃料醃製。 編採:陳佳男
【越南魚露名牌】買魚露要認住呢個地方!富國島魚露點解咁出名?
【越南魚露名牌】買魚露要認住呢個地方!富國島魚露點解咁出名?
年 前
八、九十年代,魚露以泰國和潮州出產的為主流。不過現在選魚露,一定要認住這個地方--越南的富國島。這裏出產的魚露,連蔡瀾和大師姐等食家都點名推薦。究竟它有甚麼吸引力呢? 富國島位於越南的南端,人口只有十萬,居民主要靠捕魚和種胡椒維生,零工業污染,環境鄉土。在島的北面,是聯合國認可的自然保護區,海水清澈又多浮游生物,所以吸引了很多海魚來覓食,尤其是鯷魚。鯷魚蛋白質豐富,魚油肥美,不帶腥氣,還有獨特的香味,是製作魚露的最佳選擇。 漁民捕魚後,立即在船上用鹽醃製。由於富國島地方小,不會堵車,20分鐘就可將魚運到魚露製作工場,不用經過長時間冰鮮,自然可以保留更多鮮味。 富國島的老字號魚露工場,很多仍將魚露放於用天然相思木製成的木桶發酵,木桶沒有釘,只會放鹽來防蟲消毒,確保魚露的味道更天然。下次買魚露,謹記認住Phu Quoc這幾個字,就是富國島的出品。 編採:陳佳男
【雞蛋仔比拼】大廚實試五大雞蛋仔名店 邊間腍過條毛巾?米芝蓮名店輸畀呢間!
【雞蛋仔比拼】大廚實試五大雞蛋仔名店 邊間腍過條毛巾?米芝蓮名店輸畀呢間!
年 前
說到香港受歡迎街頭小食,雞蛋仔一定榜上有名,雞蛋仔名店也不少,各有特色,到底哪一間才最好吃?今次找來有三十多年經驗,製作過不少窩夫及雞蛋仔的Espuma甜品師傅文師傅,一試五間雞蛋仔名店,嚴選最好吃的雞蛋仔。 交師傅表示,雞蛋仔應要外脆內軟,餡和外殼的比例為1:1,表面脆如威化咬下要有聲音,內餡則帶點濕軟的口感,蛋味似煎或蒸蛋,不應被香油或其他味道蓋過。賣相呈金黃色,太淺不夠香,太深代表過火,易有焦味。 首先試連續四年得過米芝蓮小食推薦的媽咪雞蛋仔,一拿上手已感到重身,代表內餡較滿,沒做到1:1比例,而且可能因為爐溫不夠熱,外層做不到脆身口,內餡則較黏身如麵粉糰的口感,整體偏軟身而不脆。味道方面,文師傅表示沒有蛋香,似是烚蛋黃那種清淡的味道,賣相也敗在有些地方偏白,代表蛋漿跟機器的接觸面差了點。 跟着是以多款不同口味雞蛋仔而聞名的鴻記,能做到半餡半殼的比例,可惜內餡偏乾。味道方面雲呢拿香油較重,蓋過蛋香,外表也因爐溫太熱而造成表面很多空洞而失色。 位於太安樓的鴻記極品雞蛋仔,雖然做不到1:1的比例,內餡超過一半,不過因為發粉的比例較多,做出來有彈性不死實,配上香脆的外層算是不錯。蛋香味不算很重,勝在賣相金黃,沒有過火或出現白色的位置,扳回分數。 然後是只有一間店的低調高手大街小店,無論是比例、口感還是味道都做得有水準,外層脆如威化而內餡煙韌得來不黏口,不會太濕太乾,蛋香味濃,可惜是雞蛋仔表面比較多白色位,賣相扣一點分。 最後是在北角起家的利強記北角雞蛋仔,雖然都是外脆內軟,不過內餡較飽滿而鬆身,可能因為材料加入吉士粉,吃來奶黃味蓋蛋味。賣相雖然不錯,但員工出爐時出了差錯,讓雞蛋仔出現裂痕而失色。 經過一輪比拼,最後低調高手大街小店以濃厚的蛋香、外脆內軟,煙韌不黏口的口感而得勝。 採訪:范名雅 攝影:葉天榮
【韓國菜推介】尖沙咀必食5大韓國餐廳 老字號/韓媽主理/地道海鮮/過江龍烤雞
【韓國菜推介】尖沙咀必食5大韓國餐廳 老字號/韓媽主理/地道海鮮/過江龍烤雞
年 前
正如吃泰國菜要往九龍城,喝咖啡要跑到西營盤,要吃韓國菜,必定要到尖沙咀。粗略一數,尖沙咀區內起碼有五六十間韓國餐廳,的確令人花多眼亂,精選5間不同風格的韓國餐廳,有新有舊,有本地薑亦有過江龍,未必有OPPA看但一定有最好的韓國美食。 元豐園 地址:尖沙咀寶勒巷22-24號雲龍商業大廈地下 電話:2721 8730 營業時間:11am-4am 詳情: bit.ly/2KKpJgA 元豐園,09年才開業,但前身豐園是老字號,所以名氣十足,老闆、廚師班底、菜式等通通不變,連人氣亦一如以往,大量韓國遊客及居港韓國人捧場。老闆是韓國人,母親遠在五十年前已來港,莊園、韓國宮等地中韓國餐廳都是她創辦, 所以無需擔心口味正宗與否。 餐牌選擇多,菜式分量大,提供燒肉、鍋物、海帶湯、辣涼拌魷魚等正宗韓國菜,口味多年不變,鹹香入味,單是頭盤的泡菜陳容已有十多款,甜、鹹、鮮、脆等應有盡有。坦白說服務水準平平,侍應永遠木無表情,人氣十足但又永遠沒有人聽聽電話,想訂位仍然相當困難,但單論味道,元豐園的確值得一來。 新羅寶韓國餐廳 地址:尖沙咀彌敦道 132號美麗華商場 4字樓 電話:2375 2882 營業時間:11:30am-2:30pm, 6pm-10pm 詳情: bit.ly/2VO9C2J 另一間服務平平,但味道同樣出眾的老字號韓國餐廳,就是新羅寶韓國餐廳。是居港韓國人聚餐熱點,食物多選擇,餐牌非常巨型,前菜、烤肉、熱鍋、飯麵、甜品俱全。 雖然緊貼潮流,加入炸雞、卡邦尼年糕,不過最耍家始終是傳統菜,煙牛肉片、魚鰻頭、水參沙律都是城中少見的韓國菜。用料精,韓牛、用韓國種子培植但在惠州種植的有機菜。麵條亦是自家打製,調味料如辣椒粉、麵豉,全部韓國進口。味道傳統正宗。刀法仔細,明星菜牛肋骨,去盡細筋,入口軟滑。雞翼細心裁剩單骨,吃來方便。 石牆道韓國餐廳 地址:尖沙咀金巴利道 29-33號永利大廈地下及一層 20及 22號鋪 電話:2311 9878/2311 9879 營業時間:12nn-3pm、 5pm-11pm 詳情: bit.ly/2XktVVO 石牆道主打韓國海產,是區內少有標榜韓國海產的食店。因韓籍老闆娘來自全羅南道,韓國人公認此地是海產最強的地區,因全羅南道在韓國南部,沒有重工業,水質優良,海產特別豐富,鮑魚海鰻左口魚魔鬼魚黃花魚八爪魚,全國稱冠,所以這餐廳亦以海鮮稱雄。 餐前免費供應十多款泡菜已特別,是麗水口味,醃蘿蔔、桔梗根、番薯莖、柄海鞘;菜式款式多,由烤肉、鍋物、滷豬腳到泡菜煎餅都有,過百款,細心一看,一半都是海產﹕鮟魚康魚、生蠔、八爪魚、鰻魚、黃花魚,都來自韓國。雖然用大量醬料,大鹹大辣,口味粗獷,但醬料中加入許多蝦仔、魚仔來調味,鹹辣得來又帶鮮,可以吊出海產原有的鮮甜,是韓國人獨有的海鮮滋味。 韓國來的生蠔,以芝麻葉包着,放生蒜片及青辣椒,再蘸點辣椒醋來吃,又酸又辣,卻又滿嘴蠔鮮,非常開胃。八爪魚刺身,輕灼、粗切,蘸芥末醬油,鹹鹹鮮鮮、煙煙韌韌。還有韓國人至愛的黃花魚,以檸檬、辣椒、雪梨蓉醃製兩三小時,再燒香來吃,魚肉嫩滑,魚油豐腴。 Goobne 地址:尖沙咀赫德道4號The Hart 2樓 電話:2311 0001 營業時間:12nn-2am 詳情: bit.ly/2GsWRVX 炸雞雖然成風,但這間韓國烤雞過江龍卻是個人心頭好,標榜烤雞不經油炸,不止更健康,味道亦好,即叫即烤,雞皮香噴噴又不油膩,雞肉不會過乾。 廿多款烤雞有原味、甜辣、蜜糖、蒜香水果醬油,還有一款原味烤雞翼,香脆入味。雞翼選用淨重900至950克重的內地冰鮮三黄雞,由屠宰到來貨,不超過三天,確保新鮮。混合七種香料的醃粉醃廿四小時,撲上韓國米粉,195度高温烤烘15分鐘,極速將雞皮烤脆,又能鎖住肉汁。吃下沒有炸雞的油膩,肉質多汁軟嫩。醬汁濃淡恰好,吃完來一杯韓國真露,爽。 有提供沙律、年糕等,但除了分量大,味道坦白說不值一提,來這店,就是要吃烤雞。 李家 地址:尖沙咀金巴利道 84號地下 電話:2375 8080 營業時間:5pm-4am 詳情: bit.ly/2VOFST7 一手掀起韓國炸雞在香港熱潮的炸雞店,韓籍店主在首爾當了十多年廚師,開過酒吧式食肆,2011年見香港未有韓國炸雞居酒屋,碰巧外父懂炸雞,於是取來外父的秘方,與太太兩口子開一間,當年火速紅,晚市起碼排一兩小時才能入座,現時人氣已回落不少。 口味傳統,以辣椒碎、辣椒粉、韓國啤酒等醃足廿小時,蘸韓國麵粉做的炸漿,即叫即炸。雞皮超脆,連雞槌雞胸都滑嫩,滿有肉汁,雖然口味款式選擇不多,只有十多款,而且都是常見的原味、香辣等,但基本功做得好,隨便點菜也不會令人失望。 還有鳳爪(辣得要命)、燒雞等,都是分量奇大,起碼要三四人分享一碟。客人多韓國人,愈夜愈熱鬧,幸好全店都是高身椅背卡位,阻隔了不少聲音,私穩度亦高。 編輯:楊志強
【尖沙咀葡萄牙菜】跟律師搵食|任建峰推介超正葡國菜 沙甸魚魚油甘香 葡式乳豬皮脆肉嫩
【尖沙咀葡萄牙菜】跟律師搵食|任建峰推介超正葡國菜 沙甸魚魚油甘香 葡式乳豬皮脆肉嫩
年 前
「一說起葡國菜,很多人就會聯想起澳門,但本地其實也有好吃的。」律師任建峰說。這次他推介的葡國菜,老闆兼主廚Michael Franco是葡萄牙國首任總統家族成員,自小愛跟在祖母身邊,耳濡目染下學懂煮葡國菜,退休後在西貢開餐廳,反應不錯,兩年前搬來尖沙咀。 任建峰由西貢時代開始光顧,不用看餐牌,即柯打起招牌菜來。「平日吃沙甸魚,通常很細小,我喜歡這兒的比手掌還長身,下鹽燒得魚皮焦脆。」他連魚頭也不放過,「內裏有魚油,好甘香。」 另一道慢煮葡式炆牛尾,並非用sous vide那種真空慢煮方式,而是葡國家庭傳統的方法炆足六小時。「期間廚師不停開火熄火,全程加蓋慢慢炆。」煮得肉質鬆化,上桌時不離骨,但用刀叉一按一切,即骨肉分離。「醬汁下了番茄、香草、西芹等,用麵包蘸來吃,不要浪費。」邊說邊吃得津津有味。 「葡國昔日是歐洲大國,在非洲有不少殖民地,所以部分葡國菜有非洲影子。」任建峰說的是Piri Piri Chicken,中文名叫霹靂雞。以原隻春雞加上辣醬燒烤,別小看其辣度。「辣得很鮮明,直攻腦門,哇,愈吃愈辣。」說罷,即灌兩啖Sangria降溫。 至於葡式乳豬,幾乎枱枱必叫。皮脆肉嫩,但任建峰最欣賞是其原味。「中式乳豬雖然好吃,但經過醃製,有的醃到肉味全失,吃不到乳豬應有像蘇蝦的肉味。」 甜品有許多選擇,酥皮焗香蕉、煮梨子之外,還要這個手打咖啡雪糕都是他所愛。「有咖啡豆、榛子等,還嘗到咖啡酒的香味,令我聯想到年輕時喝coffee liqueur的青春年華,哈哈。」 這一頓菜式豐盛、味道濃厚,任建峰打趣說,「剛才嘗了很多好rich(濃郁)的菜式,如果銀包都可以這樣rich(富有)就好了。」 採訪:關廣恩 攝影:關永浩、黃瑋彤 Mike’s Chicken Comida de Portugal 地址:尖沙咀美麗華廣場2期L1樓167鋪 營業時間:星期一至日 12:00nn-2:30pm,6:00pm-11:00pm 電話:2392 3328 詳情: bit.ly/2AJDiYO
【泡菜解謎】韓國人點解咁鍾意食泡菜?冇咗佢過唔到冬!
【泡菜解謎】韓國人點解咁鍾意食泡菜?冇咗佢過唔到冬!
年 前
泡菜,對韓國人來說,不單是食物,而是生活的一部分,是一種文化。他們不可一日無泡菜,甚至連去國外旅行,也要帶上自家製的泡菜。到底韓國人為何會這麼着迷於泡菜? 泡菜辛辣酸香,還相當有益。它含有豐富維生素,有助消化,又有減肥和預防疾病的功效。食法亦多,無論是淨食、煮湯、炒肉炒飯,都非常惹味,但這些都並非韓國人熱愛泡菜的原因。 由於地理原因,韓國冬天非常寒冷而漫長,入冬後就難以取得蔬果,所以只能依賴醃菜來過冬。相傳在2,500年前,韓國已經開始醃製蔬菜,一直陪伴着韓國人的祖先度過寒冬。 但泡菜的爆發及普及,還要等到明朝,大白菜和辣椒分別傳入朝鮮,兩者相遇,誕下了名為泡菜的結晶,並成為韓國人心中無可取代的必需品。 編採:陳佳男
【泡菜變酸之謎】買泡菜愈擺愈酸?因為你冇泡菜專用雪櫃!
【泡菜變酸之謎】買泡菜愈擺愈酸?因為你冇泡菜專用雪櫃!
年 前
早在韓流吹起之前,泡菜已經早一步登陸了亞洲各國,俘虜大眾的味蕾。何況近年韓風更盛?目前在大小超市,都能買到樽裝或包裝的泡菜。但你有否試過,明明將泡菜貯存在雪櫃,卻還是變酸? 原來一般家用的雪櫃,溫度保持在攝氏4度左右,而這正是泡菜發酵的最適合溫度,所以將泡菜放在一般雪櫃裏,其實不是保鮮,而是繼續在發酵,因此泡菜會變得愈來愈酸。 那麼,到底要如何保存泡菜呢?難道就此室溫存放?原來一般韓國家庭,都備有兩個雪櫃,一個是冷藏一般食物用的,另一個則是泡菜專用雪櫃。 泡菜專用雪櫃在功能上和普通雪櫃是差不多的,不過溫度更低,通常保持在攝氏1至2度之間,既能遏止泡菜發酵,又不至於冷得結冰。 難道為了吃泡菜,就要買台泡菜專用雪櫃嗎?其實只要盡快吃完,讓泡菜來不及發酵就可以了。 編採:陳佳男
【和牛貴族】和牛邊度出產最優質?認住呢五個地方!
【和牛貴族】和牛邊度出產最優質?認住呢五個地方!
年 前
日本人做事執着、仔細。光是養牛已講究得很。全日本各縣都有自己生產的牛,互相較勁。若論名氣,日本人心中也有個名單,最有認受性的,可說是這五個地方:神戶、松阪、近江、宮崎、鳥取。 並非所有神戶出產的,都可掛名神戶牛,只有經「神戶肉流通推進協議會」認證,以精選稻、玉米和清澈水源飼養,並帶有獨特甜味和香氣,才能稱之為神戶牛,品質自然有保證。 松阪牛更嚴謹,只有未生育過的雌牛,才能成為松阪牛,除了優質飼料,據稱還會餵飼啤酒和有專人按摩,才造就人體體溫就能溶化牛脂的效果,是真正的入口即溶。 至於近江牛,除了牧民的苦心,還多得滋賀縣的大自然環境和水源,塑造出近江牛獨有的幼細肉質和帶黏性的油脂。 上述三者都是傳統的名牌和牛。至於新秀,就是宮崎牛和鳥取牛,兩者都包攬了近三屆「和牛奧運」的冠軍。其中宮崎牛蟬聯了07、12年兩屆,優勝之處是油花和肉味並重,而且只有A4或以上級數的,才可冠名宮崎牛。 至於鳥取牛,則是最新晉的肉質冠軍,其油脂含有點55%以上的油酸,在攝氏40度就會溶化,入口甘香豐腴,卻又不覺油膩。 編採:陳佳男
【揀杞子貼士】飽滿紅潤為靚貨 最重要有呢粒白椗!
【揀杞子貼士】飽滿紅潤為靚貨 最重要有呢粒白椗!
年 前
現代人手機不離手,平日返工返學又經常要對住部電腦,眼乾眼澀在所難免,還很容易變大近視,想護眼,出名「醒目」的杞子應該幫到手。這顆紅色的小不點,味道清香微甜,具明目補肝、滋腎潤肺、促進新陳代謝等功效,不少人都常用來泡茶、煲湯,甚至入饌。 杞子,又名枸杞子,是枸杞的果實。我們平常買到的,主要出產自中國北部,當中以寧夏杞子最優質。杞子以顆粒完整、肉厚飽滿、色澤紅潤為靚貨,選購時,最重要是觀其有否被染色,文記海味老闆曾先生教路,經染色的杞子,色澤均勻,不覺有深淺之分;此外,可以留意杞子有否一粒白椗,因為經染色的,整顆都會被染紅。而大粒杞子的味道較清甜,反之細粒的,代表未熟透便被採摘下來,不夠甜之餘,入口還帶點酸味,亦沒有杞子的清香。 杞子除了紅色外,還有黑色的,黑杞子跟紅杞子同屬茄科枸杞屬,同樣具明目功效。黑杞子含大量花青素,有助抗氧化及改善皮膚。不過黑杞子不適合用來煲湯或入饌,一般會用溫水沖泡飲用,因為當遇熱,花青素的營養成分便會被破壞,所以切記不能用熱水。 採訪:陳敏儀 攝影:陳秉謙、葉天榮
【試伏器】銅鑼灣黑松露餐廳四宗罪 無松露香/價錢貴/服務似茶記?法國菜大廚放蛇結果係...
【試伏器】銅鑼灣黑松露餐廳四宗罪 無松露香/價錢貴/服務似茶記?法國菜大廚放蛇結果係...
年 前
黑松露與生俱來的香氣,令不少人趨之若鶩。因為身價高人一等,以前只會在高級餐廳品嘗得到。不過近年就開了一些走大眾化路線,兼且用黑松露做主題的餐廳。像這間開在銅鑼灣一棟食廈樓上的西餐廳,便是其一。雖然有噱頭,但網上亦有不少投訴,主要有四方面: (1) 侍應生手,上完頭盤後,接着要等很久才有其他菜式上桌; (2) 菜式上有很多松露,但半點香味都沒有; (3) 食物質素有問題,例如湯似木魚水又有味精、牛扒又乾又韌,分量又少,吃完整個餐也不夠飽; (4) 雖然訂位有折扣,但收費仍然太貴,一點也不值。 今次就請了一位入行超過三十年、做法國菜的大廚Peter(化名) ,跟我們去測試這家餐廳有多伏。 「餐廳用松露做主題,其實就像尖沙咀那間。這兒有單點又有套餐,不過就沒寫清楚哪款菜式有黑松露,菜單比較混亂。如果是一間用黑松露做主題的餐廳,應該款款都有些,這兒只有數道有。」Peter笑說。 單點的菜式不便宜,索性叫套餐,六道菜晚餐才不過$268/位,有松露菜式之餘,又比較抵食。 下單後不用十分鐘就上頭盤,「上面有一小片黑松露,非常細碎,沒甚麼黑松露味,汁裏面有少少黑松露油,不過薄切帶子跟黑松露不配合。」Peter說。 第二道菜是韃靼吞拿魚配醬油啫喱,賣相吸引,但是等了差不多四十分鐘。「節奏有問題,又不算旺場。」Peter說。韃靼吞拿魚沒甚麼味道,不過吞拿魚其實是魚蓉,而不是他他。 第三道菜是甘鯛鱗立燒,「連魚鱗一定好食,不過汁就奇怪,說下了黑松露,但是沒黑松露味。」Peter說。他估計店中所用的黑松露,或許是來自雲南的急凍貨色,所以香味比較遜色。 第四道菜是八丁味噌煮頂級和牛面頰,肉質軟腍,味道也濃稠。「配搭就差一點,有少少畫蛇添足,勉強加些黑松露。」Peter說。 第五道菜是松露飯,上面放了不少黑松露,雖然沒甚麼香味,但用牛肝菌的水去煲飯,也頗好吃。 他又嘗嘗另一個套餐的松露雜菌湯,「這個是普通日式湯底,沒甚麼香味,吃到少少豉油味及木魚精味。」Peter說。 反而主菜的美國頂級肉眼牛排不錯,火候恰當。「不過醬汁的配搭就較差,現在是一個濃縮意大利黑醋,味道酸到不得了,蓋過所有味道,應該做一個黑松露汁。」Peter說。 他認為食物其實不算差,只是配搭一般,如帶子薄切跟黑松露不配,應該配黑松露汁的牛扒卻配了醋。以分量來說也不算少,吃罷主菜更有甜品及餐飲,收費不算昂貴。總體來說,這間餐廳以黑松露做主打,但主角就不太突出。「黑松露應該是一拿出來,一刨已經芬芳撲鼻,但這一個就較差,要很仔細地去聞才嗅得出來。」Peter說。 採訪:黎詠詩 攝影:葉天榮 Truffle House 地址:銅鑼灣登龍街18號V Point 2樓2號鋪 電話:8118 1168 營業時間: 星期一至六12nn-3pm\6pm-10pm 詳情: bit.ly/2U7S6EY
【試伏器】人氣芋圓店鮮芋仙4大投訴 糖水唔夠熱/芋圓質感差 台灣女廚實試:豆花好難食!
【試伏器】人氣芋圓店鮮芋仙4大投訴 糖水唔夠熱/芋圓質感差 台灣女廚實試:豆花好難食!
年 前
近年甜品界非常流行台灣芋圓,來自台灣、2007年開業的鮮芋仙,是城中唯一的芋圓過江龍,未開業已引起注意,上月在銅鑼灣開設首間香港分店,任何時間都是全場爆滿。人氣十足,但關於鮮芋仙的投訴,亦開始在各社交平台流傳,總括而言,有以下投訴。 1.糖水味道淡,無味 2.芋圓、地瓜圓煮得質感差,不是夾生就是太腍,味道亦淡 3.豆腐花質感味道非常差,像嘔吐物 4.點熱的紅豆沙,但只是微溫 以上投訴又是否屬實呢﹖在4月15日下午二時,記者與一位於台北長大,自小已愛吃芋圓、仙草,又曾在香港開設台灣餐廳的女廚師阿紅(化名),一起到訪銅鑼灣鮮芋仙,點了熱芋圓1號、招牌仙草冰沙、豆花2號及紅豆麻糬湯這四款鮮芋仙推薦的招牌糖水甜品,一試投訴是否屬實。 關於鮮芋仙的產品味道偏淡方面,阿紅試了四款甜品及糖水後,點頭贊同整體味道的確偏淡﹕「仙草味道很淡,比在台灣嘗到的仙草淡。」再嘗豆花的糖水後,再次強調味道很淡﹕「味道太淡了,豆花糖水甚至比仙草糖水更淡,根本沒有味道。」 阿紅認為,鮮芋仙糖水味道實在太淡了,唯一例外是紅豆麻糬湯的紅豆湯﹕「紅豆沙很有台灣風味﹗甜味適中,非常有家鄉感覺。」紅豆湯中的小芋圓及地瓜圓亦煮得煙韌帶甜香,不過麻糬略帶夾生,有進步空間。 至於招牌的芋圓、地瓜圓,質素又如何呢﹖阿紅先試熱芋圓1號,即紅豆湯中有地瓜圓、芋圓、粉圓及蓮子的糖水﹕「芋圓質感正常,都很煙韌,味道上,芋圓明顯比地瓜圓美味,因為我仍然嘗到芋圓的芋頭香味,但地瓜圓就完全沒有地瓜味道。」阿紅亦指出糖水內的粉圓不合格﹕「粉圓煮得很差,太腍了,我想這是因為煮好後,浸太久,始終粉圓和芋圓、地瓜圓不一樣,粉圓煮好後,燜的時間要把握得很好,我覺得鮮芋仙可能控制得不好。」 除了熱芋圓,阿紅亦嘗招牌仙草冰沙,即凍食版本的芋圓及地瓜圓,她一吃已說﹕「奇怪,完全沒有味道。熱食時,芋圓還有芋頭香,但凍食是完全沒有味道的。」 投訴中最激進的意見,就是關於豆腐花如嘔吐物。事實上,記者和阿姐一看見豆花2號,亦覺得水準不能接受﹕「我真的沒看過豆腐花有這麼多孔在上面耶﹗這不要說台灣豆花,就算是香港豆花也不會這樣子做吧。」阿紅在咬下第一口豆花後,已立刻高呼﹕「很難吃﹗不滑溜是預計在內,但甚麼味道都沒有,沒有黃豆味。」阿紅立刻放下湯匙﹕「我不吃了。」 最後一點,就是溫度方面,記者及阿紅在熱紅豆麻糬湯一上枱時,已立刻觸碰碗邊及進食,亦同意溫度只是微溫,不過阿紅認為這不是問題,而是港台兩地對糖水溫度的認知有異﹕「台灣人吃糖水,即使是熱的,也是這種溫度呀,不會太燙嘴的。」 阿紅認為,四道甜品中,唯有紅豆麻糬湯最有台灣味道,甜味圓潤,雖然麻糬煮得夾生,但整體味道好。另外三款甜品的味道,整體偏淡,豆花既不滑溜,亦沒有黃豆味,大有進步空間。溫度投訴就不能成立,純粹因為港台兩地認知有異罷了。 編輯:《飲食男女》飲食組 攝影:《飲食男女》攝影組 鮮芋仙 地址:銅鑼灣登龍街18 號V POINT地下1號鋪 電話:2566 1318 營業時間:星期一至日12nn-1am 詳情: bit.ly/2UnKgeE
乳鴿點解叫「乳鴿」?原來鴿乳營養好豐富!
乳鴿點解叫「乳鴿」?原來鴿乳營養好豐富!
年 前
為何鴿是鳥類,雛鳥卻會叫乳鴿?而雞鴨鵝等又不會叫乳雞、乳鴨、乳鵝?難道鴿子是哺乳類?鴿子當然並非哺乳類,雛鴿之所以會叫乳鴿,是因爲鴿子會分泌鴿乳來餵哺雛鳥。 鴿乳是一種在嗉囊 (位於食道之間的球形袋囊)產生的淺黃色半固體分泌物,營養相當豐富,蛋白質和脂肪比牛奶還多,更有多種天然抗病物質。而且無論是雄鴿和雌鴿都可分泌鴿乳,不過都是在生產後才會開始產生乳汁。弱不禁風的雛鴿,就是靠這些營養豐富的鴿乳,才能茁壯成長。 編採:陳佳男
【周末去邊好】九龍灣梵高多感官體驗展 賞名畫《星夜》 投影視覺效果一流 食埋黑松露雜菌意粉
【周末去邊好】九龍灣梵高多感官體驗展 賞名畫《星夜》 投影視覺效果一流 食埋黑松露雜菌意粉
年 前
「梵高在世:多感官體驗展覽」曾在多個國家展出,今次終於來到香港了!不過門票連手續費都要$250一位,到底值不值得?今次記者就帶大家去走一圏吧。 上網買門票後,去到現場排一陣子,就會進入第一個展覽廳,右邊是梵高睡房的裝置,畫作《阿爾勒睡房》、《羅納河星夜》等都是在在此完成,還原度蠻高。 此外還有一些梵高生平及其畫作的介紹,大家可以在此先預習畫家生平。從下一個展廳開始,觀眾可以看到1880 至1890年代梵高到訪法國阿爾勒、聖雷米以及奧維爾時,創作的畫作,經過多角度的投影,一步一步走進梵高的藝術世界,彷彿人在畫中,非常搶眼,視覺效果一流。 再經過牆上寫滿梵高名言的走廊,來到下一個展館,就是展覽的重頭戲。同樣是多角度投影,不過這次更增加了跟地面投影,可以更立體感受畫作,敏感的人,更能細昧情感表達。而且梵高著名的《星空下的咖啡廳》及《星夜》都會在此展出,可以說是必到熱點。最後旁邊還有一個繪畫教學室,大家可以在這裏畫畫,把自己的感受抒發出來。整個經驗都令人大開眼界,相當值得一來。 看完展覽,是時候醫肚了,九龍灣近年了多了不少餐廳,個人較喜愛的,就是Mega Box內的Achacha。除了餐廳環境舒適,可以坐得舒服外,菜式亦有水準,點了黑松露雜菌意粉,上枱已嗅到黑松露香,分量大,意粉不會過腍,這個價錢算抵食。此外三文魚菠菜車打芝士法式薄餅都不錯,法式薄餅餅皮本身微甜,放上煙三文魚和車打芝士,帶一點鹹香,味道討好。 編採:鄭凱婷 攝影:李耀榮 「梵高在世:多感官體驗展覽」 地址:香港九龍灣常悅道18號富通中心1樓 開放時間:即日至7月7日星期一至四10am-9pm;星期五至日及公眾假期10am-10pm 票價:成人(15歲或以上)$230/小童(4歲至15歲)及全日制學生(必須出示有效學生證)$190/4歲以下小童免費 家庭票:兩張成人票+一張小童票$550(攜同多於一名小童,需額外購票) 訂購:www.vangoghalive.hk,加$20手續費 Achacha Food & Beverage Boutique 地址:宏照道38號MegaBox L5 3及4號鋪 電話:2651 5232 營業時間:星期一至日11:45am-10pm
【醬油蟹比拼】韓國菜師傅試食5款即食醬油蟹 呢款居然臭到唔想食!
【醬油蟹比拼】韓國菜師傅試食5款即食醬油蟹 呢款居然臭到唔想食!
年 前
前幾年吹韓風,韓國餐廳菜如雨後春筍,總有一間在左近,大家爭相仿效劇中女主角邊吃炸雞再大口喝啤酒,但熱潮過後女生們都怕肥怕高熱量而放下手中的炸雞。但唯獨一道韓國特色料理,仍然佔據一個重要位置,就是醬油蟹。生醃的醬油蟹不是人人敢吃,喜歡吃的會欲罷不能,不喜歡的連嘗一口也不願意,醬油加入新鮮蔬果醃製,蘋果、梨、洋葱、青椒、辣椒,中和了醬油本身的鹹度,味道帶淡淡蔬果清甜;蟹肉軟腍,咬下去蟹肉鮮味一湧而至,配上金黃豐腴的蟹膏,其美味不能言喻。 不是每家韓式餐廳都供應醬油蟹這道菜,通常要早一日預訂,如果突然心癮起,最近新興的冰鮮醬油蟹最適合大家,解凍即可即食。 一隻醬油蟹由百多元到最貴六百塊一隻也有,牌子花多眼亂,這次找到來港近20年的韓籍廚師Andy(韓昇熙)試味,實測哪一款醬油蟹性價比高。他解釋挑醬油蟹最重要是大隻,因為大隻通常比較多肉,肉質較甜。新鮮的蟹膏顏色呈黃色或橙色,不新鮮的則是灰色並帶臭味,但因為醬油味濃烈,一般大眾是聞不到那股臭味。另外十隻蟹腳齊全也很重要,因為蟹身完整的價錢較貴。最後醬油不能太鹹也不能太甜,帶一點生果的甜味 為上品。 第一款是網絡上名氣最盛高的白飯神偷A4醬油蟹,買到的是一盒3隻,平均$206一隻。蟹的顏色新鮮,醬油加入了大量辣椒醃製,帶輕微辣味,不太鹹也不太甜,味道剛剛好。蟹肉質算新鮮,肉質飽滿,唯一不足之處是蟹膏太少。 第二款是韓印紅醬油蟹,$138一隻,五款之中最便宜。蟹大隻又足秤,醬油味道適中,不過吃不到新鮮水果的甜味,肉多卻不夠硬淨,蟹膏量少又不新鮮。 第三款是BARO醬油蟹,$208一隻,在大型超市最常看到它的蹤影。尺寸是五款之中最小,性價比低。醬油味出色,醃製後吃得到生果本身的甜味 ,但致命傷是極不新鮮,聞起來有腥臭味,蟹肉都軟掉,蟹膏難以入口。 第四款是海洋百味醬油蟹,$268一隻。雖然價錢貴,尺寸相對較小,但醬油足,亦是唯一附帶醃料,有辣椒、洋葱、青椒,令醬油味道富層次。蟹肉鮮甜且肉多,金黃的蟹膏滿滿包圍蟹蓋,質感硬實更是新鮮的證據。 第五款是韓國覆盆子醬油蟹,$185一隻,總括來說最中規中矩,價錢不貴,尺寸不算小,肉質一般,蟹膏顏色新鮮,但分量不多。特別之處是加入了覆盆子醃製,吃起來帶少許覆盆子的香氣 。 採訪:李妍樺 攝影:葉天榮
【大熱果醋養生】果醋酸性高不宜空肚飲 飲得多有機會骨質疏鬆!
【大熱果醋養生】果醋酸性高不宜空肚飲 飲得多有機會骨質疏鬆!
年 前
喝果醋養生已經成為不少女士的習慣,近年還有不少專賣果醋的台飲店登陸。果醋雖然有益,卻不適合大量飲用。 首先,因為果醋也是醋,屬於酸性,會刺激胃部,所以不宜空肚飲用;胃酸過多及胃潰瘍患者也不適合飲用果醋。另外,果醋含糖量頗高,若想作減肥瘦身之用,就要好好控制分量,以免適得其反。雖然醋酸本身有穩定血糖的功效,但由於果醋含糖量高的關係,糖尿病患者就要加倍注意。 同樣,雖然少量的醋有助吸收鈣質,但攝入過量,反而會影響鈣質的代謝,有機會加劇骨質疏鬆的情況。最後,有些西藥的藥性會受酸鹼環境影響,所以服藥期間也最好不要喝果醋。 編採:陳佳男
【90後大戰手打魚蛋】冰水洗魚打魚漿 大學生做到手掌發紫 老闆:又唔係整原子彈 有幾難?
【90後大戰手打魚蛋】冰水洗魚打魚漿 大學生做到手掌發紫 老闆:又唔係整原子彈 有幾難?
年 前
一粒魚蛋,細粒而微不足道,平凡而廉價。 然而渺小如魚蛋卻可以有宏大的夢,造夢者是入行四十多年,德興魚蛋公司的話事人林羅平(平哥)。 十多歲跟着大哥入行,七十年代在馬仔坑(今天馬苑)開始做魚蛋,1982年搬入九龍城寨打出名堂,到92年搬到現址福佬村道,當年每天生產近三千斤魚蛋,客戶遍佈港九新界,是魚蛋工場的龍頭。 眼看着今天的魚蛋市場,被大陸貨以廉價壟斷,不少本地魚蛋工場倒閉,但德興仍然堅持本地生產,十多年前開始還把鋪位改裝成前鋪後工場,由數個員工每日鮮製魚蛋,守護本地生產魚蛋這個老行業。「行業是愈來愈萎縮,如果我都不做,就更難找到舊式做法的食品,將來可能要在博物館,才找到本地魚蛋。可能性格使然,我又感到不忿氣,認為我們做的魚蛋是有質素,而且我覺得做魚蛋,就必須用鮮魚去製作,成本是貴,很難與街市市場競爭,所以我惟有自己做自己賣,這樣才能保持魚蛋質素。」平哥說。 因為魚蛋質素高,除了街坊不時來幫襯,遠至港島新界都有棒場客,專程為平哥的魚蛋而來。 這天找來九十後大學生「芥蘭」,來拜師學藝,這個行業出名要濕手濕腳,還要抵得住魚腥氣味,到底九十後又能否做得來?又能否吸引年輕力量,為魚蛋殺出一條血路呢? 採訪:劉明慧 攝影:陳秉謙、魯雋華、黃志飛 剪接:陳秉謙 製作:Eatable production 食得製作 德興魚蛋公司 地址︰九龍城福佬村道 76號地下 電話︰2382 0646 營業時間:8am-6pm
【尖沙咀日本菜】天價成就最正宗爐端燒 年輕日本主廚跪足5小時燒靚魚和牛:我幸運但好大壓力
【尖沙咀日本菜】天價成就最正宗爐端燒 年輕日本主廚跪足5小時燒靚魚和牛:我幸運但好大壓力
年 前
哪裏可以吃到最正宗的日本菜?相信除了日本以外,就是香港了。壽司天婦羅鐵板燒鰻魚飯……連較冷門的爐端燒,都可在香港找到。爐端燒源於東北一帶,在傳統房子中,圍爐取暖,中間放滿農家的蔬菜食物,炭火烤而吃之,溫暖感十足。後來傳至北海道,更添加了不同種類的海鮮,調味更是簡單,只下丁點鹽和醬油,獨吃食材之鮮。 這種既有特色,又有氣氛的餐飲體驗,可在東京六本木名店田舍家享受得到。數年前,田舍家落戶香港,在環球貿易廣場101樓開店,更添了景觀和貴氣,可算是天價打造了,食材、做法、酒單、廚師手藝自然跟足日本本店。 主廚牛尾昌一,做爐端燒已有11年,2007年開始在東京總店工作,後到倫敦紐約分店打工,因為說得一口流利英語,香港店開幕,他被調來擔任總廚,成為大番頭(爐端燒中總廚的意思,二廚名為燒方)。年紀輕輕即成總廚,他坦言,壓力很大。「我是幸運的,但同時壓力好大。客人每次看着我板上大番頭的三個字,都在提醒我自己,每個細節都不能出錯。」 做爐端燒師傅,要由職位較初級的燒方做起,準備食材、清潔、落單、招呼客人,各種細碎工作都要做,都要學。到成為主廚,就要在客人面前即席燒烤,還要跟客人互動,更要命的傳統,是需要全晚跪着燒烤。「我見過不少師弟,跪不了多久,最後當不成大番頭。」 為保持店的質素,牛尾師傅每天中午就回店準備,因爐端燒沒甚麼調味,食材的新鮮度最為重要。爐端燒也沒餐牌,只將最時令的食材放在枱上,任客人選擇。廚師們每天回來,都會細心檢查食材,確保新鮮。下午時,各人分工,切牛肉,雞肉,並小心串起備用。蔬菜、菇類,要用濕布保持濕度。魚鮮貝類洗乾淨,並用冰鎮保持溫度。連雞肉串蘸的蛋汁,都要預先蒸,令味道更濃,每一細節都要做得好。接近黃昏,開始把食材放到枱上,迎接賓客的來臨。 當然,燒烤手法都很重要。因為火爐並不大,但一整晚要燒出各種食物,而不同食物都需要不同火候。時間、溫度的管理,是致勝關鍵。燒蔬菜,會取甚鮮嫩部分,用大火,但短時間快燒,令人入口感受到細嫩。燒海鮮的話,部分會先蒸後再燒,數分鐘內完成,取其香味。燒肉的話,也是會用大火燒香表面,保持內裏嫩滑。 當中最難燒的是北海道來的喜知次魚。要先將魚串起來,呈S形,串時不能弄散魚肉,令魚保持活潑形態;燒好後就似活的一樣,像游水中的魚。之後放鹽在魚鰭位置,燒魚時才不會燶,他們叫這做make-up salt。燒的過程,不能太大火,也不能太細,令魚肉保持嫩而不硬。 而燒時只會轉動一次,燒完A面,反轉燒B面,才能保存魚油,如果不停轉的話,魚油就會流失。燒約45分鐘,完美的魚就可上桌。吃過後,就覺魚肉滑,魚油香,是逸品。另外和牛、帆立貝、舞茸、青椒、栗子,都是必吃的。結尾最好來碗釜飯,同樣是即場炮製,飯香暖胃。 到晚上十點多,酒酣耳熱,客人都已吃得差不多,牛尾師傅已經跪了4-5小時,可他們還是會跟些食客玩遊戲,用木槌打年糕,做甜品。這樣盡興的一頓,自然價錢不菲,但來的都不是遊客,是香港本地客人,這令牛尾師傅覺得最滿足。 田舍家 地址:尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓A鋪 電話:2972 2666 營業時間:星期一至日12nn-2:30pm;星期一至日6pm-10:30pm 詳情: bit.ly/2OTju8H 採訪:呂嘉俊 拍攝:鄧廣基
【熟食中心搵食】觀塘足料馬拉菜 超值$65花膠雞腿湯翅+$65肉骨茶
【熟食中心搵食】觀塘足料馬拉菜 超值$65花膠雞腿湯翅+$65肉骨茶
年 前
觀塘熟食中心一向多隱世美食,這次帶大家吃正宗肉骨茶和足料花膠雞髀湯翅。小木屋之自悠廚房位於駿業街熟食中心1樓,雖然去年剛開業,但其實頗有歷史。 八十年代,有一位老師傅在駿業街熟食中心開了一間叫自悠廚房的餐廳,那時候主打肉骨茶,很受街坊歡迎。不過早陣子老師傅過身,他太太便找了小木屋之自悠廚房的老闆和老闆娘,幫忙打理,更傳授正宗肉骨茶秘方給他們。老闆老闆娘很想保留傳統口味,所以便加了「小木屋」在「自悠廚房」前,除了在餐牌保留了肉骨茶套餐;又加上花膠雞翅、羊腩煲、咖喱雞等新菜式。 所以來小木屋之自悠廚房,一定要點馬來肉骨茶。一上桌便有一陣藥材香味,先呷一口湯,除了藥材味,還有濃郁胡椒香,辛香入口,配料入味,而且非常足料,有金沙骨、丸子、札肉、豆卜、金菇等。老闆娘說他們沒加任何味精,十分健康。 另一招牌,就是花膠雞腿湯翅,材料有金華火腿、花膠、雞髀、冬菇等。湯水鮮甜,而且質感很黏,喝得出來是用真花膠燉出來,有「骨膠原的感覺」,滋潤補身,女士最愛。$65一碗足料花膠雞腿湯翅,確實超值。 自悠廚房 地址:觀塘駿業街熟食中心1樓43號鋪 營業時間:星期一至五11:30am-3pm,星期六日休息 電話:90698254 詳情: bit.ly/2WVA0rh 編採:黃愷晴 攝影:鄭凱婷、黃愷晴
【乳鴿名牌】乳鴿點解多數來自中山?石岐鴿係鴿中名牌﹗
【乳鴿名牌】乳鴿點解多數來自中山?石岐鴿係鴿中名牌﹗
年 前
曾幾何時,想吃靚乳鴿,會首選本地鴿,因為夠新鮮,隨着2006年政府禁止養鴿後,要食靚鴿就只能外求,而現在供港的乳鴿,絕大部分來自中山。 為何中山乳鴿會這麼出名?關鍵就在於石岐,石岐是中山市的一個區,常住人口約20萬,大概是沙田的三分一,但出產的乳鴿,卻名聞遐邇。 石岐鴿其實是美國王鴿和中國野鴿的後代,相傳是一名中山華僑於1915年帶了美國王鴿回國,並和本地鴿配種,經歷了十數年,才成功培育,由於位於石岐,所以就命名為石岐鴿。 石岐鴿有王鴿肉厚,生長快的血統。雖然體形較小巧,但卻皮薄肉嫩,豐腴多汁,鴿味濃郁,所以非常受歡迎,更成為中國的主要肉鴿,據聞連新編的《中山市志》都有記載。 編採:陳佳男
【散水餅推介】如何辭職而不失霸氣?編輯推介19年7大必買散水餅 Cupcake/脆皮泡芙/布丁燒/蛋撻
【散水餅推介】如何辭職而不失霸氣?編輯推介19年7大必買散水餅 Cupcake/脆皮泡芙/布丁燒/蛋撻
年 前
每年三四月,都是各行各業的轉工高峰期,和同事們共同作戰多年,離去時,少不了派散水餅。 挑選散水餅,其實最能看出你的心意,不想動腦筋的,樓下茶餐廳蛋撻菠蘿包也是選擇,但假如想對同事好一點,就得挑選好的散水餅了﹕價錢既不可太貴,味道不能太差,方便運送更是必需條件,總不能一個人搬運全公司同事的散水餅吧? 綜合各方條件,還有近年的親身經驗,今次挑選了5間必買散水餅,讓大家離開公司時,能留下瀟灑背影,他朝江湖好再見。 荳子集團有限公司散水餅:$304/盒起,提早3天訂貨 訂購網址: www.beanscafe.hk 訂購電話:5223 0146 去年Beans和本地插畫師謝曬皮合作的散水Cupcake好過癮,紙盒表面已寫上「今夕吾軀歸故土 他朝君體也相同」,寄託了離職者對大家的美好祝福。 打開盒子,一共12個蛋糕,包括藍莓、抹茶、士多啤梨及蘋果等4款蛋糕,味道清新不過膩。每個蛋糕上,還寫上「媽劇霆」,「IT狗」,「打雜妹」、「腦細」等不同角色名牌,讓大家對號入座。今年還推出2.0版本,由Cupcake變成果撻,包括朱古力、抹茶、什莓,檸檬共4款口味。最抵讚是有送貨服務,無需自己變身送貨員。唯一缺點是價錢貴,平均每個廿多元,中小企還好,大公司就只能派給同一部門的同事了。 治癒菓子 地址:鰂魚涌英皇道901號英麗閣D1鋪 電話:5541 2850 營業時間:星期一至六12:30pm-9:30pm,星期日休息 詳情: bit.ly/2FQISrp 泡芙除了某間連鎖店,治癒菓子這新店的出品,也很適合做散水餅,特別是它們有迷你版選擇,每個$13,價錢更划算。 治癒菓子是IG Shop轉型的實體店。只賣脆皮泡芙,款式新潮,如麻糬、髒髒和珍珠等。治癒菓子店每日出品3至4款泡芙,會於前一天在IG預告口味,每天12時和5時新鮮出爐,酥皮更香脆、味道更好,最好在兩小時內食,要是在午間購買,可以當成飯後甜品,簡直完美。 茶味最受歡迎。小山園抹茶麻糬用小山園抹茶粉製成忌廉和脆皮。泡芙酥脆富蛋香,茶味香濃甘甜。自製麻糬滿佈抹茶粉,軟熟煙韌。特濃焙茶香烤麻糬則用了福壽園焙茶,濃郁醇厚。烤過後的麻糬更軟糯有米香,焦香味重。 90後店主千慧是前空姐,兒時已有開餅店夢,年半前開設IG Shop賣泡芙散水餅,將喜好當副業。眼見生意愈漸成熟,在19年頭索性辭去正職,斥資10多萬開實體店。為節省開支,店鋪簡約而文青的裝潢,都是千慧和朋友在網上自學裝修而成,是值得支持的小店。 布丁燒 地址:沙田石門京瑞廣場2期1樓107號鋪 電話:6739 5352 營業時間:星期一至日 詳情: bit.ly/2HNynb0 布丁燒是近來大熱的掃街美食,用它來做散水餅,非常追得上潮流。香港有售布丁燒的店鋪不少,不過元朗名店長期排隊,葵廣某店味道不穩定,個人就推薦沙田石門新掃街場京瑞廣場的布丁燒@Hea Corner。 布丁燒@Hea Corner有4款芝士布丁燒,原味富蛋香,焦糖汁輕甜,布丁質感滑嘟嘟,可惜蛋糕欠芝士味;朱古力味濃郁香醇,略為蓋過蛋香,另有咖啡和綠茶味。和其他同類店鋪比較,這店整體味道不俗,甜香度剛好,熱食香滑,凍食Q彈。水準穩定,而且布丁燒價錢約$25至$28,比其他同類店鋪便宜,唯一缺點是分量大,女同事可能分享才不會過飽了。 PdP Pies & Tarts 地址:灣仔皇后大道東200號利東街地下G06 & F06A號鋪 電話:3612 2654 營業時間:星期一至日11am-10pm 詳情: bit.ly/2OEBC5u 前年開業,這間灣仔利東街樓高兩層的甜品店,是本地品牌,果撻極出色,用來做散水餅,絕對有面子。 果撻新鮮製造,生果鮮甜可口,定時轉換不同品種,士多啤梨、提子、芒果等通通都用新鮮水果,水果鋪滿撻面,賣相已非常吸引,味道亦有水準。每月更會改用不同地方出品的水果,如日本岡山水蜜桃、士多啤梨等,確保合乎時令。撻底輕脆可口,吉士甜香滑溜。一底10件賣$580至$620,網上購物自取有95折,如此珍貴絕對適合高層送禮用。 酥妃皇后 地址:九龍城侯王道24號 電話:2683 1811 營業時間:10am-8pm 詳情: bit.ly/2MHlpv4 傳統一點的散水餅,少不了下午茶恩物-蛋撻。眾多品牌中,近年以酥妃皇后崛起最快,現有4間分店。雖然開業只有3年,但以傳統水皮+油皮來製作酥皮蛋撻,號稱368層酥皮,鬆酥可口,蛋漿甜香,每個賣$10,以近年物價來說,價格合理。除了蛋撻,近年還新增一系列創作撻,如堅果、鮮果、芝士蛋糕,口味多元化。懶得搬運的,還可以光顧外賣送貨,懶人最愛。 超羣麵包西餅 地址:中環干諾道中23號香林大廈地下A 鋪 電話:2525 8841 營業時間:7am-10pm 詳情: bit.ly/2Kg3QoW 酥皮蛋撻雖好,但放久了就出油,不利經常要外出工作的同事,而且牛油皮蛋撻亦有一批粉絲。眾多品牌中,以超羣麵包西餅最值得介紹,一來分店多,總有一間在附近,二來它的蛋撻非常有名,名芳叔蛋撻,芳叔是超羣餅房主帥,有獨門秘方炮製蛋撻,故以其名稱呼。蛋撻高 3.5cm,較高身,蛋漿比一般蛋撻多四分之一,蛋味香,甜度適中。牛油皮亦鬆化,唯一缺點是底皮略厚。近年不時推出新口味,如抹茶、阿華田珍珠,但做得最好,始終是原味蛋撻。 Twinkle Baker Décor 地址:尖沙咀彌敦道132號美麗華商場2樓201號鋪 電話:2956 1338 營業時間:11am-7:30pm 詳情: bit.ly/2FS5mrU 訂購網址: onlineshop.twinkle-bd.com/ 本土品牌,以Cupcake起家,但近年新增一系列過癮造型蛋糕,有扮壽桃包的蛋糕,有扮富士山的蛋糕,更有扮格仔餅的蛋糕!常有新驚喜,最過癮是扮清糕系列,以港式糖水的番薯糖水或茶餐廳的好立克等來做Cupcake,前者有老夫子紙牌,後者紙托是茶餐廳風格的白色瓷杯,很注重細節,味道亦好,蛋糕質感鬆軟,味道不會過甜。 編輯:楊志強 攝影:《飲食男女》攝影組
【和牛通鑑】教你睇和牛分級制 英文字同數字代表乜?認住A5食靚牛!
【和牛通鑑】教你睇和牛分級制 英文字同數字代表乜?認住A5食靚牛!
年 前
香港人嘴尖,和牛已成了「入屋」的高級食材了,甚麼A4、A5都琅琅上口,但你可知道這些字母和數字代表甚麼? 這其實是日本人所謂的「格付」,亦即是級別,是由日本食用肉等級認證協會統一標準所制定的規格。 先從英文字母說起,分有A、B、C三等,代表一頭牛去除外皮和內臟後,餘下食用肉的比例,A是最高,約72%以上,而C則是最低,少於69%。 至於數字,則是透過肉的色澤、油脂分布及紋路等去判別,每項都有明確的分級標準,共分5級,5是最高級,1是最低。由於最後評級是由全部分項中的最低一項來計算,所以只有全部分項都達到5級,才能標示為5級的和牛。 根據這分級制度,A5就是最高評級,想吃最頂尖的和牛,原則上只要認準A5就可以。 編採:陳佳男
【異國瘋味】記者殺入重慶大廈食非洲菜 餐牌都睇唔明 Fufu=非洲版湯圓?
【異國瘋味】記者殺入重慶大廈食非洲菜 餐牌都睇唔明 Fufu=非洲版湯圓?
年 前
見到記者愷晴和Heidi,別以為又是熟食中心時間,今次她們就有新任務,會帶大家吃香港聞所未聞的菜式。 第一站,就帶大家去尖沙咀重慶大廈,別以為這座大廈就只有印度菜,其實早前已有人類學家撰寫書籍,指重慶大廈是香港非洲人最集中的區域,不少來港工作或居港多年的非洲人,都在這座大廈內生活。 因利乘便,重慶大廈自然開了香港少之又少的地道非洲餐廳,專供鄉里,當然也不會拒絕香港人入內。到底非洲人吃甚麼?會是烤大象老虎嗎?打開餐牌,看到的Fufu、JOJO LO又是甚麼?為甚麼一間非洲餐廳,不是叢林裝修風而是少女味道重?未吃過非洲菜的朋友,想知道非洲菜有甚麼特別之處?今次就由兩位記者為大家親身探訪! Paul’s Kitchen 地址: 尖沙咀彌敦道36-44號重慶大廈1樓21號鋪 電話:從缺 營業時間:星期一2pm-12mn,星期二至六12nn-12mn,星期日8am-12mn 詳情: bit.ly/2K4ZLUL 編採:鄭凱婷 攝影:鄭凱婷、黃愷晴
【山葵寶典】成千蚊一片!磨wasabi要用鯊魚皮 勝在保留山葵清香
【山葵寶典】成千蚊一片!磨wasabi要用鯊魚皮 勝在保留山葵清香
年 前
新鮮山葵珍貴,只有高級餐廳才用。大廚研磨自然也不能馬虎,除了研磨的技巧和手勢外,工具也相當重要,常見的磨板,有合金製,也有陶瓷製,但最受追捧的,還是鯊魚皮製的鮫皮卸板。 為何要用到鯊魚皮來磨山葵,則是由於鯊魚皮夠粗糙,表面遍布不規則的細坑,磨山葵時,有助保存汁液,留住山葵的清香。但鮫皮卸板本身亦相當矜貴,就算在日本,也只有極少人懂得製作,因為要將鯊魚皮黏在木板上,要用到天然植物膠質,相當考功夫,所以每塊鮫皮卸板製成後,都會刻上工房的名號,是值得自豪的成品。 至於鮫皮卸板的級數,除了看工匠的手勢外,也視乎木材的品質和鯊魚皮的厚度,而最頂級的,則是使用最少3毫米厚的鯊魚皮,再配上天然實木,售價可逾千元,但卻只能使用半年左右,所以磨山葵的師傅都會格外珍惜。 編採:陳佳男
【周末去邊好】初學者都啱玩!一家大小玩室內攀石場 食埋海鮮拼盤+串燒定食
【周末去邊好】初學者都啱玩!一家大小玩室內攀石場 食埋海鮮拼盤+串燒定食
年 前
約朋友,不想來來去去都是看戲吃飯,不如試試室內攀石場,挑戰攀.石! 攀石於20年前在香港興起,逐漸成為熱門運動之一,成為2020年東京奧運其中一項新增項目,包括抱石、速度和難度三個項目。即使目標不是大運,但攀石好處多多,能訓練全身肌肉,尤其是訓練臂力、手腳和手眼協調、專注力,很有挑戰性。 本是運動員的Danny,發現香港的攀石訓練場並不多,為了推廣攀石這項運動,8年前建立Just Climb。Just Climb於九龍、香港皆有分店,其中以杏花新城店最大及最新,剛開業滿一年。裝修繽紛的Just Climb和其他攀石場不同,每時段不會容許過多學員進場,不會出現喪屍圍城式的人海牆壁,玩得更自在。 於Just Climb消耗完,當然要補充體力!杏花新城近年開了不少新餐。這次推介生蠔作主打的Oyster Princess。按時令提供五、六款最當造選擇,另有多款海鮮,包括龍蝦、帆立貝、螺、蜆等。串燒亦很有特色,有西班牙黑毛豬肉、牛脷心、墨汁墨魚腸等,配上酸酸辣辣的自家秘製醬汁,立刻盡滿元氣﹗ Just Climb香港店 地址:柴灣盛泰道100號杏花新城西翼G09鋪 電話:2416 3668 開放時間:星期一至五10am-11pm,星期六、日及公眾假期10am-8pm 網址: justclimb.hk/ 註﹕$218/全日攀爬證,有教練的新手班$328/50分鐘 Oyster Princess 地址:杏花邨盛泰道100號杏花新城地下G53B號鋪 電話:2668 1181 營業時間:星期一至日11am-11pm 詳情: bit.ly/2OQ3WCv 編採:黃愷晴 攝影:李榮耀
Sauyan Tong
Sauyan Tong - 2 小时 前
外國人好學……👍👍👍👍,做人最重要係咁!
Samsumg Galaxy Tab
Samsumg Galaxy Tab - 2 小时 前
Add another bok choy oyster saucevfried garlic dish another chicken soup with green onions & fried garlic from (bones, bones back carcass, chicken feet, neck) will be complete set dish.
po justin
po justin - 2 小时 前
原來大陸鵝,我以后唔食鵝
Belinda James
Belinda James - 2 小时 前
Can you please put receipe in English? Enjoying your cooking😊😊
Collin Josef
Collin Josef - 3 小时 前
如果出来做野遇到华哥尼d人就好了,有耐心教你,又唔系话好唔好老皮
Melissa Chan
Melissa Chan - 3 小时 前
加埋份量,容易跟著做
C Z
C Z - 3 小时 前
Not sure why you put the onion so late. I would put them in right after the bacon to burn them a bit more.
Agnes Yeung
Agnes Yeung - 4 小时 前
as long as it tastes good! who cares! ^_^ i like ur explanation! very vivid~~thanks!
Herman T.K.
Herman T.K. - 4 小时 前
very good
SUPERTIGER123454321
SUPERTIGER123454321 - 5 小时 前
把撚,去老深食一次食左3份一想死
kl tong
kl tong - 7 小时 前
肥son姐烹饪都有添加哲学调味料...能够让菜肴更入味 !
lo lo
lo lo - 7 小时 前
如果冇飯焦食幾好味都值60分啫
lo lo
lo lo - 7 小时 前
中國廚師係要識劏野架
廖志雄
廖志雄 - 7 小时 前
多谢多谢
Yuk Kwong
Yuk Kwong - 8 小时 前
, 估翐方法
me up Raise
me up Raise - 8 小时 前
好有層次和步驟,洋蔥、 唐芹、 煙肉、紅酒和茄膏,全部炒香,非常吸引很想食,謝謝分享。😀😀😀
jshummf
jshummf - 9 小时 前
Son姐,第一次睇你煮食,好好睇好正👍👍👍👍,一路睇一路流口水🤤
margaret liu
margaret liu - 11 小时 前
我好鐘意你嘅style, 不過宜家仲叫“武漢肺炎”... 唔多with it 喎😏
DIY single mom
DIY single mom - 11 小时 前
Greg讲粤语中间的英文都是香港英语口音的啦
Tony Kwan
Tony Kwan - 12 小时 前
我喜歡你煑餸 但因為你有王絲廣告 所以我以後都唔會再睇妳 唔好意思
tony cheung
tony cheung - 13 小时 前
我以為係tony jaa
Robert PHO
Robert PHO - 13 小时 前
喜欢看高师傅做菜,干净利落,又快又准,看到都有食欲。赞👍
Michael Mak
Michael Mak - 13 小时 前
喂,記住 手機同電腦都可以靜音㗎播,咁多野講。
Michael Mak
Michael Mak - 14 小时 前
Thx
狄狄
狄狄 - 14 小时 前
鵝同老板個樣同一樣!衰呀!
Lydia Lai
Lydia Lai - 14 小时 前
I really like this series 👍🏻
Ho Ho B Ho
Ho Ho B Ho - 14 小时 前
正,幾時有機會試食下?
Irene
Irene - 14 小时 前
Back ground music too loud.. Very distracting...but your program is good..😍
San Lee
San Lee - 15 小时 前
Son你好!依个肉酱so easy煮.我一定要试
RAYMOND RAYMOND
RAYMOND RAYMOND - 16 小时 前
條熱褲短到好似無著,已經夠吸客,吳冼做喇!
kitchee tam
kitchee tam - 16 小时 前
嘩我哋中國人唔重意用罐頭番茄呀!雞粉外國來的又有味精。不過越唔健康就必定好食🥴。
Leong Yuki
Leong Yuki - 19 小时 前
Not sure why people commented she talked to much. But I think she is good in teaching. Keep it up
Shan Gor
Shan Gor - 19 小时 前
我買!
戴挂蘭
戴挂蘭 - 19 小时 前
幾上進
Camilla L
Camilla L - 20 小时 前
其實煮食用既紅酒有無推薦買邊隻?謝謝!😁
ruichuan li
ruichuan li - 21 小时 前
每次看你。就觉得是在看麦太,然后就觉得伟大的女性
Mr. Hon
Mr. Hon - 21 小时 前
讀屎片?新人做野唔識唔熟手,你屌吓都OK,但話人讀屎片真係...可以話磨人心智,但我覺得更多系老闆自身問題
Kitty Law
Kitty Law - 22 小时 前
用雞腿肉可以嗎?雞腿肉去皮?雞腿肉跟紅酒襯嗎?
wai lan ko
wai lan ko - 22 小时 前
Son 姐又靚又可愛❤️
Zachari Joh
Zachari Joh - 22 小时 前
老闆娘戴黑水喎
chi ming Hong
chi ming Hong - 22 小时 前
廢話一堆
Li Yee Sim
Li Yee Sim - 22 小时 前
This dish looked so yummy 😋
斯坦
斯坦 - 23 小时 前
糕餅店兒子手好粗壯
Gabby LI
Gabby LI - 天 前
Hi Son Jie, love your cooking video, is the meat sauce for making Lasagna?
Selena Chui
Selena Chui - 天 前
有無咁橋呀 我前幾日又係買晒料準備整肉醬,懶到琴日都未整諗住今晚整 咁岩就睇到son姐教,正又學到野 等陣落街睇下香草煙肉同有無平紅酒先^q^
Sohowmama素口仔媽咪
Sohowmama素口仔媽咪 - 天 前
好奇個LC有冇俾不銹鋼鏟毀容呢😂😂
賴曉豪
賴曉豪 - 天 前
蠔在泥地就死了~~🙄🙄這專家在說啥~外國月亮比較圓嗎?
Otter Blue
Otter Blue - 天 前
學左好多小知識,多謝son姐
roLLing Egg
roLLing Egg - 天 前
多谢分享 长知识了 我也做了一个类似的影片 cncard.info/label/vGiEkY-lvKiOp5o/shi-pin.html
Joe Lao
Joe Lao - 天 前
點解可以咁撚肥,肯定食野求撚其
Sam Wong
Sam Wong - 天 前
好野。
WEN LI
WEN LI - 天 前
Son姐似TVB某位臨時演員
Andat Bo
Andat Bo - 天 前
👍👍👍❤️🙏
Dicky Cheung
Dicky Cheung - 天 前
Son 姐好可愛😄
Giselle Lai
Giselle Lai - 天 前
好鐘意睇Son姐教煮餸
唐丽琼
唐丽琼 - 天 前
son姐頭飾好靚可惜太後,睇5清楚
red A
red A - 天 前
想試吓整因為啱我懶人 可以分開三餐食 但好像有点複雜😭😭
godie kongsiuwah
godie kongsiuwah - 天 前
然之後,突然發現,何小姐從來不賭博從來不吃牛肉,哈哈哈哈哈哈哈~~~~ 專搵人笨7
Esther Ching
Esther Ching - 天 前
Hi Son Jie, thank you for sharing your meaty sauce. What Red Wine you use for this dish? Please provide details so that I can get it from the shop. Appreciated.
tinlong chan
tinlong chan - 天 前
好食 但係人太醜
Andy Fung
Andy Fung - 天 前
Loooooooks good. What type of bacon is that?
Sze Nine Wong
Sze Nine Wong - 天 前
😋😋😋,睇到流口水
Yau Yau
Yau Yau - 天 前
老豆好慈父樣。啊
Banshee Yong
Banshee Yong - 天 前
細細粒,你同家人健康開心就夠 唔洗理啲膚淺只追求病態美既人 彈琴跳級考咁叻又善良孝順,吸金能力又強,個人仲好率真👍🏻
Chan Lucky / 三仔 /
Chan Lucky / 三仔 / - 天 前
股票好少炒燶㗎喎 多數都係買啲大藍籌呀 大紅籌呀 大綠籌呀 收息長線投資
tabh
tabh - 天 前
E個老坑係咁歧視人九十後
Zhaohong Zhao
Zhaohong Zhao - 天 前
無問題,正所謂一分錢一分貨,錢作怪姐。
CCTV
CCTV - 天 前
教煮餸,居然可以講咁多廢話! 都係第一次見。
dixin chen
dixin chen - 天 前
I like Greg so much, very funny and well being. He is so kind and nice. And the Eastern and Western max them together.
Adam Wang
Adam Wang - 天 前
wow 好美味!我周末就去买了腌
lee Sue
lee Sue - 天 前
垃圾
W
W - 天 前
Thank you for sharing! 🌸 Can you add English translation pls? Take care! 🙋🏻‍♀️
JW TAN
JW TAN - 天 前
用盐覆盖不知道是什么作用?有没有课代表(行家)解释一下?
wong Alan
wong Alan - 天 前
油浸蛋,肥到咁係有原因嘅
Tim Hong
Tim Hong - 天 前
一聽就知是個老實人, 支持你, 加油!
Rebecca Liang
Rebecca Liang - 天 前
唉,成日闹個徒弟,開口埋口话人家90後,使唔使啊,好似满肚怨氣揾人出氣!跟住彂现個姐姐都系咁窒人,真系一班臭脾氣走埋一堆!
kw w
kw w - 天 前
80年代頭係0K嘅,依家,,,,,,
Zoe Boon
Zoe Boon - 天 前
剛剛睇完,講解得好清楚 👍下次有機會可以試下整黎食。真係學到了一些竅門!👏感覺上幾好味😋 先炆半個小時,不要開煲蓋,再焗兩個小時,等牛筋條慢慢入味又夠淋、更加可以好慳火力!👍 但唯獨想講講一件事,就係用鐵鐵煲 係不能夠用不銹鋼鑊鏟架、好容易整傷琺瑯塗層、最好用橄欖木嘅鑊鏟、不贊成用 silicone spatula, 因為高溫煮食之下,驚釋放有毒的化學物質!
Megan Tsai
Megan Tsai - 天 前
What's the brand name? Please. Thanks
Megan Tsai
Megan Tsai - 天 前
Love to have one.
Hing chuen leung
Hing chuen leung - 天 前
👍👍👍
Eileen Kung
Eileen Kung - 天 前
Love yummy.
Fg Hv
Fg Hv - 天 前
请问送货吗?
Ray 2863
Ray 2863 - 天 前
放鷄精放入焗炉蒸熟。請你改名別叫海南鷄。不行noway!飯加瑘奶onmygod。其实不想說你…改名
hung la Fung
hung la Fung - 天 前
其實不用茹粉都可以好好食
SUPERTIGER123454321
SUPERTIGER123454321 - 天 前
收撚左錢一定話好
lina maria lin
lina maria lin - 天 前
还好有字幕😂😂😂
huang penmg
huang penmg - 天 前
200-300一贯,跟多伦多价格差不多.如果在日本也起码300刀
春biu lam
春biu lam - 天 前
忘记咗我呀食半只烧鹅嗌左两旧嗰啲抌落垃圾桶做好啲
早灭亡港台独犬
早灭亡港台独犬 - 天 前
3:00 hahhhh 😂
早灭亡港台独犬
早灭亡港台独犬 - 天 前
请问这个节目叫《大厨出轨》吗???
ada tang
ada tang - 天 前
😁😁🌈
美斯朗拿度
美斯朗拿度 - 天 前
stephen wong
stephen wong - 天 前
超阻地方。除非廚房有二三百呎。否則不知放係边到好。
Cecilia Lam
Cecilia Lam - 天 前
Explain really well, look lovely
Es Huang
Es Huang - 天 前
舊香港將會隨著這些人漸漸逝去,剩下的只有"中國香港市"了
饼饼月了个
饼饼月了个 - 天 前
REAL PUNK,RESPECT
ada tang
ada tang - 2 天 前
好鍾意呢個大廚,亦都係愛上香港的典型外國人, 有幽默感,又肯學廣東話,鬼馬。 😁👍
Hjj Jjsjs
Hjj Jjsjs - 2 天 前
請問邊款越南魚露?好似好好味